Produk Fermentasi Kedelai: Tempe, Kecap, Tauco



Tidak hanya produk fermentasi ikan yang dapat menghasilkan cita rasa umami, produk fermentasi kedelai pun juga memberikan sumbangsih yang besar terhadap cita rasa umami produk pangan khas Indonesia. Sebut saja tempe yang merupakan produk pangan khas Indonesia yang berasal dari fermentasi biji kedelai oleh kapang. Berdasarkan lama proses fermentasinya, tempe dibagi menjadi tiga yakni tempe segar atau tempe yang telah mengalami 24 jam fermentasi, tempe semangit atau tempe yang mengalami 48 jam proses fermentasi dan tempe bosok atau tempe yang telah mengalami proses ferementasi selama 72 jam.

Berdasarkan lama fermentasi tersebut, cita rasa umami yang dihasilkan oleh asam amino memiliki perbedaan masing-masing. Pada tempe segar, komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh lisin untuk memberikan cita rasa manis yang lembut. Pada fermentasi 48 jam, atau pada tempe semangit komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh asam glutamat yang meningkatkan cita rasa umami.

Selain tempe, produk lain hasil dari fermentasi kedelai yang dapat memberikan cita rasa umami karena adanya komponen asam amino adalah kecap dan tauco. Kecap adalah produk fermentasi biji kedelai yang dalam prosesnya ditambahkan gula merah sehingga menciptakan cita rasa yang manis apada produk akhir. Kecap mengalami dua kali fermentasi yakni koji dan moromi. Hidolisis protein pada kedelai biasanya dilakukan dengan enzim atau asam.

Kecap memiliki kandungan asam amino asam glutamat dan asam aspartat yang dominan. Selain itu, asam amino aromatik seperti L-fenilalanin dan L-tirosin juga memberi kontribusi yang baik dalam rasa umami produk kecap. Kecap dan tauco merupakan dua bahan saus yang banyak digunakan dalam produk pangan di Indonesia. Meskipun berbahan dasar sama, kecap dan tauco memiliki karakteristik akhir yang berbeda.

Tauco tidak memiliki warna yang mencolok seperti kecap. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan larutan garam, tauco memiliki karakteristik akhir produk berbentuk semi padat dengan aroma yang khas. Tauco banyak digunakan sebagai flavor seperti daging pada beberapa produk pangan. Bahkan, tauco berperan baik pada pelaku diet di Indonesia, khususnya Jawa Barat. KI-35

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...