Produk Fermentasi Kedelai: Tempe, Kecap, Tauco



Tidak hanya produk fermentasi ikan yang dapat menghasilkan cita rasa umami, produk fermentasi kedelai pun juga memberikan sumbangsih yang besar terhadap cita rasa umami produk pangan khas Indonesia. Sebut saja tempe yang merupakan produk pangan khas Indonesia yang berasal dari fermentasi biji kedelai oleh kapang. Berdasarkan lama proses fermentasinya, tempe dibagi menjadi tiga yakni tempe segar atau tempe yang telah mengalami 24 jam fermentasi, tempe semangit atau tempe yang mengalami 48 jam proses fermentasi dan tempe bosok atau tempe yang telah mengalami proses ferementasi selama 72 jam.

Berdasarkan lama fermentasi tersebut, cita rasa umami yang dihasilkan oleh asam amino memiliki perbedaan masing-masing. Pada tempe segar, komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh lisin untuk memberikan cita rasa manis yang lembut. Pada fermentasi 48 jam, atau pada tempe semangit komposisi asam amino bebas didominasi oleh alanin yang kemudian diikuti oleh asam glutamat yang meningkatkan cita rasa umami.

Selain tempe, produk lain hasil dari fermentasi kedelai yang dapat memberikan cita rasa umami karena adanya komponen asam amino adalah kecap dan tauco. Kecap adalah produk fermentasi biji kedelai yang dalam prosesnya ditambahkan gula merah sehingga menciptakan cita rasa yang manis apada produk akhir. Kecap mengalami dua kali fermentasi yakni koji dan moromi. Hidolisis protein pada kedelai biasanya dilakukan dengan enzim atau asam.

Kecap memiliki kandungan asam amino asam glutamat dan asam aspartat yang dominan. Selain itu, asam amino aromatik seperti L-fenilalanin dan L-tirosin juga memberi kontribusi yang baik dalam rasa umami produk kecap. Kecap dan tauco merupakan dua bahan saus yang banyak digunakan dalam produk pangan di Indonesia. Meskipun berbahan dasar sama, kecap dan tauco memiliki karakteristik akhir yang berbeda.

Tauco tidak memiliki warna yang mencolok seperti kecap. Tauco diperoleh dari hasil fermentasi kedelai dengan kapang dan larutan garam, tauco memiliki karakteristik akhir produk berbentuk semi padat dengan aroma yang khas. Tauco banyak digunakan sebagai flavor seperti daging pada beberapa produk pangan. Bahkan, tauco berperan baik pada pelaku diet di Indonesia, khususnya Jawa Barat. KI-35

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...