Selain dimasak biasa seperti digoreng dan direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) seperti pada pembuatan kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga mmebuat volume bakery meningkat.
Telur dalam Sponge Cake
jenis cake terbagi menjadi dua yakni foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak emngandung lemak sama sekali. Porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake, dam chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake mengandung butter, margarine, atau vegetable shortening yang mmeberi kontribuso pada tekstur, keempukan, dan kelembapan dari cake. Baik foam maupun shortened cake, penyajiannya tidak terbatas, bias ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.
Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang adajuga yang menambahkan dengan baking powder. Adonan sponge cake dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan. Tetapi banyak pula yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning telur dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku) kemudian dengan gerakan yang memutar seperti melipat-lipat dari atas ke bawah. Adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tesebar merata dalam adonan sehingga menghasilkan cake yang berpori kecil seperti busa (spons) dan lembut.
Telur dalam Angel Cake
berbeda dengan sponge cake, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor, cake ini mengandung kadar gula yang cukp tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingredient lain harus diperhatikan agar adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan baking powder, baking soda, kuning telur atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang yang menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga.
Sumber: Kulinologi 2010
