Peran Shortening dalam Produk Bakeri



Shortening adalah lemak yang umumnya berwarna putih dan sebagian besar terbuat dari lemak nabati, serta tidak mengandung air atau 100% lemak. Shortening atau mentega putih dalam produk bakeri, misalnya roti, bertindak sebagai pelumas untuk ekspansi ke dalam adonan. Sebagai hasilnya akan berkontribusi pada struktur remah dan tekstur yang halus, serta volume yang lebih besar pada produk jadi. Efek pelumas ini terbawa dalam hal pengirisan, shortening membantu dalam kemudahan mengiris roti.

Shortening juga berkontribusi untuk mempertahankan kelembaban, memperpanjang umur simpan dan berkontribusi terhadap kelembutan crumb atau kerak roti. Tingkat penggunaan normal untuk kebanyakan roti adalah 0-5% dari berat tepung. Minyak goreng saat ini banyak digunakan dalam produksi roti di pabrik besar karena harganya yang murah. Lemak yang dipilih juga dapat mempengaruhi warna roti. Shortening tidak memberi warna sama sekali, sementara minyak memberikan warna pada roti. Selain menambahkan sedikit warna untuk roti, lemak ini juga membantu kerak dalam pembentukan warna coklat. Lain halnya dengan roti yang sangat lembut seperti Brioche. Jenis roti ini menggunakan lemak cukup tinggi bisa sekitar 20%, sehingga teksturnya pun sangat lembut. KI-37

 

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...