Produk Fermentasi Kedelai: Tempe, Kecap, Tauco



Tidak hanya produk fermentasi ikan yang dapat menghasilkan cita rasa umami, produk fermentasi kedelai pun juga memberikan sumbangsih yang besar terhadap cita rasa umami produk pangan khas Indonesia. Sebut saja tempe yang merupakan produk pangan khas Indonesia yang berasal dari fermentasi biji kedelai oleh kapang. Berdasarkan lama proses fermentasinya, tempe dibagi menjadi tiga yakni tempe segar atau tempe yang telah mengalami 24 jam fermentasi, tempe semangit atau tempe yang mengalami 48 jam proses fermentasi dan tempe bosok atau tempe yang telah mengalami proses ferementasi selama 72 jam.

Berdasarkan lama fermentasi tersebut, cita rasa umami yang dihasilkan oleh asam amino memiliki perbedaan masing-masing. Pada tempe segar, komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh lisin untuk memberikan cita rasa manis yang lembut. Pada fermentasi 48 jam, atau pada tempe semangit komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh asam glutamat yang meningkatkan cita rasa umami.

Selain tempe, produk lain hasil dari fermentasi kedelai yang dapat memberikan cita rasa umami karena adanya komponen asam amino adalah kecap dan tauco. Kecap adalah produk fermentasi biji kedelai yang dalam prosesnya ditambahkan gula merah sehingga menciptakan cita rasa yang manis apada produk akhir. Kecap mengalami dua kali fermentasi yakni koji dan moromi. Hidolisis protein pada kedelai biasanya dilakukan dengan enzim atau asam.

Kecap memiliki kandungan asam amino asam glutamat dan asam aspartat yang dominan. Selain itu, asam amino aromatik seperti L-fenilalanin dan L-tirosin juga memberi kontribusi yang baik dalam rasa umami produk kecap. Kecap dan tauco merupakan dua bahan saus yang banyak digunakan dalam produk pangan di Indonesia. Meskipun berbahan dasar sama, kecap dan tauco memiliki karakteristik akhir yang berbeda.

Tauco tidak memiliki warna yang mencolok seperti kecap. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan larutan garam, tauco memiliki karakteristik akhir produk berbentuk semi padat dengan aroma yang khas. Tauco banyak digunakan sebagai flavor seperti daging pada beberapa produk pangan. Bahkan, tauco berperan baik pada pelaku diet di Indonesia, khususnya Jawa Barat. KI-35

Artikel Lainnya

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis. Karena dipandang memiliki menfaat positif bagi tubuh, pelakunya bahkan menjadikan ketofastosis sebagai pola konsumsi jangka panjang. "Ketofastosis bukanlah diet, tetapi telah menjadi gaya hidup," terang Nur Agus Prasetyo, Founder Ketofastosis Indonesia dalam Seminar Gizi Nasional: The Opinion of Professional Nutritionist About Ketofastosis Lifestyle yang diselenggarakan oleh Prodi D-III Gizi Universitas MH. Thamrin di Jakarta pada 15 September 2018 lalu. Pada prinsipnya, ketofastosis memaksa tubuh untuk menggunakan keton sebagai sumber energi utama menggantikan karbohidrat. Kondisi ini tentunya akan menimbulkan efek terhadap metabolisme tubuh. Dalam perspektif gizi, diet ini dipandang masih memiliki kekurangan atau resiko apabila diterapkan dalam jangka panjang. Diet ini juga masih banyak diperdebatkan dalam dunia medis sehingga sangat disarankan bagi pelaku diet ini untuk berkonsultasi dengan ahlinya untuk mendapatkan manfaat yang maksimal dari penerapan pola konsumsi ketofastosis. Ki-36. ...

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB.  Acara perlombaan CRISPY dibuka dengan sambutan oleh Muhammad Aries, SP, M.Si selaku Komisi Kemahasiswaan dan perwakilan dari Ketua Departemen Gizi Masyarakat IPB, serta Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD  sebagai perwakilan dari Dekan Fakultas Ekologi Manusia IPB. Lomba masak dibagi menjadi 2 termin yaitu termin 1 pada pukul 08.30 WIB hingga 09.30 WIB, dan termin 2 pada 10.25 WIB hingga 11.25 WIB. Setelah waktu masak selesai, penjurian dilakukan dengan terlebih dahulu setiap tim megirimkan perwakilannya untuk mempresentasikan hasil menu olahannya di hadapan dewan juri. Dewan juri CRISPY tahun 2018 berjumlah 3 orang yaitu Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Sc., dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, M.Gizi., dan Babang Yusuf. Tiga pemenang dalam perlombaan itu, yakni 3 pemenang yaitu tim Gizi UPN Jakarta dengan menu masakan SUMMER (Sukun Mayonnaise Roll) sebagai juara 1. Juara 2 diraih oleh tim STP Bogor 2 dengan menu Onde Sukun cream cheese, dan juara 3 diraih oleh tim Michelin dengan menu Breadfruit dimsum. Acara kemudian ditutup oleh MC pada pukul 13.30 WIB dan diakhiri dengan foto bersama. KI ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....