Produk Fermentasi Kedelai: Tempe, Kecap, Tauco



Tidak hanya produk fermentasi ikan yang dapat menghasilkan cita rasa umami, produk fermentasi kedelai pun juga memberikan sumbangsih yang besar terhadap cita rasa umami produk pangan khas Indonesia. Sebut saja tempe yang merupakan produk pangan khas Indonesia yang berasal dari fermentasi biji kedelai oleh kapang. Berdasarkan lama proses fermentasinya, tempe dibagi menjadi tiga yakni tempe segar atau tempe yang telah mengalami 24 jam fermentasi, tempe semangit atau tempe yang mengalami 48 jam proses fermentasi dan tempe bosok atau tempe yang telah mengalami proses ferementasi selama 72 jam.

Berdasarkan lama fermentasi tersebut, cita rasa umami yang dihasilkan oleh asam amino memiliki perbedaan masing-masing. Pada tempe segar, komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh lisin untuk memberikan cita rasa manis yang lembut. Pada fermentasi 48 jam, atau pada tempe semangit komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh asam glutamat yang meningkatkan cita rasa umami.

Selain tempe, produk lain hasil dari fermentasi kedelai yang dapat memberikan cita rasa umami karena adanya komponen asam amino adalah kecap dan tauco. Kecap adalah produk fermentasi biji kedelai yang dalam prosesnya ditambahkan gula merah sehingga menciptakan cita rasa yang manis apada produk akhir. Kecap mengalami dua kali fermentasi yakni koji dan moromi. Hidolisis protein pada kedelai biasanya dilakukan dengan enzim atau asam.

Kecap memiliki kandungan asam amino asam glutamat dan asam aspartat yang dominan. Selain itu, asam amino aromatik seperti L-fenilalanin dan L-tirosin juga memberi kontribusi yang baik dalam rasa umami produk kecap. Kecap dan tauco merupakan dua bahan saus yang banyak digunakan dalam produk pangan di Indonesia. Meskipun berbahan dasar sama, kecap dan tauco memiliki karakteristik akhir yang berbeda.

Tauco tidak memiliki warna yang mencolok seperti kecap. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan larutan garam, tauco memiliki karakteristik akhir produk berbentuk semi padat dengan aroma yang khas. Tauco banyak digunakan sebagai flavor seperti daging pada beberapa produk pangan. Bahkan, tauco berperan baik pada pelaku diet di Indonesia, khususnya Jawa Barat. KI-35

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...