Profil Sambal: Kondimen Ala Indonesia



Kata kondimen mungkin masih asing di telinga kebanyakan orang. Pada umumnya, masyarakat Indonesia lebih mengenal bumbu. Baik kondimen maupun bumbu mempunyai peran yang sama dalam memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan. Kondimen merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika sebuah makanan siap disajikan, misalnya bawang goreng pada soto atau saus pedas pada bakso. Adapun bumbu merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika pengolahan bahan pangan, misalnya bawang merah dan bawang putih pada masakan tumis. Ada beberapa ingridien yang bisa berfungsi sebagai kondimen sekaligus bumbu, misalnya garam. Hal tersebut karena garam bisa digunakan saat mengolah bahan pangan, maupun ditambahkan ketika makanan siap disajikan.

Sebagai negara yang kaya akan budaya, Indonesia mempunyai keragaman kuliner yang tidak lepas dari nilai-nilai sosial dan budaya masyarakat. Sambal misalnya, merupakan kondimen ala Indonesia yang telah ada jauh sebelum masa kemerdekaan. Macam-macam sambal tersurat dalam Serat Centhini (1819 - 1923), yaitu sambal jagung, sambal bawang merah, sambal windu, sambal kemiri, sambal lethokan, sambal kukus, sambal kluwak, sambal cempaluk, sambal jeruk nipis, sambal gocek, sambal jahe, sambal kunci, dan lain sebagainya.

Di dalam kamus besar bahasa Indonesia, sambal didefinisikan sebagai makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Menurut Pemerhati Kuliner Indonesia, Prof. Murdijati Gardjito, sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Dalam seminar “Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas” yang diselenggarakan di Yogyakarta beberapa waktu lalu Ia menjelaskan beberapa hal yang tidak tergolong sambal, misalnya nama hidangan yang tidak mengandung cabai seperti sambal pansuk, sambal puyang dan sambal lempuyang. Ada pula nama hidangan yang bahan utamanya bukan hancuran cabai seperti sambal pecel, sambal gado-gado dan sambal sate, tidak termasuk dalam golongan sambal. Selain itu, nama lauk pauk seperti sambal goreng dan sambal kering juga tidak termasuk golongan sambal.

Murdijati menerangkan bahwa secara umum sambal dibagi menjadi dua macam, yaitu sambal mentah dan sambal goreng. Sambal mentah adalah sambal yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses pemasakan sedangkan sambal masak mengalami proses pengolahan seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemanggangan di mana proses pengolahan tersebut dapat terjadi pada sambal jadi maupun pada bahan-bahan sebelum diolah menjadi sambal.

Sambal telah menjadi bagian dari budaya masyarakat sehingga di beberapa daerah dikenal istilah-istilah yang berkaitan dengan sambal, misalnya di Minangkabau terdapat manggaliang lado, yaitu sebutan bagi para perempuan penggiling lado atau cabai.

Selengkapnya baca dengan download di Majalah KI Edisi Juni 2018

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2019

    Apa yang Terjadi jika Pengemasan Produk Beku Tidak Baik?

    Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.   ...

  • Jul 22, 2019

    Keamanan Daging Beku

    Dibalik kelezatannya, daging juga menyimpan risiko bahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu harus selalu ditangani dengan baik, termasuk selama penyimpanan. Agar kualitas daging dapat dipertahankan selama penyimpanan yang cukup lama, biasanya daging diawetkan dengan cara dibekukan. Metode ini merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dilakukan. ...

  • Jul 19, 2019

    Jahe Dapat Mengempukkan Daging

    Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain untuk mengempukkan daging. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. ...

  • Jul 16, 2019

    Pembekuan pada Daging

    Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. ...

  • Jul 15, 2019

    Macam-Macam Enzim Pengempuk Daging dan Sumbernya

    Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. ...