Daging Ayam Aman dan Halal, Sudahkah Tersedia Secara Layak ?



Daging ayam yang ditawarkan sebagai sumber protein hewani yang praktis dan harga terjangkau harus layak dan aman untuk dikonsumsi. Aman berarti tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan manusia, layak berarti kondisinya yang tidak menyimpang dari karakteristiknya, serta dapat diterima oleh masyarakat konsumen. Di Indonesia, produk ayam harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal.

Dalam sebuah pelatihan tentang manajemen rumah potoh hewan unggas yang diselenggarakan oleh Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) di Bogor pada awal Januari 2018 lalu, Agus Jaelani dari Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Ditjen PKH memaparkan, dalam upaya pemenuhan daging unggas untuk masyarakat, praktek-praktek pemotongan unggas di luar RPHU atau tempat pemotongan unggas (TPU) dengan skala usaha kecil atau skala usaha rumah tangga yang dikelola masyarakat, masih tinggi. Pada umumnya usaha-usaha kecil tersebut berlokasi yang tidak direkomendasikan, seperti di pemukiman padat penduduk, pasar tradisional, atau tempat penampungan unggas. Hal tersebut membawa konsekuensi, tidak diterapkannya praktek higiene yang benar, karena terbatasnya sarana dan fasilitas pemotongan unggas yang memenuhi syarat, rendahnya kesadaran dan pemahaman pelaku maupun konsumen tentang daging unggas yang ASUH.

Atas hal itu, berbagai upaya harus dilakukan untuk mewujudkan pemenuhan protein hewani asal unggas yang aman dan halal. Beberapa langkah yang dapat dilakukan itu antara lain perbaikan infrastruktur seperti kelembagaan, peraturan perundangan, serta penataan RPHU sesuai dengan potensi daerah masing-masing. Peran pemerintah daerah juga harus terus ditingkatkan untuk dapat memberdayakan RPHU sebagai unit kerja otonom dan menciptakan suasana usaha yang kondusif. Upaya lain yang secepatnya harus dilakukan adalah peningkatan kualitas sumber daya manusia, seperti dengan melakukan pelatihan praktek higiene bagi pelaku usaha, meat inspektor dan kesejahteraan hewan di RPHU bagi petugas. Sementara dari sisi konsumen, harus selalu diupayakan peningkatan kesadaran dan kepeduluan masyarakat akan daging unggas yang ASUH.

Regulasi yang mengatur pengelolaan produk hasil ayam, bahkan telah mencakup hingga ke para pelaku usaha budidaya ayam dalam skala tertentu. Menurut Peraturan Menteri Pertanian No 32 tahun 2017 pada pasal 12 ayat 1, disebutkan bahwa "Pelaku Usaha Intergrasi, Pelaku Usaha Mandiri, Koperasi, dan Peternak yang memproduksi ayam ras potong (livebird) dengan kapasitas produksi paling rendah 300.000 (tiga ratus ribuO ekor per minggu, wajib mempunyai rumah potiong hewan unggas (RPHU) yang memiliki fasilitas rantai dingin. Menurut data dari Ditjen PKH, saat ini sebanyak 20 perusahaan telah membangun RPHU, dan ada 44 unit RPHU dengan kapasitas potong 1.692.500 ekor per hari, dan kapasitas tampung cold storage 19.873 ton. Adapun RPHU yang telah memiliki nomor kontrol veteriner (NKV) saat ini berjumlah 89 buah.

Sertifikasi NKV bersifat wajib



Untuk menjamin keamanan produk daging unggas yang beredar di masyarakat, pemerintah telah mewajibkan setiap pelaku usaha yang menjualbelikan produk hasil ternak untuk memiliki sertifikasi nomor kontrol veteriner (NKV). Regulasi tersebut mengacu pada Peraturan Menteri Pertanian No 381 tahun 2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Pada prinsipnya, sertifikasi NKV merupakan kegiatan penilaian pemenuhan persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan dalam aspek higiene-sanitasi pada unit usaha pangan asal hewan yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang di bidan kesehatan masyarakat veteriner (kesmavet).

Aspek penilaian NKV adalah dalam hal higiene dan sanitasi. Pemberian sertifikasi NKV ini memiliki beberapa tujuan, yakni mewujudkan jaminan produk ternak yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan halal bagi yang diperyaratkan. Tujuan berikutnya yakni memberikan perlindungan kesehatan dan ketenteraman batin bagi konsumen produk ternak. Dari sisi pelaku usaha, adanya sertifikat NKV akan meningkatkan daya saing produk ternak domestik, serta memberikan kepastian hukum bagi pelaku usaha produk ternak. JIka ada suatu kasus masalah keamanan pangan, adanya NKV dapat mempermudah dalam melakukan penelusuran balik (traceability) terhadap temuan penyimpangan peredaran produk asal ternak.

