Profil Sambal: Kondimen Ala Indonesia



Kata kondimen mungkin masih asing di telinga kebanyakan orang. Pada umumnya, masyarakat Indonesia lebih mengenal bumbu. Baik kondimen maupun bumbu mempunyai peran yang sama dalam memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan. Kondimen merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika sebuah makanan siap disajikan, misalnya bawang goreng pada soto atau saus pedas pada bakso. Adapun bumbu merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika pengolahan bahan pangan, misalnya bawang merah dan bawang putih pada masakan tumis. Ada beberapa ingridien yang bisa berfungsi sebagai kondimen sekaligus bumbu, misalnya garam. Hal tersebut karena garam bisa digunakan saat mengolah bahan pangan, maupun ditambahkan ketika makanan siap disajikan.

Sebagai negara yang kaya akan budaya, Indonesia mempunyai keragaman kuliner yang tidak lepas dari nilai-nilai sosial dan budaya masyarakat. Sambal misalnya, merupakan kondimen ala Indonesia yang telah ada jauh sebelum masa kemerdekaan. Macam-macam sambal tersurat dalam Serat Centhini (1819 - 1923), yaitu sambal jagung, sambal bawang merah, sambal windu, sambal kemiri, sambal lethokan, sambal kukus, sambal kluwak, sambal cempaluk, sambal jeruk nipis, sambal gocek, sambal jahe, sambal kunci, dan lain sebagainya.

Di dalam kamus besar bahasa Indonesia, sambal didefinisikan sebagai makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Menurut Pemerhati Kuliner Indonesia, Prof. Murdijati Gardjito, sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Dalam seminar “Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas” yang diselenggarakan di Yogyakarta beberapa waktu lalu Ia menjelaskan beberapa hal yang tidak tergolong sambal, misalnya nama hidangan yang tidak mengandung cabai seperti sambal pansuk, sambal puyang dan sambal lempuyang. Ada pula nama hidangan yang bahan utamanya bukan hancuran cabai seperti sambal pecel, sambal gado-gado dan sambal sate, tidak termasuk dalam golongan sambal. Selain itu, nama lauk pauk seperti sambal goreng dan sambal kering juga tidak termasuk golongan sambal.

Murdijati menerangkan bahwa secara umum sambal dibagi menjadi dua macam, yaitu sambal mentah dan sambal goreng. Sambal mentah adalah sambal yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses pemasakan sedangkan sambal masak mengalami proses pengolahan seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemanggangan di mana proses pengolahan tersebut dapat terjadi pada sambal jadi maupun pada bahan-bahan sebelum diolah menjadi sambal.

Sambal telah menjadi bagian dari budaya masyarakat sehingga di beberapa daerah dikenal istilah-istilah yang berkaitan dengan sambal, misalnya di Minangkabau terdapat manggaliang lado, yaitu sebutan bagi para perempuan penggiling lado atau cabai.

Selengkapnya baca dengan download di Majalah KI Edisi Juni 2018

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...