Kaldu mampu membuat cita rasa hidangan semakin mantap!

Menikmati semangkuk bakso dengan kuah panas mengepul memang mengasyikkan. Apalagi sambil mengunyah bakso, kuah kaldu yang sedap pun ikut diseruput. Cita rasa kaldu yang enak memang memberikan rasa hidangan keseluruhan menjadi istimewa. Meski pun topping dan bahan isian (baik sup, soto, bakso, dan lain-lain) dibikin komplit dan berlimpah, kalau kuah kaldunya kurang oke, jadi kurang nikmat.

Basic dari aneka hidangan

Ada empat jenis kaldu yang populer: kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan kaldu sayuran. Jenis kaldu mana yang dipakai? Tentunya, harus tahu terlebih dahulu jenis masakan apa yang akan dibuat. Sajian Eropa misalnya, ada dua macam kaldu yang umum dipakai, white stock (kaldu yang cenderung jernih) dan brown stock yang dibuat dari tulang sapi yang dipanggang terlebih dahulu hingga mengeluarkan aroma gosong, lalu direbus bersama rempah bawang bombay, peterseli, dan bay leaf yang dibungkus kain tipis (bouquet garni). Kadang-kadang ke dalam kaldu dimasukkan juga mirepoix, campuran sayuran dari wortel, seledri besar, dan daun bawang.

Lain lagi dengan menu Cina, umumnya bawang putih, jahe, dan daun bawang dijadikan rempah pendamping untuk kaldu ayam atau babi. Aroma kaldu pun menjadi lebih tajam. Sedangkan di Jepang, kaldu ikan dicampur bersama daun bawang untuk membuat sup miso. Bagaimana dengan masakan Indonesia? Rempah beraroma kuat seperti serai, lengkuas, salam, dan daun bawang digunakan sebagai pelengkap kaldu untuk soto ayam atau daging. Sedangkan merica, pala, daun bawang, dan seledri lebih diandalkan untuk kaldu sup ayam, daging, dan sayuran.

Di Wikipedia dijelaskan, kaldu digunakan dalam masakan untuk menambah dan memperkuat rasa. Sumber lain menuliskan, pemakaian kaldu sebagai penyedap masakan sudah dikenal oleh bangsa Hungaria sejak abad ke-14 lalu. Saat itu, kaldu dibuat dalam bentuk bubuk (untuk sup) sebagai perbekalan para penunggang kuda. Prosesnya cukup panjang, dimulai dari kaldu yang dibuat dari daging, direbus berjam-jam, dikeringkan, lalu ditumbuk hingga halus.

Menurut Endang Surahman, Sous Chef Hotel Hilton Bandung, kaldu merupakan dasar dari aneka hidangan seperti sup, dressing, dan aneka saus. Kaldu ini diperoleh dari sari (ekstrak) bahan utama dan rempah yang direbus dalam waktu berjam-jam. Pertama-tama, daging sapi yang digunakan untuk membuat kaldu harus dibuang dulu lemaknya.

Supaya kaldu jernih, rempah dibungkus kain tipis sebelum dicelupkan ke dalam air. Bahan dan rempah direbus dalam kondisi panci tertutup untuk menghindari uap yang berlebih, karena akan membuat rasa dan aroma kaldu berkurang. “Proses mendidihkan kaldu menggunakan api kecil yang dikenal dengan istilah skimming ini, berlangsung selama 3 sampai 6 jam untuk mengekstrak segala sari dari tulang dan daging”, ”jelas Endang.

Untuk membuat kaldu murni berkualitas, prosesnya memang tidak serta merta diperoleh secara instan. Menurut Endang, pemakaian kaldu sapi di dapur Hilton terbilang sering. Sedangkan prosesnya, lebih memakan waktu dibandingkan kaldu ayam. Cara menyiasatinya, ia membuat kaldu sapi sekaligus banyak untuk disimpan dalam lemari pendingin selama 3 hari hingga 2 minggu (di freezer). Sedangkan kaldu ayam, dibuat setiap hari karena kebutuhannya lebih sedikit (berkisar antara 15 sampai 20 liter/hari) dan waktunya pun lebih cepat.

