Tips Menjaga Keamanan Pangan di Industri Jasa boga



Pembelian bahan baku

Lini ini termasuk lini paling awal untuk menghindari kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan. Untuk itu, lini pembelian bahan baku sangat menentukan dan berperan besar. Pada saat pembelian bahan baku usahakan untuk tidak memilih bahan daging maupun unggas yang memilki kemasan bocor maupun sobek jika bahan tersebut dikemas. Usahakan untuk memilih bahan yang segar dan baru.

Penyimpanan

  • Selalu kontrol suhu refrigerator dan freezer. Suhu refrigerator seharusnya selalu pada suhu 4,40C dan suhu freezer -17.70C atau lebih rendah.
  • Masak atau bekukan¬† produk ikan, unggas dan daging-dagingan tidak lebih dari dua hari setelah pembelian. Untuk produk daging lain seperti daging babi, daging domba, dan daging anak sapi dapat disimpan hingga 3-5 hari lebih lama.
  • Produk daging dan unggas sebaiknya dikemas dalam plastik yang rapat untuk menjaga kalitas dan mencegah aroma dan sari dari daging yang keluar dan mengontaminasi produk lain di dalam freezer atau lebih baik pisahkan peyimpanan produk daging-dagingan dengan produk yang lain.¬†
  • Produk kaleng dapat disimpan di tempat yang dingin atau pada suhu di atas 32,20C. Pastikan produk kaleng tersebut aman dikonsumsi dengan tidak ada penyok, karat maupun kembung. Untuk produk kaleng dnegan kandungan asam tingi seperti tomat kaleng dan buah-buahan sebaiknya digunakan untuk kualitas terbaik pada 12-18 bulan. Sedangkan untuk produk kaleng dengan asam yang rendah seperti produk sayuran dan daging dapat digunakan hingga 2-5 tahun.

Persiapan

  • Selalu cuci tangan dengan air hangat dengan sabun selama kurang lebih 20 detik sebelum dan sesudah menangani produk pangan.
  • Hindari kontaminasi silang, jauhkan produk mentah dengan produk siap makan. Pisahkan juga peralatan yang digunakan seperti pisau yang digunakan untuk produk mentah tidak boleh digunakan untuk mengolah produk siap makan.
  • Marinasi produk daging dan unggas dengan wadah yang tertutup di dalam refrigerasi.

Thawing

Proses thawing atau melelehkan produk yang dibekukan dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni dibiarkan di dalam refrigerasi, air dingin, dan microwave. Teknik thawing dengan refregerasi merupakan metode yang paling aman untuk menthawing, namun membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding cara lainnya. Pastikan, air dari produk yang dithawing tidak menetes pada produk lain di dalam refrigerasi. Metode air dingin merupakan metode yang digunakan jika ingin mempersingkat waktu thawing.Pastikan produk yang dithawing dikemas dalam plastic antibocor dan ganti air dingin setiap 30 menit sekali untuk mempercepat proses thawing. Cara terakhir adalah thawing dengan microwave, dengan cara ini produk akan secara cepat thawing namun, harus segera digunakan atau diproses setelah proses thawing selesai.

Pemasakan

Untuk keamanan dan kualitas, masak seluruh produk daging-dagingan dengan suhu dalam minimal 62.80C dan ukur dengan termometer sewaktu produk masih di atas kompor.Untuk produk unggas, masak hingga suhu dalam minimal sebesar 71.10C.

Penyajian

  • Makanan panas sebaiknya disajikan dengan suhu stabil sekitar 600C atau lebih.
  • Makanan dingin sebaiknya disajikan dengan shu stabil sekitar 4.40C atau lebih dingin

Penanganan makanan sisa

Dalam industri jasa boga, perhitungan sangat penting dilakukan agar tidak terlalu banyak makanan sisa yang dihasilkan. Namun, kondisi jasa boga tidak seluruhnya dapat diperhitungkan dengan baik dan presisi. Untuk itu, makanan sisa baik berupa produk setengah jadi maupun produk yang dapat dihangatkan harus memiliki penanganan yang baik.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...