Mencegah Pencokelatan pada Buah dan Sayur



Apel dan kentang rentan mengalami pencokelatan enzimatis akibat adanya enzim polifenol oksidase. Hal ini bisa kita amati bahwa setelah dikupas dan didiamkan pada suhu ruang, kentang dan apel cepat berubah warna menjadi cokelat. Pencokelatan yang terjadi pada buah dan sayur ini akan membuat warnanya menjadi tidak menarik. Buah dan sayur yang diolah minimal bisa dicegah agar tidak berubah warna menjadi cokelat melalui beberapa cara yaitu :

  • Secara tradisional, yaitu dengan cara merendam dalam larutan natrium bisulfit. Cara ini sekarang sudah banyak dihindari karena residu sulfit dalam beberapa penelitian dapat membahayakan kesehatan.
  • Menghindarkan produk dari kontak dengan oksigen yang merupakan penyebab terjadinya pencokelatan. Untuk melakukannya, dapat menggunakan pengemas edible (edible coating) atau pengemas yang terkontrol udaranya yaitu Controlled Atmosphered Storage, CAS.
  •  Menyimpan produk dalam lemari pendingin atau refrigerator. Reaksi pencokelatan cepat terjadi pada suhu ruang atau yang lebih tinggi, sebaliknya dapat dihambat pada suhu 4-20oC. Penyimpanan dingin bahan yang mudah kontak dengan oksigen akan menghambat reaksi pencokelatan.
  • Penggunaan senyawa pereduksi, diantaranya asam askorbat atau vitamin C juga dapat menghambat reaksi pencokelatan. KI-37

 

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2019

    Apa yang Terjadi jika Pengemasan Produk Beku Tidak Baik?

    Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.   ...

  • Jul 22, 2019

    Keamanan Daging Beku

    Dibalik kelezatannya, daging juga menyimpan risiko bahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu harus selalu ditangani dengan baik, termasuk selama penyimpanan. Agar kualitas daging dapat dipertahankan selama penyimpanan yang cukup lama, biasanya daging diawetkan dengan cara dibekukan. Metode ini merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dilakukan. ...

  • Jul 19, 2019

    Jahe Dapat Mengempukkan Daging

    Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain untuk mengempukkan daging. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. ...

  • Jul 16, 2019

    Pembekuan pada Daging

    Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. ...

  • Jul 15, 2019

    Macam-Macam Enzim Pengempuk Daging dan Sumbernya

    Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. ...