Profil Sambal: Kondimen Ala Indonesia



Kata kondimen mungkin masih asing di telinga kebanyakan orang. Pada umumnya, masyarakat Indonesia lebih mengenal bumbu. Baik kondimen maupun bumbu mempunyai peran yang sama dalam memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan. Kondimen merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika sebuah makanan siap disajikan, misalnya bawang goreng pada soto atau saus pedas pada bakso. Adapun bumbu merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika pengolahan bahan pangan, misalnya bawang merah dan bawang putih pada masakan tumis. Ada beberapa ingridien yang bisa berfungsi sebagai kondimen sekaligus bumbu, misalnya garam. Hal tersebut karena garam bisa digunakan saat mengolah bahan pangan, maupun ditambahkan ketika makanan siap disajikan.

Sebagai negara yang kaya akan budaya, Indonesia mempunyai keragaman kuliner yang tidak lepas dari nilai-nilai sosial dan budaya masyarakat. Sambal misalnya, merupakan kondimen ala Indonesia yang telah ada jauh sebelum masa kemerdekaan. Macam-macam sambal tersurat dalam Serat Centhini (1819 - 1923), yaitu sambal jagung, sambal bawang merah, sambal windu, sambal kemiri, sambal lethokan, sambal kukus, sambal kluwak, sambal cempaluk, sambal jeruk nipis, sambal gocek, sambal jahe, sambal kunci, dan lain sebagainya.

Di dalam kamus besar bahasa Indonesia, sambal didefinisikan sebagai makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Menurut Pemerhati Kuliner Indonesia, Prof. Murdijati Gardjito, sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Dalam seminar “Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas” yang diselenggarakan di Yogyakarta beberapa waktu lalu Ia menjelaskan beberapa hal yang tidak tergolong sambal, misalnya nama hidangan yang tidak mengandung cabai seperti sambal pansuk, sambal puyang dan sambal lempuyang. Ada pula nama hidangan yang bahan utamanya bukan hancuran cabai seperti sambal pecel, sambal gado-gado dan sambal sate, tidak termasuk dalam golongan sambal. Selain itu, nama lauk pauk seperti sambal goreng dan sambal kering juga tidak termasuk golongan sambal.

Murdijati menerangkan bahwa secara umum sambal dibagi menjadi dua macam, yaitu sambal mentah dan sambal goreng. Sambal mentah adalah sambal yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses pemasakan sedangkan sambal masak mengalami proses pengolahan seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemanggangan di mana proses pengolahan tersebut dapat terjadi pada sambal jadi maupun pada bahan-bahan sebelum diolah menjadi sambal.

Sambal telah menjadi bagian dari budaya masyarakat sehingga di beberapa daerah dikenal istilah-istilah yang berkaitan dengan sambal, misalnya di Minangkabau terdapat manggaliang lado, yaitu sebutan bagi para perempuan penggiling lado atau cabai.

Selengkapnya baca dengan download di Majalah KI Edisi Juni 2018

Artikel Lainnya

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis. Karena dipandang memiliki menfaat positif bagi tubuh, pelakunya bahkan menjadikan ketofastosis sebagai pola konsumsi jangka panjang. "Ketofastosis bukanlah diet, tetapi telah menjadi gaya hidup," terang Nur Agus Prasetyo, Founder Ketofastosis Indonesia dalam Seminar Gizi Nasional: The Opinion of Professional Nutritionist About Ketofastosis Lifestyle yang diselenggarakan oleh Prodi D-III Gizi Universitas MH. Thamrin di Jakarta pada 15 September 2018 lalu. Pada prinsipnya, ketofastosis memaksa tubuh untuk menggunakan keton sebagai sumber energi utama menggantikan karbohidrat. Kondisi ini tentunya akan menimbulkan efek terhadap metabolisme tubuh. Dalam perspektif gizi, diet ini dipandang masih memiliki kekurangan atau resiko apabila diterapkan dalam jangka panjang. Diet ini juga masih banyak diperdebatkan dalam dunia medis sehingga sangat disarankan bagi pelaku diet ini untuk berkonsultasi dengan ahlinya untuk mendapatkan manfaat yang maksimal dari penerapan pola konsumsi ketofastosis. Ki-36. ...

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB.  Acara perlombaan CRISPY dibuka dengan sambutan oleh Muhammad Aries, SP, M.Si selaku Komisi Kemahasiswaan dan perwakilan dari Ketua Departemen Gizi Masyarakat IPB, serta Prof. Ir. Ahmad Sulaeman, MS, PhD  sebagai perwakilan dari Dekan Fakultas Ekologi Manusia IPB. Lomba masak dibagi menjadi 2 termin yaitu termin 1 pada pukul 08.30 WIB hingga 09.30 WIB, dan termin 2 pada 10.25 WIB hingga 11.25 WIB. Setelah waktu masak selesai, penjurian dilakukan dengan terlebih dahulu setiap tim megirimkan perwakilannya untuk mempresentasikan hasil menu olahannya di hadapan dewan juri. Dewan juri CRISPY tahun 2018 berjumlah 3 orang yaitu Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Sc., dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, M.Gizi., dan Babang Yusuf. Tiga pemenang dalam perlombaan itu, yakni 3 pemenang yaitu tim Gizi UPN Jakarta dengan menu masakan SUMMER (Sukun Mayonnaise Roll) sebagai juara 1. Juara 2 diraih oleh tim STP Bogor 2 dengan menu Onde Sukun cream cheese, dan juara 3 diraih oleh tim Michelin dengan menu Breadfruit dimsum. Acara kemudian ditutup oleh MC pada pukul 13.30 WIB dan diakhiri dengan foto bersama. KI ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....