Profil Sambal: Kondimen Ala Indonesia



Kata kondimen mungkin masih asing di telinga kebanyakan orang. Pada umumnya, masyarakat Indonesia lebih mengenal bumbu. Baik kondimen maupun bumbu mempunyai peran yang sama dalam memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan. Kondimen merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika sebuah makanan siap disajikan, misalnya bawang goreng pada soto atau saus pedas pada bakso. Adapun bumbu merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika pengolahan bahan pangan, misalnya bawang merah dan bawang putih pada masakan tumis. Ada beberapa ingridien yang bisa berfungsi sebagai kondimen sekaligus bumbu, misalnya garam. Hal tersebut karena garam bisa digunakan saat mengolah bahan pangan, maupun ditambahkan ketika makanan siap disajikan.

Sebagai negara yang kaya akan budaya, Indonesia mempunyai keragaman kuliner yang tidak lepas dari nilai-nilai sosial dan budaya masyarakat. Sambal misalnya, merupakan kondimen ala Indonesia yang telah ada jauh sebelum masa kemerdekaan. Macam-macam sambal tersurat dalam Serat Centhini (1819 - 1923), yaitu sambal jagung, sambal bawang merah, sambal windu, sambal kemiri, sambal lethokan, sambal kukus, sambal kluwak, sambal cempaluk, sambal jeruk nipis, sambal gocek, sambal jahe, sambal kunci, dan lain sebagainya.

Di dalam kamus besar bahasa Indonesia, sambal didefinisikan sebagai makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Menurut Pemerhati Kuliner Indonesia, Prof. Murdijati Gardjito, sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Dalam seminar “Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas” yang diselenggarakan di Yogyakarta beberapa waktu lalu Ia menjelaskan beberapa hal yang tidak tergolong sambal, misalnya nama hidangan yang tidak mengandung cabai seperti sambal pansuk, sambal puyang dan sambal lempuyang. Ada pula nama hidangan yang bahan utamanya bukan hancuran cabai seperti sambal pecel, sambal gado-gado dan sambal sate, tidak termasuk dalam golongan sambal. Selain itu, nama lauk pauk seperti sambal goreng dan sambal kering juga tidak termasuk golongan sambal.

Murdijati menerangkan bahwa secara umum sambal dibagi menjadi dua macam, yaitu sambal mentah dan sambal goreng. Sambal mentah adalah sambal yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses pemasakan sedangkan sambal masak mengalami proses pengolahan seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemanggangan di mana proses pengolahan tersebut dapat terjadi pada sambal jadi maupun pada bahan-bahan sebelum diolah menjadi sambal.

Sambal telah menjadi bagian dari budaya masyarakat sehingga di beberapa daerah dikenal istilah-istilah yang berkaitan dengan sambal, misalnya di Minangkabau terdapat manggaliang lado, yaitu sebutan bagi para perempuan penggiling lado atau cabai.

Selengkapnya baca dengan download di Majalah KI Edisi Juni 2018

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...