Upaya Menjaga Produk Rendah Asam Lemak Trans Untuk Industri Jasa Boga



Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Tetapi, karena keterbatasan pasokan mentega mulai tergantikan dengan margarin yang terbuat dari minyak nabati dengan teknik hidrogenasi. Hasil dari teknik hidrogenasi parsial adalah terjadinya penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak, isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis menjadi bentuk polimer trans, dan perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh yang berarti mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang seseuai dengan kebuthan. Selain proses hidrogenasi, Asam lemak trans (ALT) juga terbentuk selama pengolahan minyak dan menggoreng dengan teknik deep frying.

Konsumsi ALT disarankan serendah mungkin.  Oleh sebab itu, industri jasa boga dapat berkontribusi dengan menyediakan produk yang rendah ALT.  Berikut adalah beberapa upaya yang bisa dilakukan oleh industri jasa boga untuk menjaga produknya rendah ALT:

  1. Pilih lemak atau minyak yang tidak melalui proses hidrogenasi parsial
  2. Lakukan reformulasi jika ditemukan selama ini menggunakan lemak dengan proses hidrogenasi parsial
  3. Manfaatkan minyak nabati lokal, seperti minyak sawit, karena telah memiliki sifat yang stabil dan tidak melalui proses hidrogenasi parsial

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2019

    Apa yang Terjadi jika Pengemasan Produk Beku Tidak Baik?

    Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.   ...

  • Jul 22, 2019

    Keamanan Daging Beku

    Dibalik kelezatannya, daging juga menyimpan risiko bahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu harus selalu ditangani dengan baik, termasuk selama penyimpanan. Agar kualitas daging dapat dipertahankan selama penyimpanan yang cukup lama, biasanya daging diawetkan dengan cara dibekukan. Metode ini merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dilakukan. ...

  • Jul 19, 2019

    Jahe Dapat Mengempukkan Daging

    Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain untuk mengempukkan daging. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. ...

  • Jul 16, 2019

    Pembekuan pada Daging

    Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. ...

  • Jul 15, 2019

    Macam-Macam Enzim Pengempuk Daging dan Sumbernya

    Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. ...