Mitos dan Fakta Seputar Minyak dan lemak



Minyak dan lemak telah lama menjadi salah satu bahan pendukung dalam proses memasak produk makanan. Makanan yang digoreng memiliki aroma, rasa, serta tekstur yang lebih dibandingkan dengan metode memasak atau pengolahan pangan lain seperti makanan kukus atau rebus. Meski demikian, minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan penghantar panas dalam teknik menggoreng kerap dianggap memiliki sejumlah efek negatif tehadap kesehatan. Berikut ini adalah 6 mitos dan fakta mengenai minyak dan lemak pada proses penggorengan.

  1. Mitos: Menggoreng di wajan besi membuat hasil gorengan berbau tengik

    Fakta: Hindari menggoreng menggunakan wajan yang terbuat dari besi dan tembaga. Karena, proses oksidasi yang terjadi antara minyak dan besi/tembaga akan menyebabkan bau tengik. Sebaiknya, gunakan penggorengan dari bahan stainless steel yang tidak menyebabkan reaksi.

  2. Mitos: Menggoreng pada suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak

    Fakta: Panas minyak saat menggoreng sebaiknya dijaga agar tidak melewati titik asapnya. Tujuannya agar komponen lemak dalam minyak tidak teroksidasi. Gunakan minyak panas pada kisaran suhu 160-1800C untuk menjaga kualitas minyak.

  3. Mitos: Minyak tidak boleh dipakai berulang

    Fakta: Idealnya, minyak digunakan secukupnya untuk menggoreng dan tidak dipakai berulang. Namun, jika ada sisa minyak cukup banyak, minyak boleh digunakan untuk menggoreng selama mutunya masih baik seperti tidak ada bau tengik dan tidak berwarna hitam. Lebih dari itu, minyak sudah mengandung banyak radikal bebas sehingga berbahaya bagi kesehatan.

  4. Mitos: Suhu tidak berpengaruh terhadap kerusakan minyak

    Fakta: Suhu yang digunakan sangat memengaruhi kualitas dari produk yang digoreng. Suhu sebaiknya dijaga tidak lebih dari 1900C. Semakin tinggi suhu akan mempercepat kerusakan minyak.

  5. Mitos: Semua minyak mengandung kolesterol

    Fakta: Tentu tidak semua minyak mengandung kolesterol. Minyak nabati seperti yang ada di pasaran (minyak sawit, kelapa, zaitun, jagung, dsb) yang didapatkan dari hasil ekstraksi, selama belum digunakan untuk memasak adalah minyak non kolesterol.

  6. Mitos: Minyak yang menggumpal sudah tidak layak pakai

    Fakta: Penggumpalan atau kristalisasi pada minyak terjadi karena suhu lingkungan yang rendah, tapi bukan berarti bahwa minyak tidak baik digunakan. Penggumpalan bisa terjadi karena tidak adanya proses penyaringan pada pembuatannya. Minyak goreng di Indonesia mayoritas dibuat dari kelapa sawit. Bahan bakunya adalah CPO (crude palm oil) atau minyak sawit kasar. Dalam pemurnian CPO menjadi minyak goreng, salah satu langkahnya adalah penyaringan untuk memisahkan bagian minyak padat dengan minyak cair. Minyak goreng adalah bagian dari minyak cair. Proses penyaringan dilakukan untuk mendapatkan minyak yang lebih jernih, tidak terlihat keruh dan tidak menggumpal karena banyak mengandung padatan.

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...