Membuat roti dengan metode sourdough atau metode biang mungkin terdengar asing di telinga, padahal konon ini merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Ada yang menyatakan bahwa teknik ini sudah digunakan sejak 1500 tahun SM, tapi ada pula yang menyebut bahkan sejak 4000 tahun SM.

Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup (Lactobacillus) yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam tepung terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. Adonan biang ini dapat hidup dan digunakan hingga bertahun-tahun selama dirawat dengan baik. KI

Selengkapnya tentang Sourdough dapat diakses di Majalah Kulinologi Indonesia edisi Desember 2016