Penentu Flavor dan Warna Daging Sapi yang Baik



Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya, sedangkan ”meat product” merupakan keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya, seperti tulang, kulit, bulu, kuku dan sebagainya. Bagian organ, misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging.

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia karena mengandung protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B.

Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging yang utama adalah komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.Lemak marbling juga berpengaruh terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah selain terlihat kering juga memiliki flavor yang lebih lemah daripada daging dengan marbling yang lebih banyak.

Daging sapi yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih, enak dan aroma yang sedap. Rasa daging juga dapat berasal dari juiceness, yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun bumbu-bumbu yang ditambahkan, sehingga semakin banyak kandungan air di dalam daging maka rasa daging akan semakin juicy.

Warna daging yang baik untuk daging sapi dewasa adalah merah terang, sedangkan untuk daging sapi muda adalah kecokelatan merah muda. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna daging mentah, yaitu jenis sapi, usia, jenis kelamin hewan, cara memotong daging, waterholding capacity (air yang dikandung dalam daging), pengeringan pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging, dan cahaya yang mengenai permukaan daging.

 Selengkapnya tentang Bijak Memilih Daging dan Unggas dapat dibaca di Kulinologi Edisi September 2017

Artikel Lainnya