Pembekuan menjadi salah satu alternatif yang menjadi pilihan industri jasa boga dalam menjalankan aktivitas kesehariannya. Teknologi tersebut memberikan berbagai kemudahan mulai untuk menjamin suplai bahan baku, dan menyimpan produk pangan dengan lebih lama.
Namun demikian, dalam menggunakan produk beku terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh industri jasa boga, terutama terkait mutu dan keamanan pangan. Berikut beberapa diantaranya:
Pemilihan dan penanganan bahan
Sebelum memasukkan bahan ke dalam lemari pendingin atau pembeku, pastikan semuanya telah sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan, termasuk memiliki umur simpan yang sesuai dengan kebutuhan. Selama menangani bahan tersebut, pastikan kebersihan tangan dan peralatan terutama yang kontak langsung. Produk yang masuk kulkas sebaiknya juga dalam kondisi bersih supaya tidak menjadi sumber kontaminasi. Produk harus disimpan dengan sistem first in first out.
Perawatan freezer/refrigerator
Selain produk, industri jasa boga juga perlu memperhatikan kondisi tempat penyimpanannya. Ruangan yang tersedia harus memiliki kapasitas yang sesuai dengan kebutuhan. Jika kapasitas penyimpanan terlalu kecil, jangan memaksakan jumlah yang besar, sehingga dapat menyebabkan overload. Kelebihan penyimpanan dapat menimbulkan masalah tersendiri, terutama risiko kejadian temperature abuse. Penyimpanan antara produk jadi dan bahan mentah juga harus dipisahkan.
Hal lain yang perlu diperhatikan adalah kebersihan ruang penyimpanan. Lakukan pembersihan secara rutin supaya tidak menimbulkan kontaminasi silang. Buang bahanbahan yang ternyata sudah kedaluwarsa atau tidak terpakai.
Fitur lemari pendingin/pembeku juga harus berjalan dengan baik. Sebagai contoh, suhu yang tertera di termometer harus sesuai dengan kondisi aslinya. Validasi dan verifikasi harus dilakukan secara berkala agar tidak menimbulkan temperature abuse.
Thawing yang tepat
Ketika produk telah disimpan dengan baik, tetap saja akan menghasilkan produk yang buruk jika proses thawingnya tidak tepat. Mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik setelah proses thawing. Oleh sebab itu, thawing juga harus melewati perencanaan yang matang. Terdapat beberapa teknik yang bisa digunakan, diantaranya dengan menggunakan microwave atau dengan menempatkannya dalam suhu refrigerator. Produk yang sudah dithawing sebaiknya tidak dibekukan lagi.
