Kesadaran terhadap besarnya konsumsi buah dan sayur segar terhadap kesehatan menyebabkan terjadinya pergeseran tren konsumsi masyarakat modern. Kebutuhan terhadap konsumsi produk menyehatkan yang lebih beragam dan kurangnya waktu untuk memasak menyebabkan masyarakat modern saat ini makan di luar rumah. Kondisi tersebut menjadikan produk yang diolah minimal (minimally processed product) juga meningkat.

Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang dijadikan produk olah minimal. Teknologi olah minimal adalah aplikasi proses yang minimal, seperti pengupasan, pemotongan, pengirisan, dan lain-lain, dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakukan minimal tersebut menghasilkan kesegaran buah dan sayur yang tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikrobia yang ada dalam produk.

Contoh produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur, produk buah potong/iris (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau campuran yang mudah dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam pemanfaatannya dan nilai gizi serta kesegarannya relative tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya tanpa melalui proses pemanasan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan dalam pada suhu refrigerasi 5 C atau atau lebih rendah untuk mencapai umur simpan yang cukup dan aman secara mikrobiologis. Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan prosedur sanitasi serta pendinginan produk menjadi suatu keharusan karena beberapa mikrobia patogen seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., dan Aeromonas Hydrophila mungkin masih bisa bertahan dan bahkan memperbanyak diri pada suhu rendah.

Pengendalian mutu dan keamanan buah dan sayur yang diolah minimal

Persyaratan penting yang harus diikuti dalam pengolahan minimal buah dan sayur adalah sebagai berikut:

• Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik, tidak cacat, keragaman minimal dan varietas yang jelas.
  Proses dilakukan dalam kondisi higienis, dengan penerapan GMP dan Hazard and Analytical Control Point (HACCP) yang ketat.
• Proses preparasi dilakukan pada suhu rendah.
• Pembersihan dan pencucian dilakukan dengan hati-hati, sebelum dan sesudah pengupasan.
• Air pencuci yang digunakan bermutu baik dan memenuhi standar air minum.
• Penggunaan sedikit zat aditif pada waktu pencucian sebagai desinfektan dan sebagai pencegah pencokelatan.
• Proses pengeringan setelah pencucian harus dilakukan dengan hati-hati.
• Pengupasan, pemotongan, dan pengirisan harus dilakukan dengan hati-hati.
• Penggunaan kemasan yang tepat.
• Penggunaan suhu dan kelembaban yang tepat selama penyimpanan, distribusi dan penjualan (display) produk. Suhu yang untuk penyimpanan produk adalah ? 5 0 C. penyimpanan diatas suhu tersebut sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan merangsang pertumbuhan mikrobia patogen. Elvira Syamsir

Topik menarik lainnya tentang Buah dan Sayur dapat dibaca di Majalah Kulinologi Indonesia edisi April 2017