Dalam proses pembuatan keik, lemak biasanya ditambahkan dalam kondisi cair (dilelehkan) atau dikocok dengan gula hingga lembut terlebih dahulu. Penambahan lemak cair pada adonan keik sebaiknya dilakukan setelah adonan telur dan tepung menyatu. Dengan cara ini, adonan keik tidak turun dan volume keik akan mengembang dengan sempurna. Lemak hendaknya tidak dikocok dengan telur secara bersamaan, karena akan membuat telur tidak dapat mengembang. Kocok lemak dengan gula, dan telur ditempat terpisah, selanjutnya adonan telur dimasukkan ke dalam adonan lemak dan baru diaduk rata.
Lemak untuk keik harus memiliki kemampuan mengemulsi yang baik, serta rasa dan aroma yang netral. Sebagai bahan untuk produk keik, mentega termasuk lemak yang baik dari segi rasa dan aroma. Aroma dan rasa gurih khas mentega akan terbentuk selama proses pemanggangan. Kelemahan mentega adalah mutu pengadukan dan kemampuan yang kurang selama proses mixing. Hal ini bisa berakibat pada volume keik yang rendah dan butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan keik yang baik bisa menggunakan formula 60% margarin dan 40% mentega.
Komposisi ini akan menghasilkan keik dengan aroma harum, tektur halus, dan volume yang besar. Seperti di dalam adonan roti, lemak juga dapat memperpanjang daya simpan keik, melembabkan, membuat tekstur lebih moist, dan memberikan efek rasa gurih. Sebaliknya, jangan berlebihan menambahkan lemak di dalam adonan keik karena akan menyebabkan adonan menjadi berat, keik tidak mengembang dan tektur menjadi padat dan lembek.
Lemak & kue kering
Di dalam adonan kue kering (cookies), penggunaan lemak sebaiknya pada kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue kering yang baik dengan karakteristik tekstur rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Agar hasil aroma dan rasa kue kering maksimal, sebaiknya dicampur antara penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan 50:50.
Peran lemak di dalam adonan kue kering adalah memberikan aroma wangi yang khas, membuat tekstur lebih rapuh, serta membuat rasa kue yang enak, yaitu tidak “seret” saat dikunyah dan ditelan. Kelebihan penggunaan lemak akan membuat hasil kue kering melebar saat dipangang, remah kue kasar, dan tekstur kurang renyah.
Mencampur lemak di dalam adonan kue kering bisa dilakukan dengan metode sugar dough, yaitu semua bahan kering dicampur (tepung, susu bubuk, gula halus, cokelat bubuk, baking powder) kemudian lemak (margarin/mentega) dan kuning telur dimasukan ke dalam adonan tepung. Adonan lalu diaduk menggunakan mixer gigi spiral hingga terbentuk butiran-butiran. Selanjutnya adonan disatukan dengan tangan hingga terbentuk adonan yang dapat dipulung. Budi Sutomo, Chef Nestle Indonesia
Ingin tahu lebih banyak tentang industri jasa boga selama Ramadhan? Silahkan download free artikel dan majalahnya di www.kulinologi.co.id
