Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim



Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.

Tekstur es krim salah satunya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan. Bahan-bahan yang menentukan kelembutan tekstur es krim tergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim.  

Lemak susu. Lemak yang digunakan dalam pembuatan es krim biasanya berupa lemak hewani dari susu segar, yang biasa disebut krim susu. Dalam pembuatan es krim, peran lemak berkaitan erat dengan sifat sensoris es krim, yaitu tekstur dan rasa, selain juga memberikan sumbangan dalam meningkatkan nilai gizi. Kaitannya dengan tekstur, lemak berfungsi membentuk globula-globula lemak yang memberikan body (bentuk) dan kepadatan es krim. Lemak juga mempengaruhi besar kecilnya pembentukan Kristal yang menentukan kelembutan tekstur es krim serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, pada saat produksi, lemak juga membantu melumasi freezer barrel sehingga mempermudah proses
pembentukan tekstur es krim yang lembut.

Air. Diperlukan dalam membentuk tekstur es krim yang halus. Apabila jumlah air yang ada pada adonan terlalu banyak, es krim menjadi kasar. Sebaliknya, jika airnya kurang maka es krim akan menjadi terlalu padat. Jumlah air yang ada dalam adonan es krim yang baik adalah 60 sampai 62 %, sehingga bahan kering berada pada jumlah 38 sampai 40%.

Milk Solid Non Fat (MSNF). Berfungsi meningkatkan kandungan padatan sehingga tekstur es krim yang dihasilkan lebih kental. Tanpa MSNF memang akan terbentuk es krim yang lembut tetapi ringan (tidak berisi) seperti kalau membuat whipping cream. MSNF juga merupakan sumber protein yang berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah homogenisasi, meningkatkan cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut serta meningkatkan nilai nutrisi es krim.

Gula. Selain memberikan rasa manis, gula juga berperan dalam menurunkan titik beku sehingga tidak cepat membeku saat diproses dan dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus dan tekstur menjadi lembut.

Bahan penstabil. Berfungsi meningkatkan viskositas adonan es krim terutama saat proses pembekuan. Adanya penstabil akan mengikat molekul lemak, air, dan udara sehingga tidak terjadi kristalisasi es krim. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar dengan jumlah maksimal 0,4 persen. KI-37

 

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...