Titik kritis kehalalan daging ayam: penyembelihan



Tidak cukup hanya baik dan aman secara kesehatan, daging ayam juga harus halal. Dan salah satu titik kritis kehalalan daging ayam adalah pada saat penyembelihannya. Menurut SNI no 9002 tahun 2016, penyembelihan adalah suatu kegiatan mematikan hewan hingga tercapai kematian sempurna dengan cara menyembelih yang mengacu pada kaidah kesejahteraan hewan dan syariat Islam.

Di Indonesia, panduan tentang penyembelihan yang halal mengacu pada tiga regulasi utama, yaitu HAS 23103, Guideline of Halal Assurance System Criteria on Slaughterhouses. Regulasi kedua adalah SKKNI No 196 tahun 2014 tentang Penetapan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Pertanian, Kehutanan Dan Perikanan Golongan Pokok Jasa Penunjang Peternakan Bidang Penyembelihan Hewan Halal. Regulasi ketiga yakni SNI 99002:2016 tentang pemotongan halal pada unggas. Titik kritis dalam kehalalan produk asal hewan menurut MUI HAS 23103 yakni membaca Basmalah, memotong tiga saluran yaitu esophagus, trakhea dan 2 buluh darah arteri carotis, dan tidak memotong medulla spinalis. Penyembelihan juga harus dilakukan dalam satu kali penyembelihan. Untuk memenuhi syarat kesrawan, maka penyembelihan harus dilakukan dengan cepat sehingga tidak menginduksi kesakitan yang berlebihan.

Menurut Staf Pengajar Fakultas Kedokteran Hewan IPB Supratikno, syarat kompetensi juru sembelih halal antara lain adalah juru sembelih harus Islam, dewasa, dan sehat jasmani rohani. Peralatan yang dipakai harus tajam, mampu melukai hingga darah mengalir, dan tidak terbuat daru kuku atau tulang. Dalam melakukan penyembelihan, juru sembelih harus mengucapkan lafaz tasmiyya "dengan menyebut nama Allah".

Juru sembelih halal harus memiliki kompetensi teknis, yakni mampu membedakan hewan halal, mampu mengenali tanda kehidupan pada hewan yang akan disembelih, mampu melakukan tindakan penyembelihan sesuai syariat Islam, dan mampu mengenali tanda-tanda kematian. Proses penyembelihan harus memenuhi dua aspek sekaligus, yakni aspek kehalalan dan aspek kesejahteraan hewan, sehingga dihasilkan daging ayam yang halal dan thoyib. Kedua aspek tersebut sejalan dengan persyaratan prinsip dasar penyembelihan yakni penanganan ternak yang baik, penggunaan pisau yang tajam, teknik penyembelihan yang tepat, pengeluaran darah yang tuntas, serta kematian yang sempurna.

Khusus untuk pisau untuk menyembelih, bahan pisau tidak boleh yang mengandung unsur kuku, gigi dan tulang. Pisau harus sangat tajam, yang berarti mampu menyayat dengan mudah dan sekaligus semua saluran wajib tanpa tenaga berlebihan, sayatan yang dihasilkan menjadi halus sehingga tidak terlalu menyakiti hewan serta tidak menginduksi faktor pembekuan darah.

Ukuran pisau harus cukup panjang dan kokoh, untuk menjamin menjamin semua unsur wajib terpotong sempurna. Sebagai patokan, panjang pisau minimal 4 kali lebar leher unggas. Bentuk pisau yang benar adalah, pada ujung pisau melengkung ke luar atau minimal lurus. Dan yang harus diperhatikan juga, dilarang mengasah pisau di dekat ternak yang akan disembelih.

Dalam proses penyembelihan ternak, Supratikno mengingatkan tentang 6 prinsip kesrawan dan persyaratan halal, yakni ayam memiliki struktur tulang leher yang berbeda dengan mamalia, ayam memiliki struktur buluh darah leher yang berbeda dengan mamalia, lokasi penyembelihan merupakan titik kritis dalam persyaratan halal dan prinsip kesrawan, teknik pemotongan yang berbeda akan menghasilkan penampang sayatan yang berbeda, luka sayatan yang tidak boleh saling bertemu, dan jarak antara penyembelihan dengan pencelupan air panas. andang

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...