Beberapa dari meat glue mengandung trombin yang berasal dari darah sapi dan babi. Parlemen Eropa belum lama melarang penggunaan trombin ini (Grundy et al., 2013). Meat glue lainnya adalah enzim transglutaminase yang berasal dari Streptoverticillium mobaraense. Transglutaminase digunakan untuk membuat restructured meat dari potongan daging bernilai rendah dan trimming atau tetelan. Selain itu, enzim ini digunakan juga dalam pembuatan surimi dan sosis. Enzim ini dapat diproduksi secara fermentasi dalam jumlah besar dengan biaya yang relatif rendah. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang protein (Motoki dan Seguro, 1998) sehingga mampu menyatukan protein dalam bahan pangan membentuk bahan yang memiliki tekstur yang baik.
Enzim transglutaminase dipasarkan secara komersial oleh Ajinomoto dengan nama dagang Activa RM. Selain penggunaan seperti sudah disebutkan di atas, transglutaminase digunakan juga untuk membuat daging baru yang merupakan campuran daging kambing dan scallop, untuk mengentalkan kuning telur, menguatkan campuran adonan, mengentalkan produk dairy dan meningkatkan rendemen dalam pembuatan tahu. Enzim ini digunakan bukan hanya oleh kalangan industri tapi juga oleh penjual daging atau butcher, juru masak dan ada kemungkinan telah digunakan oleh sebagian kecil ibu rumah tangga di dapur.KI
Bagaimana aspek keamanan dan kehalalan meat glue? selengkapnya baca di KULINOLOGI INDONESIA edisi Maret 2017
