Produk Fermentasi Kedelai: Tempe, Kecap, Tauco



Tidak hanya produk fermentasi ikan yang dapat menghasilkan cita rasa umami, produk fermentasi kedelai pun juga memberikan sumbangsih yang besar terhadap cita rasa umami produk pangan khas Indonesia. Sebut saja tempe yang merupakan produk pangan khas Indonesia yang berasal dari fermentasi biji kedelai oleh kapang. Berdasarkan lama proses fermentasinya, tempe dibagi menjadi tiga yakni tempe segar atau tempe yang telah mengalami 24 jam fermentasi, tempe semangit atau tempe yang mengalami 48 jam proses fermentasi dan tempe bosok atau tempe yang telah mengalami proses ferementasi selama 72 jam.

Berdasarkan lama fermentasi tersebut, cita rasa umami yang dihasilkan oleh asam amino memiliki perbedaan masing-masing. Pada tempe segar, komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh lisin untuk memberikan cita rasa manis yang lembut. Pada fermentasi 48 jam, atau pada tempe semangit komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh asam glutamat yang meningkatkan cita rasa umami.

Selain tempe, produk lain hasil dari fermentasi kedelai yang dapat memberikan cita rasa umami karena adanya komponen asam amino adalah kecap dan tauco. Kecap adalah produk fermentasi biji kedelai yang dalam prosesnya ditambahkan gula merah sehingga menciptakan cita rasa yang manis apada produk akhir. Kecap mengalami dua kali fermentasi yakni koji dan moromi. Hidolisis protein pada kedelai biasanya dilakukan dengan enzim atau asam.

Kecap memiliki kandungan asam amino asam glutamat dan asam aspartat yang dominan. Selain itu, asam amino aromatik seperti L-fenilalanin dan L-tirosin juga memberi kontribusi yang baik dalam rasa umami produk kecap. Kecap dan tauco merupakan dua bahan saus yang banyak digunakan dalam produk pangan di Indonesia. Meskipun berbahan dasar sama, kecap dan tauco memiliki karakteristik akhir yang berbeda.

Tauco tidak memiliki warna yang mencolok seperti kecap. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan larutan garam, tauco memiliki karakteristik akhir produk berbentuk semi padat dengan aroma yang khas. Tauco banyak digunakan sebagai flavor seperti daging pada beberapa produk pangan. Bahkan, tauco berperan baik pada pelaku diet di Indonesia, khususnya Jawa Barat. KI-35

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....

  • Jun 26, 2018

    Rupa dan Jenis Salad

    Salad merupakan makanan pembuka yang bertujuan untuk menambah selera makan yang mengonsumsinya....