Profil Sambal: Kondimen Ala Indonesia



Kata kondimen mungkin masih asing di telinga kebanyakan orang. Pada umumnya, masyarakat Indonesia lebih mengenal bumbu. Baik kondimen maupun bumbu mempunyai peran yang sama dalam memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan. Kondimen merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika sebuah makanan siap disajikan, misalnya bawang goreng pada soto atau saus pedas pada bakso. Adapun bumbu merupakan ingridien pangan yang ditambahkan ketika pengolahan bahan pangan, misalnya bawang merah dan bawang putih pada masakan tumis. Ada beberapa ingridien yang bisa berfungsi sebagai kondimen sekaligus bumbu, misalnya garam. Hal tersebut karena garam bisa digunakan saat mengolah bahan pangan, maupun ditambahkan ketika makanan siap disajikan.

Sebagai negara yang kaya akan budaya, Indonesia mempunyai keragaman kuliner yang tidak lepas dari nilai-nilai sosial dan budaya masyarakat. Sambal misalnya, merupakan kondimen ala Indonesia yang telah ada jauh sebelum masa kemerdekaan. Macam-macam sambal tersurat dalam Serat Centhini (1819 - 1923), yaitu sambal jagung, sambal bawang merah, sambal windu, sambal kemiri, sambal lethokan, sambal kukus, sambal kluwak, sambal cempaluk, sambal jeruk nipis, sambal gocek, sambal jahe, sambal kunci, dan lain sebagainya.

Di dalam kamus besar bahasa Indonesia, sambal didefinisikan sebagai makanan penyedap yang dibuat dari cabai, garam, dan sebagainya yang ditumbuk, dihaluskan, dan sebagainya, biasanya dimakan bersama nasi. Menurut Pemerhati Kuliner Indonesia, Prof. Murdijati Gardjito, sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar airnya dan biasanya ditambahkan bahan-bahan lain seperti terasi, garam, bawang putih, cuka, daun jeruk, perasan jeruk, dan lain-lain.

Dalam seminar “Mengungkap Keunikan Kuliner Bercita Rasa Pedas” yang diselenggarakan di Yogyakarta beberapa waktu lalu Ia menjelaskan beberapa hal yang tidak tergolong sambal, misalnya nama hidangan yang tidak mengandung cabai seperti sambal pansuk, sambal puyang dan sambal lempuyang. Ada pula nama hidangan yang bahan utamanya bukan hancuran cabai seperti sambal pecel, sambal gado-gado dan sambal sate, tidak termasuk dalam golongan sambal. Selain itu, nama lauk pauk seperti sambal goreng dan sambal kering juga tidak termasuk golongan sambal.

Murdijati menerangkan bahwa secara umum sambal dibagi menjadi dua macam, yaitu sambal mentah dan sambal goreng. Sambal mentah adalah sambal yang dibuat dari bahan-bahan segar dan tidak mengalami proses pemasakan sedangkan sambal masak mengalami proses pengolahan seperti penumisan, perebusan, pengukusan, maupun pemanggangan di mana proses pengolahan tersebut dapat terjadi pada sambal jadi maupun pada bahan-bahan sebelum diolah menjadi sambal.

Sambal telah menjadi bagian dari budaya masyarakat sehingga di beberapa daerah dikenal istilah-istilah yang berkaitan dengan sambal, misalnya di Minangkabau terdapat manggaliang lado, yaitu sebutan bagi para perempuan penggiling lado atau cabai.

Selengkapnya baca dengan download di Majalah KI Edisi Juni 2018

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...