Lemak dalam Produk Bakeri



  1. Mentega banyak digunakan dalam pembuatan cake dan muffin untuk memberi produk akhir yang lembut, lembab, tidak kering ketika dikunyah, dan meningkatkan volume. Selain itu, mentega juga diaplikasikan untuk produk rerotian seperti roti tawar dan juga roti manis. Mentega berperan sebagai pelumas dan pengikat bahan kering dalam adonan, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu banyak dalam fermentasi. Produk yang dihasilkan akan memiliki flavor dan cita rasa khas mentega, tekstur crumb yang lembut dan kelembapan yang stabil akan memperpanjang umur simpan.
  2. Margarin terbuat dari lemak nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, jagung dan kedelai. Margarin mengandung 80% lemak dan 16% kadar air. Penambahan lesitin dalam preparasi pembuatan margarin bertujuan sebagai emulsifier. Margarin berbentuk lebih padat dari pada mentega pada suhu ruangan, dan warnanya lebih kuning karena ditambahkan pewarna. Fungsi margarin dalam pembuatan biskuit dan cookies sama dengan fungsi mentega sehingga dapat saling menggantikan. Mentega memberikan produk akhir dengan cita rasa yang lebih enak dibandingkan dengan margarin. Margarin memiliki harga yang lebih terjangkau sehingga dapat menekan biaya produksi. Penggunaan mentega dan margarin dengan perbandingan tertentu dapat meningkatkan mutu sekaligus menurunkan biaya produksi.
  3. Shortening atau mentega putih terbuat dari lemak nabati seperti minyak kedelai dan minyak biji kapas, memiliki kandungan 100% lemak dan  0% kadar air sehingga berbentuk lebih padat. Produk baking yang menggunakan shortening adalah biskuit, dan pastry. Penambahan shortening untuk mencegah pengembangan gluten pada adonan sehingga memberikan tekstur lembut dan rapuh (crumbly) pada biskuit dan pastry. Shortening digunakan dalam pembuatan pastry dan ditambahkan dengan formulasi yang berbeda untuk jenis short pastry, danish pastry, dan puff pastry.
  4. Buter oil substitute (BOS) terbuat dari lemak nabati seperti minyak sawit, berbentuk padat pada suhu ruangan, memiliki kandungan lemak sekitar 99,9% dan kandungan air maksimal 0,1%. BOS mengandung perisa mentega sehingga memiliki cita rasa seperti mentega pada produk akhir. BOS digunakan pada produk rerotian yang dikombinasikan dengan mentega atau margarin.
  5. Anhidrous milk fat (AMF) terbuat dari lemak susu dengan kandungan lemak sekitar 99,9% dan kadar air maksimal 0,1%.  AMF digunakan dengan tujuan produk akhir memiliki aroma dan citarasa butter lebih baik daripada mentega. Namun harganya memang lebih tinggi sehingga dapat menaikkan biaya produksi dan harga jual produk. Namun, hal ini sebanding jika produk akhir memiliki kualitas yang lebih baik.

Artikel Lainnya