Menata Distribusi Rantai Dingin Daging Ayam di Indonesia



Tantangan utama pengembangan usaha peternakan ayam ras pedaging atau broiler saat ini adalah usaha ini didominasi oleh perusahaan integrasi, sedangkan usaha ayam ras petelur (layer) sebaliknya. Dalam hal peternak mandiri ayam ras pedaging sulit bersaing dengan perusahaan integrasi dilihat dari sisi penguasaan sarana produksi dan efisiensi usaha sehingga harga relatif lebih tinggi. Masalah lain yakni hasil produksi ayam ras pedaging dari perusahaan integrasi tersebut hanya sekitar 20% untuk pengolahan, dan selebihnya atau 80% dijual ke pasar tradisional, sehingga market share peternak ayam mandiri di pasar tradisional menjadi turun. Perusahaan integrasi sebenarnya telah memiliki Rumah Pemotongan Ayam (RPA) dan melakukan penyimpanan di cold storage, namun kapasitas cold storagenya hanya mampu menampung stock sebesar 15-20% dari total produksi.



Hal itu disampaikan Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan Ketut Diarmita dalam pidato kunci pada seminar ISPI: Distribusi Rantai Dingin Produk Daging Unggas di Jakarta pada 28 September 2017 lalu. Seminar rutin yang diselenggarakan oleh Ikatan Sarjana Peternakan Indonesia (ISPI) tersebut merupakan rangkaian penyelenggaraan Pameran Indonesian International Seafood & Meat Expo (IISM) dan International Farming Technology (IFT) tersebut digelar di arena JIEXPO, Kemayoran Jakarta.

Ketua Umum ISPI Prof Ali Agus mengatakan, seminar ISPI kali ini merupakan apresiasi pemerintah utamanya dalam menerbitkan Permentan No.61/Permentan/PK.230/12/2016 Tentang Penyediaan, Peredaran dan Pengawasan Ayam Ras. Tujuan Permentan ini yakni memperbaiki tataniaga perunggasan di Tanah Air untuk menjadi lebih baik dan sehat tentunya. Tataniaga yang menerapkan sistem rantai dingin diharapkan menjadi solusi ke depan perunggasan di Tanah Air untuk mengatasi gejolak harga live bird di tingkat peternak, serta dalam menghasilkan produk yang berkualitas, higienis, sehat, bersih, utuh dan halal toyiban. Setelah terbitnya Permentan ini, harus dikawal bersama supaya tidak lepas dan dapat berjalan sesuai dengan yang diharapkan.



Diarmita memaparkan, adanya Permentan Nomor 61/Permentan/PK.230/12/2016 Tentang Penyediaan, Peredaran, Dan Pengawasan Ayam Ras bertolak dari fakta adanya perusahaan terintegrasi yang Pelaku usaha sedikit, bermodal kuat, dengan teknologi mutakhir, terintegrasi Hulu-hilir, efisien, dan posisi tawar kuat. Sementara pelaku usaha sendiri jumlahnya banyak, modal terbatas, teknologi sederhana, lebih banyak bergerak dalam bidang on farm atau budidaya, kurang efisien, dan posisi tawar yang lemah. Adanya regulasi ini dimaksudkan untuk menyeimbangkan keduanya, sehingga terjadi persaingan usaha peternakan ayam yang fair, kondusif dan sinergis.

Dalam regulasi yang sudah diundangkan sejak 2016 lalu tersebut, terdapat 4 substansi penting melingkupi penyediaan, peredaran, pelaporan, dan pengawasan. Dalam hal penyediaan, maka hal tersebut didasarkan pada rencana produksi nasional sesuai keseimbangan suplai & demand. Jika tidak seimbang, dapat dilakukan penambahan atau pengurangan produksi PS dan/atau FS. Pelaku Usaha yang memproduksi Ayam Ras potong (livebird) dengan produksi paling rendah 300.000 ekor/minggu, sesuai dengan peraturan ini, sudah harus mempunyai Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU) yang memiliki fasilitas rantai dingin, mulai berlaku 7 Desember 2017. Produksi 300.000 ekor per minggu berarti dalam sebulan produksinya 1,2 juta ekor. Ini artinya, semua farm peternakan ayam berkapasitas kandang 2,4 juta ekor, wajib memiliki sarana RPHU.

Regulasi tersebut juga menegaskan bahwa peredaran Ayam Ras kecuali ayam ras potong atau livebird, wajib bersertifikat benih atau bibit dari LSP terakreditasi atau yang ditunjuk oleh Mentan. Untuk alokasi telur tertunas dan/atau DOC FS broiler dan layer dari integrator kepada: internal integrator sebanyak 50%, untuk pelaku usaha mandiri, koperasi dan peternak sebanyak 50%. Kepastian ketersediaan atas kebutuhan pasokan telur tertunas/DOC PS dan DOC FS diantara pelaku usaha dilakukan melalui perjanjian khusus.

