Lemak dalam Produk Bakeri



  1. Mentega banyak digunakan dalam pembuatan cake dan muffin untuk memberi produk akhir yang lembut, lembab, tidak kering ketika dikunyah, dan meningkatkan volume. Selain itu, mentega juga diaplikasikan untuk produk rerotian seperti roti tawar dan juga roti manis. Mentega berperan sebagai pelumas dan pengikat bahan kering dalam adonan, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu banyak dalam fermentasi. Produk yang dihasilkan akan memiliki flavor dan cita rasa khas mentega, tekstur crumb yang lembut dan kelembapan yang stabil akan memperpanjang umur simpan.
  2. Margarin terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, jagung dan kedelai. Margarin mengandung 80% lemak dan 16% kadar air. Penambahan lesitin dalam preparasi pembuatan margarin bertujuan sebagai emulsifier. Margarin berbentuk lebih padat dari pada mentega pada suhu ruangan, dan warnanya lebih kuning karena ditambahkan pewarna. Fungsi margarin dalam pembuatan biskuit dan cookies sama dengan fungsi mentega sehingga dapat saling menggantikan. Mentega memberikan produk akhir dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan margarin. Margarin memiliki harga yang lebih terjangkau sehingga dapat menekan biaya produksi. Penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan tertentu dapat meningkatkan mutu sekaligus menurunkan biaya produksi.
  3. Shortening atau mentega putih terbuat dari lemak nabati seperti minyak kedelai dan minyak biji kapas, memiliki kandungan 100% lemak dan  0% kadar air sehingga berbentuk lebih padat. Produk baking yang menggunakan shortening adalah biskuit, dan pastry. Penambahan shortening untuk mencegah pengembangan gluten pada adonan sehingga memberikan tekstur lembut dan rapuh (crumbly) pada biskuit dan pastry. Shortening digunakan dalam pembuatan pastry dan ditambahkan dengan formulasi yang berbeda untuk jenis short pastry, danish pastry, dan puff pastry.
  4. Buter oil substitute (BOS) terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit, berbentuk padat pada suhu ruangan, memiliki kandungan lemak sekitar 99,9% dan kandungan air maksimal 0,1%. BOS mengandung perisa mentega sehingga memiliki cita rasa seperti mentega pada produk akhir. BOS digunakan pada produk rerotian yang dikombinasikan dengan mentega atau margarin.
  5. Anhidrous milk fat (AMF) terbuat dari lemak susu dengan kandungan lemak sekitar 99,9% dan kadar air maksimal 0,1%.  AMF digunakan dengan tujuan produk akhir memiliki aroma dan citarasa butter lebih baik daripada mentega. Namun harganya memang lebih tinggi sehingga dapat menaikkan biaya produksi dan harga jual produk. Namun, hal ini sebanding jika produk akhir memiliki kualitas yang lebih baik.

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...