Sudah umum diketahui bahwa keju adalah bahan pangan yang dibuat dari susu. Susu bisa berasal dari susu sapi, susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta, dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Sebagai contoh, dengan cara pengolahan yang sama, keju feta yang dibuat dengan menggunakan susu sapi akan mempunyai ciri khas yang berbeda dibandingkan dengan yang dibuat dengan susu kambing. Perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya.
Sejak awal dikembangkan, sudah tak terhitung pengalaman mencoba para pembuat keju untuk menghasilkan aneka jenis keju dari yang teksturnya lunak sampai keras dan dari yang aromanya ringan sampai tajam. Secara sederhana, pembuatan keju adalah pengetahuan untuk mengubah sejumlah susu menjadi suatu blok keju. Susu dikoagulasi untuk menghasilkan gumpalan dengan memanfaatkan hasil kerja asam laktat, yang dihasilkan dari penguraian laktosa susu oleh mikroba starter keju, dan enzim penggumpal. Whey yang dihasilkan selanjutnya dipisahkan dari gumpalannya untuk kemudian gumpalan tersebut diolah dengan berbagai perlakuan yang dapat menghasilkan banyak jenis keju natural. Keju natural yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau diperam terlebih dahulu.
Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar. Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara pasteurisasi dengan
menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas. Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental, maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.
Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan lain juga menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa onion, smoke, tomat, buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.
Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan yang mengandung keju. Pratomodjati