Meskipun terbilang rumit, membuat kaldu sendiri ternyata masih menjadi pilihan banyak orang, menurut IrmaTrisnayanti dan Indra Riana, pasangan pemilik Resto Dapur Buntut di bilangan Casablanca Jakarta, yang ikut terjun untuk meramu kaldu.

Meski banyak beredar kaldu instan di pasaran, restonya tetap berpedoman membuat kaldu murni sendiri. Setiap hari, resto ini merebus buntut selama lebih dari 4 jam untuk menghasilkan sari kaldu yang sedap. “Selama perebusan, sesekali dilakukan teknik skimming, yaitu menyerok lemak dan rempah yang mengambang di permukaan, supaya warna kaldu tidak keruh,” kata Irma berbagi tip.

Tidak berbeda jauh dengan Irma, Atep Sopian, Executive Chef Resto Bambula yang terletak di daerah Pajajaran Bogor, sepakat bahwa kaldu fresh (baik yang larutannya jernih atau berwarna kecokelatan), punya cita rasa yang lebih mantap. Untuk menjaga kesegaran kaldu, ia selalu menyiapkan kaldu sesuai kebutuhan harian, tidak di-stok sekaligus banyak.

Atep menambahkan, meski kaldu alami terbukti lebih enak, bukan berarti ia pantang menggunakan kaldu instan. Kaldu instan punya rasa gurih yang khas. Untuk saus steak berbahan daging, selain kaldu yang diperoleh dari daging asli, ia kerap menambahkan sedikit kaldu instan sebagai penguat rasa. “Asal, sesuaikan takaran pemakaian, jangan berlebih karena akan menyamarkan rasa aslinya,” katanya.

Mau praktis?

Meski kaldu murni tetap diandalkan oleh para chef, bukan berarti para produsen makanan berhenti berinovasi menciptakan cara lain yang praktis. Kaldu instan dengan berbagai varian rasa kini merebak di pasaran, tidak hanya dari daging sapi, tapi juga ada yang dari ayam dan ikan. Bentuknya pun makin beragam, ada bubuk, blok, dan cair. Karena penyajiannya terbilang mudah, kaldu instan ini jadi pilihan ibu rumah tangga yang ingin memasak secara praktis. Cukup dengan mendidihkan air dan menambahkan satu sendok teh kaldu instan, kaldu lezat dalam sekejap bisa langsung tersaji.

Ada dua tipe kaldu instan. Pertama, dibuat dari imitasi flavor dengan protein hidrolisis, kemudian ditambahkan bumbu. Jenis yang kedua, kaldu instan yang dibuat dari hasil ekstraksi daging sapi, daging ayam, atau makanan laut, diproses layaknya membuat kaldu murni, diberi tambahan bahan pengisi, dikeringkan dengan proses drum drying atau spray drying untuk mengurangi kadar airnya, baru kemudian diformulasi dengan bumbu lain. Sebelum dikemas, kaldu bubuk ini diberi tambahan pati dan zat antikempal untuk menghindari kaldu menggumpal.

Beberapa produsen kaldu, ada yang menambahkan MSG ke dalam campuran kaldu instan. MSG ini merupakan sumber rasa gurih.

Meski dikatakan bersumber dari bahan alami, gunjingan soal MSG tetap saja beredar. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB meyakinkan, kandungan MSG yang ditambahkan ke dalam kaldu instan tidak perlu dikhawatirkan. “Yang penting, tambahkan bumbu instan dalam jumlah yang wajar. Tidak terlalu banyak, karena akan membuat rasa makanan menjadi tidak lezat, ”ujarnya lagi. Mel