Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian lainnya melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi whey protein isolate (WPI) atau whey protein concentrate (WPC) dengan transglutaminase pada adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik.

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk bakeri menawarkan banyak kelebihan-kelebihan. Meskipun keuntungan tersebut bisa juga diperoleh dengan penambahan bahan pangan tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang merupakan ingredien alami memiliki keunggulan karena bisa mendukung klaim ‘clean label’ dan ‘produk alami’ sehingga bisa menghadirkan citra positif produk kepada konsumen. Pemahaman terhadap tujuan penggunaan serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk olahan whey diperlukan sehingga produsen dapat memilih produk whey yang tepat untuk digunakan. Dati

Referensi :

Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003). Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 56 (2–3), 153–161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.