Lemak dalam Produk Bakeri



  1. Mentega banyak digunakan dalam pembuatan cake dan muffin untuk memberi produk akhir yang lembut, lembab, tidak kering ketika dikunyah, dan meningkatkan volume. Selain itu, mentega juga diaplikasikan untuk produk rerotian seperti roti tawar dan juga roti manis. Mentega berperan sebagai pelumas dan pengikat bahan kering dalam adonan, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu banyak dalam fermentasi. Produk yang dihasilkan akan memiliki flavor dan cita rasa khas mentega, tekstur crumb yang lembut dan kelembapan yang stabil akan memperpanjang umur simpan.
  2. Margarin terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, jagung dan kedelai. Margarin mengandung 80% lemak dan 16% kadar air. Penambahan lesitin dalam preparasi pembuatan margarin bertujuan sebagai emulsifier. Margarin berbentuk lebih padat dari pada mentega pada suhu ruangan, dan warnanya lebih kuning karena ditambahkan pewarna. Fungsi margarin dalam pembuatan biskuit dan cookies sama dengan fungsi mentega sehingga dapat saling menggantikan. Mentega memberikan produk akhir dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan margarin. Margarin memiliki harga yang lebih terjangkau sehingga dapat menekan biaya produksi. Penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan tertentu dapat meningkatkan mutu sekaligus menurunkan biaya produksi.
  3. Shortening atau mentega putih terbuat dari lemak nabati seperti minyak kedelai dan minyak biji kapas, memiliki kandungan 100% lemak dan  0% kadar air sehingga berbentuk lebih padat. Produk baking yang menggunakan shortening adalah biskuit, dan pastry. Penambahan shortening untuk mencegah pengembangan gluten pada adonan sehingga memberikan tekstur lembut dan rapuh (crumbly) pada biskuit dan pastry. Shortening digunakan dalam pembuatan pastry dan ditambahkan dengan formulasi yang berbeda untuk jenis short pastry, danish pastry, dan puff pastry.
  4. Buter oil substitute (BOS) terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit, berbentuk padat pada suhu ruangan, memiliki kandungan lemak sekitar 99,9% dan kandungan air maksimal 0,1%. BOS mengandung perisa mentega sehingga memiliki cita rasa seperti mentega pada produk akhir. BOS digunakan pada produk rerotian yang dikombinasikan dengan mentega atau margarin.
  5. Anhidrous milk fat (AMF) terbuat dari lemak susu dengan kandungan lemak sekitar 99,9% dan kadar air maksimal 0,1%.  AMF digunakan dengan tujuan produk akhir memiliki aroma dan citarasa butter lebih baik daripada mentega. Namun harganya memang lebih tinggi sehingga dapat menaikkan biaya produksi dan harga jual produk. Namun, hal ini sebanding jika produk akhir memiliki kualitas yang lebih baik.

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2019

    Apa yang Terjadi jika Pengemasan Produk Beku Tidak Baik?

    Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.   ...

  • Jul 22, 2019

    Keamanan Daging Beku

    Dibalik kelezatannya, daging juga menyimpan risiko bahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu harus selalu ditangani dengan baik, termasuk selama penyimpanan. Agar kualitas daging dapat dipertahankan selama penyimpanan yang cukup lama, biasanya daging diawetkan dengan cara dibekukan. Metode ini merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dilakukan. ...

  • Jul 19, 2019

    Jahe Dapat Mengempukkan Daging

    Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain untuk mengempukkan daging. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. ...

  • Jul 16, 2019

    Pembekuan pada Daging

    Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. ...

  • Jul 15, 2019

    Macam-Macam Enzim Pengempuk Daging dan Sumbernya

    Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. ...