Teknik Memasak dengan Panas Kering



Memasak pada dasarnya merupakan proses pemberian panas pada bahan pangan sehingga bahan tersebut menjadi mudah dicerna, aman, lezat, serta mengubah bentuk penyajian. Pemanasan dapat merubah bentuk, rasa, warna, dan aroma pada bahan. Pemanasan yang dilakaukan juga dapat membunuh beberapa mikroba patogen sehingga makanan yang dihasilkan lebih aman untuk dikonsumsi.

Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan suatu teknik dan cara memasak yang tepat. Dengan penguasaan teknik dan cara memasak, seorang juru masak dapat mengolah berbagai macam makanan sesuai dengan bahan dasar yang ada sehingga dapat tercapai standar yang telah ditentukan. Contohnya, pemilihan teknik memasak disesuaikan dengan tekstur bahan yang akan diolah.

Salah satu teknik memasak adalah dengan panas kering, yaitu tidak menggunakan air ataupun minyak sebagai perantara. Teknik memasak yang masuk dalam kategori ini adalah panggang (barbecuing, baking, roasting, grilling) dan sangrai.

Barbecuing. Merupakan pemanggangan dengan menggunakan bumbu khusus. Efek dari pemanggangan ini adalah adanya flavor khas hasil pembakaran. Makanan yang dihasilkan umumnya berwarna cokelat, dengan bumbu yang meresap hingga ke dalam bahan, dengan tekstur yang juicy. Contoh makanan: sate, ikan bakar, ayam bakar, dan lain-lain.

Baking. Adalah cara memasak menggunakan oven dengan suhu berkisar 121 oC hingga 246 oC atau lebih tinggi. Prinsip dari baking adalah udara panas dalam oven akan mematangkan bahannya. Makanan yang diolah dengan teknik ini menjadi kering, permukaan krispi, dan warna menjadi kuning hingga kecokelatan. Contoh produk: roti dan patiseri, makanan penutup, ikan, unggas, dan sayuran.

Roasting. Adalah teknik memanggang menggunakan panas, udara panas di dalam oven, atau alat pemanggang lainnya. Pemanggangan dengan teknik ini bisa menggunakan lemak atau minyak. Dengan teknik roasting ini makanan yang dihasilkan akan menjadi kering, berwarna kuning kecokelatan, dengan aroma dan flavor yang lebih kompleks. Contoh bahan: daging, unggas, dan beberapa biji-bijian.

Grilling. Merupakan teknik memanggang pada grill pan atau rak pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak pada suhu sedang (163 oC hingga 204 oC). Lemak yang digunakan adalah lemak dan minyak yang keluar dari bahan yang dipanggang. Bahan yang di-grill adalah bahan yang lunak dan dapat matang dengan cepat seperti telur, pancake, kentang, ikan, dan daging.

Sangrai. Disebut juga dengan sangan, adalah menggoreng tanpa minyak. Sering digunakan untuk mengolah biji-bijian seperti kacang tanah, wijen, kopi, dan lain-lain. Bahan yang disangrai akan mongering, berubah warna menjadi kecokelatan, dan menghasilkan aroma khas. KI-37

Referensi:

Gardjito, M., H.K. Hendrasasty, A. Dewi. Industri Jasa Boga. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

 

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...