Yogurt merupakan susu fermentasi yang cukup populer dewasa ini. Produk tersebut cukup diminati oleh konsumen, sebab selain memberikan manfaat bagi kesehatan, yogurt juga memiliki cita rasa yang lezat. Manfaat yogurt bagi kesehatan telah dibuktikan melalui berbagai penelitian ilmiah.

Sebagai produk yang terbuat dari susu, yogurt merupakan sumber kalsium dan vitamin D yang cukup baik. Kedua jenis zat gizi mikro tersebut memiliki peranan penting dalam mendukung kesehatan tulang, gigi, dan lainnya. Keistimewaan lain dari yogurt adalah cocok bagi penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance). Proses fermentasi telah memecah laktosa menjadi komponen yang lebih mudah dicerna. Tidak hanya itu, yogurt yang mengandung bakteri probiotik (dalam jumlah cukup) dapat memberikan manfaat lebih bagi kesehatan saluran pencernaan.

Berbagai keunggulan yogurt tersebut tentu saja membuat konsumen semakin terpikat dengan yogurt. Apalagi saat ini konsumen semakin sadar akan pentingnya pangan dalam mendukung gaya hidup sehat. Namun demikian,industri jasa boga tidak boleh mengabaikan faktor lain yang membuat yogurt begitu disukai, yakni aspek sensori. Yogurt yang diformulasikan untuk memberikan manfaat kesehatan lebih, tetap juga harus memperhatikan faktor-faktor kelezatan agar dapat diterima oleh konsumen. Salah satu aspek sensori yang cukup penting bagi yogurt adalah aroma dan rasa.

Banyak produsen yogurt yang secara kreatif menambahkan buah, baik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi ke dalam yogurt. Menariknya, buah tersebut dapat disajikan sebagai topping maupun filling dalam yogurt. Buah yang digunakan pun bisa dalam bentuk selai, kering, hingga segar. Kombinasi tersebut tentu menambah kenikmatan tersendiri bagi pecinta yogurt. Selain dengan menambahkan ingridien tambahan –seperti buah, flavor yogurt ternyata juga bisa dimodifikasi dengan mengandalikan beberapa faktor. Berikut adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi flavor yogurt.

Faktor mikrobiologi
Proses pengolahan yogurt melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang terlibat dalam proses fermentasi. Terdapat beberapa jenis BAL yang bisa digunakan, seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penggunaan BAL tersebut dalam bentuk tunggal akan menghasilkan flavor yang berbeda dengan bila digunakan dalam bentuk campuran. Tabel 1 menunjukkan perbandingan komponen aroma yang terbentuk bila BAL yang digunakan dalam kondisi tunggal dan campuran.

Tabel 1. Komponen flavor yang terbentuk dengan starter berbeda (µg/g)

Sumber: Routray dan Mishra, 2010

Bahan baku susu

Faktor penting lainnya yang mempengaruhi flavor yogurt adalah jenis susu yang digunakan. Penggunaan susu dengan komposisi susu yang berbeda juga akan menghasilkan komponen flavor yang berbeda pula. Sebagai contoh, yogurt yang terbuat dari susu kambing memiliki kandungan glisin yang lebih tinggi dibandingkan yogurt yang terbuat dari susu sapi. Tidak hanya itu, yogurt yang sama-sama terbuat dari susu sapi pun dapat memiliki karakter flavor yang berbeda, jika komposisinya juga berbeda.

Pengaruh teknik pengolahan

Pengolahan yogurt melibatkan berbagai macam proses, seperti homogenisasi, pasteurisasi, fermentasi, hingga pendinginan. Setiap tahapan proses tersebut dapat menentukan flavor yogurt yang akan terbentuk pada produk akhir. Sebagai contoh proses pasteurisasi yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. Di sisi lain, proses panas tersebut juga menginaktifkan kinerja enzim lipase yang juga dapat mempengaruhi pembentukan komponen flavor.

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)

Selain susu dan bakteri asam laktat, produsen yogurt juga sering menggunakan BTP untuk berbagai tujuan. Terdapat dua jenis BTP yang umum digunakan oleh produsen yogurt, yakni BTP Perisa dan BTP penstabil. Penggunaan BTP tersebut telah diatur, baik melalui Peraturan Menteri Kesehatan maupun Peraturan Kepala Badan POM RI. Tujuan penambahan BTP perisa adalah untuk memberikan flavor pada yogurt. Sedangkan penstabil lebih kea rah menjaga keutuhan tekstur yogurt. Penstabil juga dapat mempengaruhi proses pelepasan flavor pada yogurt.

Penyimpanan

Setelah proses pengolahan selesai, faktor lain yang perlu dijaga adalah kondisi penyimpanannya. Suhu dan waktu penyimpanan dapat mempengaruhi komposisi komponen flavor. Oleh sebab itu, produsen yogurt perlu memperhatikan dengan mengontrol secara seksama kondisi penyimpanan produknya.

Dengan mengendalikan berbagai parameter tersebut, produsen yogurt dapat memperoleh mutu flavor yang optimum. Faktor-faktor tersebut perlu disusun standarnya, sehingga menjadi pegangan bagi semua karyawan. LF