Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim



Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.

Tekstur es krim salah satunya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan. Bahan-bahan yang menentukan kelembutan tekstur es krim tergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim.  

Lemak susu. Lemak yang digunakan dalam pembuatan es krim biasanya berupa lemak hewani dari susu segar, yang biasa disebut krim susu. Dalam pembuatan es krim, peran lemak berkaitan erat dengan sifat sensoris es krim, yaitu tekstur dan rasa, selain juga memberikan sumbangan dalam meningkatkan nilai gizi. Kaitannya dengan tekstur, lemak berfungsi membentuk globula-globula lemak yang memberikan body (bentuk) dan kepadatan es krim. Lemak juga mempengaruhi besar kecilnya pembentukan Kristal yang menentukan kelembutan tekstur es krim serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, pada saat produksi, lemak juga membantu melumasi freezer barrel sehingga mempermudah proses
pembentukan tekstur es krim yang lembut.

Air. Diperlukan dalam membentuk tekstur es krim yang halus. Apabila jumlah air yang ada pada adonan terlalu banyak, es krim menjadi kasar. Sebaliknya, jika airnya kurang maka es krim akan menjadi terlalu padat. Jumlah air yang ada dalam adonan es krim yang baik adalah 60 sampai 62 %, sehingga bahan kering berada pada jumlah 38 sampai 40%.

Milk Solid Non Fat (MSNF). Berfungsi meningkatkan kandungan padatan sehingga tekstur es krim yang dihasilkan lebih kental. Tanpa MSNF memang akan terbentuk es krim yang lembut tetapi ringan (tidak berisi) seperti kalau membuat whipping cream. MSNF juga merupakan sumber protein yang berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah homogenisasi, meningkatkan cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut serta meningkatkan nilai nutrisi es krim.

Gula. Selain memberikan rasa manis, gula juga berperan dalam menurunkan titik beku sehingga tidak cepat membeku saat diproses dan dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus dan tekstur menjadi lembut.

Bahan penstabil. Berfungsi meningkatkan viskositas adonan es krim terutama saat proses pembekuan. Adanya penstabil akan mengikat molekul lemak, air, dan udara sehingga tidak terjadi kristalisasi es krim. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar dengan jumlah maksimal 0,4 persen. KI-37

 

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...