Upaya Menghindari Foodborne Diseases



Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti:

  1. Menggunakan bahan baku yang segar, didapat dari pemasok yang terpercaya, serta sesuai standar. Selanjutnya, apabila tidak segera diproses, maka bahan harus disimpan dengan benar. Misalnya untuk produk daging, unggas, dan ikan, harus dalam penyimpanan beku dan dikemas dengan plastik atau alumunium foil agar terlindung dari udara. Perlu diingat bahwa suhu refrigerator harus selalu dicek agar terjaga ketepatannya.
  2. Melakukan kontrol proses pengolahan bahan pangan. Kontrol terhadap proses yang dapat diatur utamanya adalah suhu, waktu, dan peralatan fasilitas yang digunakan selama pengolahan. Tujuan utama dari pengolahan pangan adalah mengurangi jumlah organisme patogen sampai dibawah batas yang dapat menimbulkan penyakit. Untuk mengontrol proses pengolahan pangan dilakukan pendesainan suatu proses pengolahan pangan yang baik. Dalam proses proses pengolahan, misalnya tahapan memasak, bahan harus dimasak sampai suhu internal minimum bahan terbebas dari bakteri patogen.
  3. Dalam hal distribusi, bahan pangan harus didistribusikan pada suhu yang tepat untuk menjamin bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi. Untuk bahan pangan yang membutuhkan suhu dingin, seperti jus dan salad, pengepakan di dalam es atau dalam refrigerator akan membantu bahan tetap segar. Untuk makanan yang disajikan panas juga harus tetap dipertahankan dalam keadaan panas pada suhu      60 oC atau di atasnya.
  4. Untuk menjamin bahwa makanan yang didisplai tidak terkontaminasi, dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan rapat, penutup makanan atau suatu kotak displai. Makanan biasanya aman berada pada suhu ruang (20-25 oC) selama dua jam, atau apabila diakumulasikan dari persiapan sampai distribusi maksimum 3-4 jam dan makanan tersebut harus segera dihabiskan dalam jangka waktu tersebut. Makanan yang tidak habis dimakan sebaiknya tidak direfrigerasi ulang jika lebih dari dua jam berada di zona berbahaya, juga tidak boleh disajikan dalam acara yang lain.  KI-37

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...