Permentan tersebut juga memberi mandat agar para pelaku usaha integrasi, pembibit PS, dan pelaku usaha mandiri untuk melaporkan produksi dan peredaran produknya kepada Dirjen PKH paling kurang 1 bulan sekali. Dan, dirjen PKH sewaktu-waktu dapat meminta laporan wabah penyakit hewan dan/atau terjadi ketidakseimbangan suplai dan demand, melakukan audit populasi, produksi, wabah penyakit dan/atau terjadi ketidakseimbangan.

Dalam hal pengawasan, hal ini dilakukan oleh Ditjen PKH, Kadis Provinsi dan Kabupaten/Kota. Menurut Permentan tersebut, pengawasan dilaksanakan paling kurang 3 bulan sekali atau bisa juga dilakukan sewaktu-waktu apabila terjadi dugaan penyimpangan. Apabila ada pelaku usaha perunggasan yang melanggar regulasi ini, maka beberapa sangsi yang bakal menanti yakni peringatan tertulis, penghentian kegiatan, pencabutan izin usaha dan pengenaan denda.

Pengurus Asosiasi Rumah Potong Hewan Unggas Indonesia (ARPHUIN) Agus Wahyudi menambahkan, penerapan Permentan seputar peredaran produk unggas ini sekaligus merupakan edukasi bagi produsen dan konsumen dari sisi umur simpan daging ayam. Di satu sisi para pelaku usaha dapat meredam fluktuasi harga daging ayam di pasar, di sisi lain konsumen menjadi terbiasa dengan produk daging unggas yang telah dibekukan. Penerapan sistem rantai dingin, tambahnya, selain bertujuan mengubah persepsi masyarakat akan pola konsumsi daging ayam beku, juga dimaksudkan sebagai upaya mengontrol higiene daging unggas yang dikenal rentan terkontaminasi bakteri berbahaya. Produk daging ayam segar tidak bisa bertahan lama di suhu ruang dalam tempo lebih dari 4 jam. Hal ini berbeda dengan daging yang disimpan dingin atau beku, yang bisa diperpanjang umur simpannya, bahkan hingga 1 tahun.

Produk daging ayam beku berbeda cara perlakuannya sebelum dikonsumsi. Sebelum diolah lebih lanjut, perlu di-thawing atau dicairkan dahulu selama kurang lebih 24 jam. Terdapat tiga peran penting daging ayam beku dalam dunia usaha, yakni dalam hal distribusi, dapat dikirim jarak jauh antar kabupaten atau propinsi. Sistem stok pun bisa dilakukan, misalnya untuk usaha katering atau restoran, cukup belanja daging ayam untuk seminggu atau sebulan. Manfaat lainnya adalah daging ayam beku dapat membantu menstabilkan harga ayam yang dikenal kerap berfluktuasi.

Jakarta sebagai ibu kota Indonesia sudah selayaknya menjadi percontohan dalam penerapan sistem rantai dingin produk daging unggas. Terlebih ibukota telah memiliki Perda DKI no 4 tahun 2017 tentang pengendalian pemeliharan dan peredaran unggas. Perda tersebut dimaksudkan untuk mencegah berjangkitnya virus flu burung (H5NI), mengatur segala perijinan pemeliharaan unggas, serta mengatur pemindahan tempat penampungan dan pemotongan produk unggas. Perda juga memberikan sangsi bagi yang melanggar, yakni kurungan paling lama 3 bulan, atau denda paling banyak Rp 50 juta atau penyitaan unggas.

Penerapan sistem rantai dingin dinilai Agus sebagai solusi bagi DKI Jakarta untuk memberi contoh yang baik di dalam negeri. Penerapan sistem rantai dingin dapat menunjang layanan dan jasa bagi para tamu atau turis manca negara, terutama dalam hal penyediaan masakan berbahan daging unggas yang aman, sehat, utuh dan halal.

Agus berharap, penerapan sistem rantai dingin pada produk daging unggas yang sedang dan akan diterapkan para pelaku usaha perunggasan ini dapat didukung oleh pemerintah. Dukungan yang diharapkan tersebut antara lain dalam hal kemudahan dalam penentuan lokasi usaha, prodigram, promosi, edukasi, koordinasi dengan aparat terkait, kepolisian, dan lain-lain. Denan penerapan sistem rantai dingin ini, maka akan terlaksana komitmen para pelaku usaha dalam memberikan layanan kepada masyarakat akan produk daging yang berkualitas baik dan halal. andang

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...