Daging Ayam Aman dan Halal, Sudahkah Tersedia Secara Layak ?



Daging ayam yang ditawarkan sebagai sumber protein hewani yang praktis dan harga terjangkau harus layak dan aman untuk dikonsumsi. Aman berarti tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan manusia, layak berarti kondisinya yang tidak menyimpang dari karakteristiknya, serta dapat diterima oleh masyarakat konsumen. Di Indonesia, produk ayam harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal.

Dalam sebuah pelatihan tentang manajemen rumah potoh hewan unggas yang diselenggarakan oleh Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) di Bogor pada awal Januari 2018 lalu, Agus Jaelani dari Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Ditjen PKH memaparkan, dalam upaya pemenuhan daging unggas untuk masyarakat, praktek-praktek pemotongan unggas di luar RPHU atau tempat pemotongan unggas (TPU) dengan skala usaha kecil atau skala usaha rumah tangga yang dikelola masyarakat, masih tinggi. Pada umumnya usaha-usaha kecil tersebut berlokasi yang tidak direkomendasikan, seperti di pemukiman padat penduduk, pasar tradisional, atau tempat penampungan unggas. Hal tersebut membawa konsekuensi, tidak diterapkannya praktek higiene yang benar, karena terbatasnya sarana dan fasilitas pemotongan unggas yang memenuhi syarat, rendahnya kesadaran dan pemahaman pelaku maupun konsumen tentang daging unggas yang ASUH.

Atas hal itu, berbagai upaya harus dilakukan untuk mewujudkan pemenuhan protein hewani asal unggas yang aman dan halal. Beberapa langkah yang dapat dilakukan itu antara lain perbaikan infrastruktur seperti kelembagaan, peraturan perundangan, serta penataan RPHU sesuai dengan potensi daerah masing-masing. Peran pemerintah daerah juga harus terus ditingkatkan untuk dapat memberdayakan RPHU sebagai unit kerja otonom dan menciptakan suasana usaha yang kondusif. Upaya lain yang secepatnya harus dilakukan adalah peningkatan kualitas sumber daya manusia, seperti dengan melakukan pelatihan praktek higiene bagi pelaku usaha, meat inspektor dan kesejahteraan hewan di RPHU bagi petugas. Sementara dari sisi konsumen, harus selalu diupayakan peningkatan kesadaran dan kepeduluan masyarakat akan daging unggas yang ASUH.

Regulasi yang mengatur pengelolaan produk hasil ayam, bahkan telah mencakup hingga ke para pelaku usaha budidaya ayam dalam skala tertentu. Menurut Peraturan Menteri Pertanian No 32 tahun 2017 pada pasal 12 ayat 1, disebutkan bahwa "Pelaku Usaha Intergrasi, Pelaku Usaha Mandiri, Koperasi, dan Peternak yang memproduksi ayam ras potong (livebird) dengan kapasitas produksi paling rendah 300.000 (tiga ratus ribuO ekor per minggu, wajib mempunyai rumah potiong hewan unggas (RPHU) yang memiliki fasilitas rantai dingin. Menurut data dari Ditjen PKH, saat ini sebanyak 20 perusahaan telah membangun RPHU, dan ada 44 unit RPHU dengan kapasitas potong 1.692.500 ekor per hari, dan kapasitas tampung cold storage 19.873 ton. Adapun RPHU yang telah memiliki nomor kontrol veteriner (NKV) saat ini berjumlah 89 buah.

Sertifikasi NKV bersifat wajib



Untuk menjamin keamanan produk daging unggas yang beredar di masyarakat, pemerintah telah mewajibkan setiap pelaku usaha yang menjualbelikan produk hasil ternak untuk memiliki sertifikasi nomor kontrol veteriner (NKV). Regulasi tersebut mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian No 381 tahun 2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Pada prinsipnya, sertifikasi NKV merupakan kegiatan penilaian pemenuhan persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan dalam aspek higiene-sanitasi pada unit usaha pangan asal hewan yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang di bidan kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet).

