Lemak dalam Produk Bakeri



  1. Mentega banyak digunakan dalam pembuatan cake dan muffin untuk memberi produk akhir yang lembut, lembab, tidak kering ketika dikunyah, dan meningkatkan volume. Selain itu, mentega juga diaplikasikan untuk produk rerotian seperti roti tawar dan juga roti manis. Mentega berperan sebagai pelumas dan pengikat bahan kering dalam adonan, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu banyak dalam fermentasi. Produk yang dihasilkan akan memiliki flavor dan cita rasa khas mentega, tekstur crumb yang lembut dan kelembapan yang stabil akan memperpanjang umur simpan.
  2. Margarin terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, jagung dan kedelai. Margarin mengandung 80% lemak dan 16% kadar air. Penambahan lesitin dalam preparasi pembuatan margarin bertujuan sebagai emulsifier. Margarin berbentuk lebih padat dari pada mentega pada suhu ruangan, dan warnanya lebih kuning karena ditambahkan pewarna. Fungsi margarin dalam pembuatan biskuit dan cookies sama dengan fungsi mentega sehingga dapat saling menggantikan. Mentega memberikan produk akhir dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan margarin. Margarin memiliki harga yang lebih terjangkau sehingga dapat menekan biaya produksi. Penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan tertentu dapat meningkatkan mutu sekaligus menurunkan biaya produksi.
  3. Shortening atau mentega putih terbuat dari lemak nabati seperti minyak kedelai dan minyak biji kapas, memiliki kandungan 100% lemak dan  0% kadar air sehingga berbentuk lebih padat. Produk baking yang menggunakan shortening adalah biskuit, dan pastry. Penambahan shortening untuk mencegah pengembangan gluten pada adonan sehingga memberikan tekstur lembut dan rapuh (crumbly) pada biskuit dan pastry. Shortening digunakan dalam pembuatan pastry dan ditambahkan dengan formulasi yang berbeda untuk jenis short pastry, danish pastry, dan puff pastry.
  4. Buter oil substitute (BOS) terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit, berbentuk padat pada suhu ruangan, memiliki kandungan lemak sekitar 99,9% dan kandungan air maksimal 0,1%. BOS mengandung perisa mentega sehingga memiliki cita rasa seperti mentega pada produk akhir. BOS digunakan pada produk rerotian yang dikombinasikan dengan mentega atau margarin.
  5. Anhidrous milk fat (AMF) terbuat dari lemak susu dengan kandungan lemak sekitar 99,9% dan kadar air maksimal 0,1%.  AMF digunakan dengan tujuan produk akhir memiliki aroma dan citarasa butter lebih baik daripada mentega. Namun harganya memang lebih tinggi sehingga dapat menaikkan biaya produksi dan harga jual produk. Namun, hal ini sebanding jika produk akhir memiliki kualitas yang lebih baik.

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...