Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air atau water holding capacity (WHC). Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna merah segar untuk daging segar. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah. Perbedaan intensitas warna daging disebabkan oleh perbedaan kadar mioglobin. Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.
Selain warna daging, marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik juga menjadi penentu kualitas daging berkualitas. Keberadaan marbling tidak saja memengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan, dan flavor produk olahan daging. Sementara itu selain penampakan, daya ikat air juga akan memengaruhi juiciness dari produk olahan daging.