Aspek penilaian NKV adalah dalam hal higiene dan sanitasi. Pemberian sertifikasi NKV ini memiliki beberapa tujuan, yakni mewujudkan jaminan produk ternak yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal bagi yang diperyaratkan. Tujuan berikutnya yakni memberikan perlindungan kesehatan dan ketenteraman batin bagi konsumen produk ternak. Dari sisi pelaku usaha, adanya sertifikat NKV akan meningkatkan daya saing produk ternak domestik, serta memberikan kepastian hukum bagi pelaku usaha produk ternak. JIka ada suatu kasus masalah keamanan pangan, adanya NKV dapat mempermudah dalam melakukan penelusuran balik (traceability) terhadap temuan penyimpangan peredaran produk asal ternak.

Titik kritis kehalalan daging ayam: penyembelihan



Tidak cukup hanya baik dan aman secara kesehatan, daging ayam juga harus halal. Dan salah satu titik kritis kehalalan daging ayam adalah pada saat penyembelihannya. Menurut SNI no 9002 tahun 2016, penyembelihan adalah suatu kegiatan mematikan hewan hingga tercapai kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah kesejahteraan hewan dan syariat Islam.

Di Indonesia, panduan tentang penyembelihan yang halal mengacu pada tiga regulasi utama, yaitu HAS 23103, Guideline of Halal Assurance System Criteria on Slaughterhouses. Regulasi kedua adalah SKKNI No 196 tahun 2014 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan Dan Perikanan Golongan Pokok Jasa Penunjang Peternakan Bidang Penyembelihan Hewan Halal. Regulasi ketiga yakni SNI 99002:2016 tentang pemotongan halal pada unggas. Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan menurut MUI HAS 23103 yakni membaca Basmalah, memotong tiga saluran yaitu esophagus, trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis, dan tidak memotong medulla spinalis. Penyembelihan juga harus dilakukan dalam satu kali penyembelihan. Untuk memenuhi syarat kesrawan, maka penyembelihan harus dilakukan dengan cepat sehingga tidak menginduksi kesakitan yang berlebihan.

Menurut Staf Pengajar Fakultas Kedokteran Hewan IPB Supratikno, syarat kompetensi juru sembelih halal antara lain adalah juru sembelih harus Islam, dewasa, dan sehat jasmani rohani. Peralatan yang dipakai harus tajam, mampu melukai hingga darah mengalir, dan tidak terbuat daru kuku atau tulang. Dalam melakukan penyembelihan, juru sembelih harus mengucapkan lafaz tasmiyya "dengan menyebut nama Allah".

Juru sembelih halal harus memiliki kompetensi teknis, yakni mampu membedakan hewan halal, mampu mengenali tanda kehidupan pada hewan yang akan disembelih, mampu melakukan tindakan penyembelihan sesuai syariat Islam, dan mampu mengenali tanda-tanda kematian. Proses penyembelihan harus memenuhi dua aspek sekaligus, yakni aspek kehalalan dan aspek kesejahteraan hewan, sehingga dihasilkan daging ayam yang halal dan thoyib. Kedua aspek tersebut sejalan dengan persyaratan prinsip dasar penyembelihan yakni penanganan ternak yang baik, penggunaan pisau yang tajam, teknik penyembelihan yang tepat, pengeluaran darah yang tuntas, serta kematian yang sempurna.

Khusus untuk pisau untuk menyembelih, bahan pisau tidak boleh yang mengandung unsur kuku, gigi dan tulang. Pisau harus sangat tajam, yang berarti mampu menyayat dengan mudah dan sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak menginduksi faktor pembekuan darah.

Ukuran pisau harus cukup panjang dan kokoh, untuk menjamin menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna. Sebagai patokan, panjang pisau minimal 4 kali lebar leher unggas. Bentuk pisau yang benar adalah, pada ujung pisau melengkung ke luar atau minimal lurus. Dan yang harus diperhatikan juga, dilarang mengasah pisau di dekat ternak yang akan disembelih.

Dalam proses penyembelihan ternak, Supratikno mengingatkan tentang 6 prinsip kesrawan dan persyaratan halal, yakni ayam memiliki struktur tulang leher yang berbeda dengan mamalia, ayam memiliki struktur buluh darah leher yang berbeda dengan mamalia, lokasi penyembelihan merupakan titik kritis dalam persyaratan halal dan prinsip kesrawan, teknik pemotongan yang berbeda akan menghasilkan penampang sayatan yang berbeda, luka sayatan yang tidak boleh saling bertemu, dan jarak antara penyembelihan dengan pencelupan air panas. andang

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...