Frozen dessert dinilai cukup mampu bersaing di pasar Indonesia. Frozen yoghurt misalnya, yoghurt beku yang penampilannya mirip es krim, bahkan dengan versi yang tak kalah menggoda berkat topping aneka potongan buah yang menggoda, ini belakangan tengah membuat masyarakat ibu kota dan beberapa kota besar lainnya kecanduan. Tak lagi sebagai dessert, tapi sebagai camilan. Klaim rendah lemak plus buah-buahan segarnya yang menyehatkan, membuat orang tak ragu menikmatinya kapan saja.
Lain lagi dengan gelato yang menjadi tren, sebelum frozen yoghurt. Frozen dessert berupa es krim khas Italia ini juga hadir dengan klaim rendah lemak karena bahan baku utamanya adalah susu krim. Perbedaannya dengan es krim adalah overrun (pengikatan udara dalam produk) yang lebih rendah sehingga teksturnya lebih padat dan lebih lembut. Variasi rasanya pun beragam, mulai dari rasa buah-buahan, cokelat, moka, tiramisu, dan lainnya.
Jenis yang lain yaitu sorbet. Namanya memang tak sepopuler frozen yoghurt ataupun gelato. Namun tanpa disadari, sorbet sebenarnya sudah hadir di antara deretan pilihan es krim di beberapa gerai es krim ternama. Sorbet penampilannya mirip es krim tetapi bertekstur kasar, mirip butiran Kristal es serut dengan cita rasa yang cenderung asam segar. Perbedaan ini muncul karena sorbet memang tidak mengandung lemak sama sekali. Pembuatannya tidak menggunakan susu ataupun kuning telur. sorbet dibuat dari air buah atau puree buah segar, atau dapat dicampur dengan minuman lain seperti teh, dan terkadang dipadu dengan sirup gula, yang kemudian dibekukan dan ‘dihancurkan’ hingga terbentuk Kristal-kristal es halus.
Di Amerika sorbet dikenal dengan ‘sherbet’ terbuat dari jus buah atau puree. Beberapa versinya ada yang ditambahkan dengan produk susu yang memiliki kandungan lemak kurang dari 3%.
Sorbet dengan nilai jual tinggi adalah sorbet yang bertekstur lembut dan memiliki Kristal es yang kecil sehingga mudah larut di mulut. Kristal es yang lembut dapat diperoleh jika campuran antara sirup gula dengan jus buah atau puree buahnya pas dan pengocokan adonan dilakukan secara konstan hingga membeku. Berbagai macam jus buah atau puree dapat digunakan untuk sorbet sesuai dengan kesukaan.
Cara sederhana yang dapat dilakukan dalam pembuatan sorbet ini yaitu, hanya dengan mencampukan gula, jus atau puree buah kemudian diaduk dan dibekukan, maka jadilah sorbet buah yang kita inginkan. Investasi tidak terlalu besar jika kita bisa bermain di industri ini. Alat yang diperlukan untuk produksi skala besar hanya ice cream maker. K-12
Dimuat dalam majalah Kulinologi Indonesia edisi 02. Vol.II tahun 2010
