Tips Menjaga Keamanan Pangan di Industri Jasa boga



Pembelian bahan baku

Lini ini termasuk lini paling awal untuk menghindari kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan. Untuk itu, lini pembelian bahan baku sangat menentukan dan berperan besar. Pada saat pembelian bahan baku usahakan untuk tidak memilih bahan daging maupun unggas yang memilki kemasan bocor maupun sobek jika bahan tersebut dikemas. Usahakan untuk memilih bahan yang segar dan baru.

Penyimpanan

  • Selalu kontrol suhu refrigerator dan freezer. Suhu refrigerator seharusnya selalu pada suhu 4,40C dan suhu freezer -17.70C atau lebih rendah.
  • Masak atau bekukan¬† produk ikan, unggas dan daging-dagingan tidak lebih dari dua hari setelah pembelian. Untuk produk daging lain seperti daging babi, daging domba, dan daging anak sapi dapat disimpan hingga 3-5 hari lebih lama.
  • Produk daging dan unggas sebaiknya dikemas dalam plastik yang rapat untuk menjaga kalitas dan mencegah aroma dan sari dari daging yang keluar dan mengontaminasi produk lain di dalam freezer atau lebih baik pisahkan peyimpanan produk daging-dagingan dengan produk yang lain.¬†
  • Produk kaleng dapat disimpan di tempat yang dingin atau pada suhu di atas 32,20C. Pastikan produk kaleng tersebut aman dikonsumsi dengan tidak ada penyok, karat maupun kembung. Untuk produk kaleng dnegan kandungan asam tingi seperti tomat kaleng dan buah-buahan sebaiknya digunakan untuk kualitas terbaik pada 12-18 bulan. Sedangkan untuk produk kaleng dengan asam yang rendah seperti produk sayuran dan daging dapat digunakan hingga 2-5 tahun.

Persiapan

  • Selalu cuci tangan dengan air hangat dengan sabun selama kurang lebih 20 detik sebelum dan sesudah menangani produk pangan.
  • Hindari kontaminasi silang, jauhkan produk mentah dengan produk siap makan. Pisahkan juga peralatan yang digunakan seperti pisau yang digunakan untuk produk mentah tidak boleh digunakan untuk mengolah produk siap makan.
  • Marinasi produk daging dan unggas dengan wadah yang tertutup di dalam refrigerasi.

Thawing

Proses thawing atau melelehkan produk yang dibekukan dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni dibiarkan di dalam refrigerasi, air dingin, dan microwave. Teknik thawing dengan refregerasi merupakan metode yang paling aman untuk menthawing, namun membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding cara lainnya. Pastikan, air dari produk yang dithawing tidak menetes pada produk lain di dalam refrigerasi. Metode air dingin merupakan metode yang digunakan jika ingin mempersingkat waktu thawing.Pastikan produk yang dithawing dikemas dalam plastic antibocor dan ganti air dingin setiap 30 menit sekali untuk mempercepat proses thawing. Cara terakhir adalah thawing dengan microwave, dengan cara ini produk akan secara cepat thawing namun, harus segera digunakan atau diproses setelah proses thawing selesai.

Pemasakan

Untuk keamanan dan kualitas, masak seluruh produk daging-dagingan dengan suhu dalam minimal 62.80C dan ukur dengan termometer sewaktu produk masih di atas kompor.Untuk produk unggas, masak hingga suhu dalam minimal sebesar 71.10C.

Penyajian

  • Makanan panas sebaiknya disajikan dengan suhu stabil sekitar 600C atau lebih.
  • Makanan dingin sebaiknya disajikan dengan shu stabil sekitar 4.40C atau lebih dingin

Penanganan makanan sisa

Dalam industri jasa boga, perhitungan sangat penting dilakukan agar tidak terlalu banyak makanan sisa yang dihasilkan. Namun, kondisi jasa boga tidak seluruhnya dapat diperhitungkan dengan baik dan presisi. Untuk itu, makanan sisa baik berupa produk setengah jadi maupun produk yang dapat dihangatkan harus memiliki penanganan yang baik.

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...