Permintaan terhadap sayuran terolah minimal (fresh cut) semakin meningkat untuk memenuhi kebutuhan industri ritel, hotel, restoran, jasa boga, katering maupun rumah tangga. Hal ini dikarenakan banyak keuntungan yang diperoleh selain praktis, hemat waktu mengolah, tanpa limbah sayuran yang tidak terpakai, sesuai pors kebutuhan, hemat biaya tenaga kerja, juga dari segi promosi lebih menarik dan nilai produk tinggi. Namun perlu diketahui pula dampak yang dapat terjadi jika penanganan sayuran sejak pascapanen sampai ke konsumen tidak terkontrol, karena sayuran yang sudah terpotong atau dikupas kulitnya akan lebih cepat mengalami perubahan fisik dan kimia, sehingga menurunkan umur simpan.

Sayuran segar setelah dipanen masih melakukan metabolisme sampai akhirnya layu, proses metabolisme tersebut antara lain proses degradasi pemecahan komponen kimia kompleks menjadi sederhana, proses respirasi atau pernapasan yang memerlukan O2 dan melepaskan CO2, dan proses transpirasi yaitu pelepasan uap air melalui pori-pori sayuran. Apalagi dengan pengolahan minimal pada sayuran yang mendapat perlakuan pengirisan atau

pemotongan yang melukai jaringan tumbuhan dapat mempercepat kerusakan atau pembusukan sayuran tersebut.

Berbagai sifat dari beragam sayuran perlu diketahui agar dapat menerapkan cara mengolah dengan benar. Ada sayuran yang tahan disimpan padasuhu refrigerator, namun ada pula yang jika disimpan pada suhu refri akan mengalami kerusakan (chilling injuries). Tahapan pengolahan minimal pada sayuran adalah sortasi dan pencucian awal, pengupasan atau membuang bagian yang tidak dikonsumsi, pemotongan/pengirisan,cpencucian, pengemasan, dan penyimpanan.

Sortasi dan pencucian awal

Pada tahap sortasi, yaitu memilih sayuran dengan tingkat kematangan yang seragam, daun masih hijau, tekstur keras. Pisahkan dengan sayuran yang sudah mulai layu, rusak, dan terlalu tua. Jaminan akan adanya Good Agricultural Pratices (GAP) dan atau adanya sertifikat pertanian organik dari supplier sebaiknya dipersyaratkan dalam menentukan supplier,sehingga ketika proses sortasi akan mengurangi sayuran yang terbuang. Sayuran yang telah terpilih lalu dicuci dengan menggunakan air dingin (suhu 40C) yang mengalir untukmenghilangkan kotoran, pasir, tanah, serangga, residu pestisida. Air terklorinasi 100 ppm dapat mengurangi jumlah mikroba aerob pada sayuran daun misal selada, tetapi tidak pada sayuran akar atau kubis.

Pengupasan dan membuang bagian yang tidak dikonsumsi

Sayuran yang melalui tahapan dikupas kulit contohnya bawang, wortel, kentang, dan lainnya. Pada tahap ini pengupasan lebih baik dilakukan secara manual karena tidak banyak bahan yang terbuang, Untuk komoditi tertentu seperti bawang dan wortel dapat menggunakan alat abrasive peeler, namun alat ini dapat mengakibatkan kerusakan dan banyak bahan yang hilang te gantung keseragaman ukuran dan kualitas bahan. Sebagian sayuran mengalami perubahan warna atau browning (contohnya kentang) ketika kulit dikupas atau jaringan terpotong, maka perldilakukan treatment tertentu seperti perendaman dalam air, larutan asam sitrat, asam asetat, atau asam askorbat. Hal ini dikarenakan enzim polyphenoloxsidase (PPO) penyebab browning dapat dihambat prosesnya pada kondisi pH dibawah 7 (asam). Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan bagian yang tidak dapat dikonsumsi seperti akar, biji, batang tua/keras, dan lainnya.

Pemotongan/ pengirisan

Tahap pemotongan atau pengirisan dilakukan secara manual dengan pisau tajam dan terbuat dari stainless steel. Pisau yang digunakan harus didesinfektan misal dengan larutan hipoklorit 1 %. Besar dan kecilnya ukuran disesuaikan dengan kebutuhan seperti salad, sup, cap cay, cah, tumis atau sebagai garnish (utuh atau dipotong). Kemudian dikelompokan ukuran yang seragam.

Pencucian

Pencucian dilakukan untuk membersihkan dari kotoran selama pengolahan, cairan jaringan tumbuhan yang keluar ketika pemotongan, dan menjaga suhu sayuran tetap dingin sehingga memperpanjang kesegaran. Dengan menggunakan air kriteria air minum yang mengalir suhu mendekati 00C. Setelah pencucian, keringkan air yang menempel pada sayuran dengan alat pengering sentrifugal atau alat pengering udara (forced air) untuk menghindari pembusukan.

Pengemasan

Pengemasan merupakan langkah penting dalam teknologi olah minimal yang paling banyak dilakukan dengan teknik MAP (modified atmosphere packaging) yaitu pengemasan dengan memodifikasikan konsentrasi gas-gas (terutama O2 dan CO2) untuk memberikan kondisi yang dapat memperlambat proses pelayuan. Komposisi gas 2-5% CO2, 2-5 % O2, sisanya N2, namun perlu diketahui bahwa kondisi konsentrasi gas-gas yang diperlukan pada teknik MAP berlaku sangat spesifik berbeda-beda untuk setiap komoditi. Pengemasan dapat dilakukan berdasarkan 1 porsi atau ukuran besar sesuai permintaan dan terakhir diberi label tanggal produksi untuk menerapkan first in first out (FIFO).

Penyimpanan

Setelah dikemas produk disimpan pada suhu dingin (5-150C) dan harus tetap terjaga suhunya saat transportasi, penyimpanan, dan sampai ke konsumen agar kondisi tetap baik. Selain suhu dan konsentrasi gas, parameter ruang penyimpanan yang perlu dikontrol adalah kelembaban ruang (relative humadity), dan ekpose terhadap etilen. Apabila saat penyimpanan ada yang sudah rusak, maka pisahkan dari produk yang lain. LF

Referensi

http://postharvest.ucdavis.edu/files/93619.pdf . Small-scale Processing Technologies for Horticultural Product. Chapter 12 Fresh–Cut Product. Page 12.1-14. Diakses tanggal 13 Oktober 2014

Selengkapnya tentang Buah dan Sayur dalam Industri Jasa Boga dapat dibaca di Kulinologi Indonesia edisi April 2017