Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?



Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan.

Suatu bahan pangan dianggap sebagai sumber protein yang komplet apabila mengandung jumlah yang memadai dari kesembilan asam amino esensial tersebut. Sebagian besar protein hewani memiliki asam amino esensial yang lengkap, sedangkan protein nabati hanya beberapa komoditas saja yang dianggap lengkap. Benarkah demikian?

Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Asam amino dengan jumlah terbatas ini tetap cukup untuk perbaikan jaringan tubuh, akan tetapi kurang cukup untuk pertumbuhan, yang dinamakan dengan asam amino pembatas (limiting amino acid). Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, Dr. Rimbawan, menjelaskan, asam amino yang seringkali sebagai pembatas adalah lisin, metionin, dan sistein serta pada beberapa protein nabati adalah triptofan. Untuk menentukan mutu protein dapat diukur menggunakan skor asam amino (SAA), dengan membandingkan jumlah asam amino pembatas pada bahan nabati dengan asam amino sejenis dalam campuran asam amino dan protein pembanding.

Gambar 1. menunjukkan hasil untuk kesembilan asam amino esensial, dengan kode warna merupakan sumber protein. Dari grafik tersebut, dapat dilihat ketinggian setiap batang relatif terhadap garis, yang menandai berapa kecukupan asupan protein harian. Ketinggian batang 200% berarti pangan tersebut menyediakan dua kali lipat kebutuhan protein harian, sedangkan 50% berarti setengah dari kebutuhan harian.

grafik.png

Gambar 1. Perbandingan kandungan asam amino esensial pada berbagai sumber protein

Sumber: Davis (2018)

Dari data tersebut didapatkan bahwa, jika asupan pangan seseorang adalah bersumber dari campuran sumber nabati, orang tersebut akan mendapatkan kira-kira dua kali lipat lebih banyak dari sembilan asam amino esensial harian yang dibutuhkan. Atau dengan kata lain, orang tersebut mendapatkan protein total yang cukup dan lengkap.

Kasus yang lain, jika serealia dan biji-bijian adalah satu-satunya sumber protein yang dikonsumsi, orang tersebut akan mendapatkan cukup lisin, tetapi tidak untuk asam amino yang lain. Jika kacang-kacangan dan sayuran adalah satu-satunya sumber protein, seseorang tersebut akan mendapatkan metionin yang cukup, tetapi tidak untuk yang lain, dan seterusnya.

Karena adanya asam amino pembatas tersebut pada beberapa komoditas, maka bahan pangan dapat diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat menjadi protein yang komplet atau terstandar. Pada beberapa jenis serealia seperti barley, jagung, oats, sorghum, dan gandum memang memiliki asam amino pembatas seperti lisin dan threonine.

Rimbawan juga menambahkan, adanya asama amino pembatas pada produk protein nabati memang menyebabkan protein menjadi tidak lengkap. Namun, bisa diatasi dengan menggabungkan atau komplemen terhadap asam amino yang kurang tersebut. “Seperti contoh berikut ini, polong-polongan termasuk dalam kelompok serealia yang memiliki asam amino pembatas pada metionin. Jika komoditas tersebut ditambahkan dengan biji-bijian maka akan membentuk komponen yang lengkap yang saling memenuhi,” jelasnya. KI-37

 

Artikel Lainnya

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...