Produk Fermentasi Ikan: Bekasang, Terasi, Petis



Dari sekian banyak bumbu yang dijadikan penyedap dalam masakan Nusantara, ada bumbu yang tercipta dari proses fermentasi, proses yang melibatkan ‘makhluk berukuran super kecil’ yang hanya bisa dilihat di bawah mikroskop. Mikroba kecil ini berjasa menghasilkan bumbu penyedap yang istimewa, baik dari segi penampilan, aroma, dan cita rasa. Apa saja?

Produk fermentasi ikan di Indonesia memiliki beragam jenis dan karakter yang dihasilkan. Semua proses fermentasi tersebut dapat menciptakan rasa umami yang dihasilkan dari asam amino. Produk-produk fermentasi ikan dapat menaikkan appetite pada suatu produk pangan. Proses fermentasi dari ikan ini umumnya akan menghasilkan dua jenis produk yang berbeda. Pertama, produk akhir yang dihasilkan akan memiliki karakteristik yang mirip dengan ingridien aslinya seperti halnya bakasang, picungan, dan ikan tukai. Sedangkan jenis yang kedua adalah produk akhir yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan ingridien aslinya seperti saus ikan, terasi, dan petis.

Bekasang adalah produk fermentasi ikan tradisional yang banyak dikonsumsi di daerah Sulawesi Utara. Bekasang diproduksi dengan cara memfermentasikan ikan-ikan kecil atau isi perut ikan-ikan besar yang sebelumnya dicampur terlebih dahulu dengan garam serta ditempatkan pada suhu sekitar 30-500C. Bekasang memiliki rasa gurih yang khas karena kaya akan asam amino hasil hidrolisis proteinnya. Rasa umami utamanya dihasilkan oleh asam amino bebas seperti asam glutamat, alanin, isoleusin, dan lisin.

Selain bekasang dan terasi, produk fermentasi ikan yang menjadi sumber cita rasa umami adalah petis. Petis memiliki kenampakan yang mencolok dengan warna hitam pekat hasil dari fermentasi penggunaan bahan baku seperti udang. Petis banyak digunakan sebagai bumbu di beberapa produk pangan seperti rujak, kupang lontong (Sidoarjo), semanggi dan lontong balap (Surabaya), dan tahu tek serta tahu campur (Lamongan). Dalam 100 g petis, mengandung asam amino bebas sebanyak 2,547 mg. Jenis asam amino yang memberikan rasa umami pada petis banyak diberikan oleh asam glutamat, alanin, leusin, dan lisin. KI-35

Artikel Lainnya

  • Ags 02, 2019

    Bahan Pangan Pembentuk Rasa Umami

    Awalnya, manusia hanya mengenal empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun sejak seratus tahun yang lalu telah ditemukan komponen rasa dasar kelima, yakni umami. Untuk lebih mempermudah mendeskripsikan rasa umami, sering digunakan istilah ‘gurih’. Keberadaan umami sangat penting dalam menciptakan rasa yang enak. ...

  • Ags 02, 2019

    Peluang Bisnis Pasta di Industri Kuliner Indonesia

    Tren kuliner sangat mudah masuk dan berkembang dari satu negara ke negara lain akibat banyak faktor, salah satunya pertukaran budaya. Semakin berkembangnya dunia kuliner juga menjadikan para pelaku industri ini saling berlomba-lomba menghadirkan inovasi dari tren-tren yang ada. Menggabungkan masakan dari luar negeri dengan bahan-bahan khas negeri sendiri sudah banyak ditemui di berbagai tempat di Indonesia. Salah satu masakan khas negara lain yang dipadu-padankan dengan ingridien khas nusantara ialah olahan pasta.    Terdapat berbagai macam olahan pasta, seperti lasagna, fettucine, makaroni keju, dan spagheti. Meskipun olahan pasta ini disukai hampir semua golongan mulai dari anak-anak hingga orang dewasa, namun masih jarang pelaku bisnis kuliner menengah ke bawah yang menyediakan menu pasta.    “Olahan pasta di kalangan masyarakat kita dianggap sebagai masakan yang mewah, mahal, pembuatannya ribet, sehingga minim penjual. Padahal kenyataannya, pembuatan olahan pasta cukup mudah, harga bahan-bahannya juga cukup terjangkau dan pastinya mudah didapatkan. Selain itu, olahan pasta bisa disesuaikan dengan lidah masyarakat Indonesia dengan menambah bahan-bahan yang kita punya, seperti spagheti rasa kari dan rendang, makaroni tuna, dan sebagainya,” terang Pasta Expert, Chef Ade Rachmat dalam Pelatihan Usaha Kuliner Pasta yang diselenggarakan oleh Indofood, bertempat di Bogor pada 1 Agustus 2019.   Pelatihan Usaha Kuliner Pasta ini sudah diadakan sejak 1 Juli lalu dan berakhir pada hari ini (1/8), dengan menghadirkan 34 peserta yang bergerak dalam bidang kuliner untuk mengikuti pelatihan memasak olahan pasta secara gratis.    Meskipun terbilang cukup mudah, namun ada beberapa aspek yang harus diperhatikan dalam mengolah pasta. “Terdapat beberapa hal penting dalam mengolah pasta agar menjadi olahan yang istimewa, antara lain cara memasak, tingkat kematangan, proses penirisan, penyimpanan pasta kering, dan penyimpanan pasta matang harus diperhatikan. Selain itu, pilih bahan-bahan yang sudah disesuaikan dengan kebutuhan biaya, namun tentunya tidak boleh mengesampingkan kualitas. Bahan-bahan yang dirasa cukup mahal bisa disubtitusi dengan bahan lain yang memiliki funsgi sama namun lebih terjangkau,” jelas Ade. KI-37 ...

  • Ags 01, 2019

    Tips Menurunkan Penggunaan Garam

    Penggunaan garam secara berlebihan berpotensi mendatangkan beberapa penyakit seperti hipertensi dan penyakit jantung.  Pembatasan asupan garam tidak sesulit yang dibayangkan. Berikut beberapa tip yang dapat diterapkan untuk mengurangi penggunaan garam dalam masakan, di antaranya: i) memodifikasi penggunaan garam dapur, menggunakan bumbu dan rempah-rempah seperti seledri, daun bawang, daun salam, untuk meningkatkan cita rasa masakan tanpa harus menambah garam; ...

  • Jul 31, 2019

    Cara Bijak Mengonsumsi dan Menyiapkan Menu Berbasis Daging

    Mengonsumsi daging diusahakan tidak setiap hari untuk menghindari penumpukan lemak jenuh dan kolesterol di dalam tubuh. Konsumsi daging harus diimbangi dengan makanan berserat seperti sayuran dan buah-buahan. Konsumsi daging sebaikya berganti-ganti antara daging sapi dan ayam (unggas). Sebagian ahli mengatakan daging putih lebih sehat daripada daging merah. Daging yang dimasak secara matang lebih mudah dicerna dibandingkan daging setengah matang.   ...

  • Jul 30, 2019

    Ragam Kondimen Pendamping Masakan Daging

    Selain bumbu yang menjadi bagian yang tidak terpisahkan dalam suatu masakan, juga terdapat bahan-bahan yang menjadikan masakan tersebut kurang lengkap jika tidak menggunakannya. Bahan-bahan tersebut ialah kondimen, yang merupakan bahan makanan yang berjumlah sedikit dan berfungsi sebagai pelengkap maupun penyerta hidangan. ...