Bahan baku pembuatan bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama berupa daging, sedangkan bahan baku tambahan berupa bahan pengisi, garam, bahan penyedap, serta es batu dan air.
Penggunaan daging yang sudah digiling pada pembuatan bakso bertujuan untuk mempermudah proses pencampuran agar didapatkan adonan bakso yang halus dan rata. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak, sehingga menghasilkan produk yang empuk, kompak, dan kenyal.
Bahan pengisi merupakan bahan yang berasal dari fraksi bukan daging yang ditambahkan ke dalam produk olahan daging dan memiliki lemak tinggi serta protein yang rendah. Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki cita rasa, sifat irisan, dan stabilitas emulsi, serta dapat menurunkan penyusutan selama proses pemasakan. Bahan pengisi yang biasanya digunakan, adalah tepung tapioka.
Penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya berkisar 1-5 persen dari berat daging, sedangkan pada pembuatan komersial lebih dari 50 persen dari berat daging. Hal ini bertujuan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. Namun, penambahan tepung yang terlalu tinggi akan menutup rasa daging, sehingga bakso yang dihasilkan rasanya menjadi kurang disukai konsumen.
Garam dan bahan penyedap memiliki fungsi memberikan cita rasa pada bakso. Penambahan garam juga dapat melarutkan protein yang terkandung dalam daging, sebagai pengawet, serta meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Bahan penyedap juga dapat memodifikasi dan meningkatkan flavor. Formulasi bahan penyedap yang berbeda akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang berbeda pula. Penggunaan garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5-10 persen dari berat daging, sedangkan penggunaan bahan penyedap berupa MSG umumnya berkisar antara 1-2,5 persen dari berat daging.
Tekstur dan keempukan bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es. Es batu berfungsi sebagai bahan pengikat dan membuat suhu tetap rendah. Es batu juga dapat menstabilkan temperatur bahan karena pada pengolahan dilakukan proses penggilingan yang menyebabkan terjadinya gesekan, sehingga dapat meningkatkan temperatur. Jika temperatur bahan meningkat, maka protein yang terkandung pada bahan dapat terdenaturasi oleh panas.
Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging, dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air biasanya ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki, yaitu biasanya sekitar 20-50 persen dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahannya dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan, semakin banyak penambahan tepung semakin banyak pula air yang harus ditambahkan.
Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017
