Mitos dan Fakta Seputar Minyak dan lemak



Minyak dan lemak telah lama menjadi salah satu bahan pendukung dalam proses memasak produk makanan. Makanan yang digoreng memiliki aroma, rasa, serta tekstur yang lebih dibandingkan dengan metode memasak atau pengolahan pangan lain seperti makanan kukus atau rebus. Meski demikian, minyak atau lemak yang digunakan sebagai bahan penghantar panas dalam teknik menggoreng kerap dianggap memiliki sejumlah efek negatif tehadap kesehatan. Berikut ini adalah 6 mitos dan fakta mengenai minyak dan lemak pada proses penggorengan.

  1. Mitos: Menggoreng di wajan besi membuat hasil gorengan berbau tengik

    Fakta: Hindari menggoreng menggunakan wajan yang terbuat dari besi dan tembaga. Karena, proses oksidasi yang terjadi antara minyak dan besi/tembaga akan menyebabkan bau tengik. Sebaiknya, gunakan penggorengan dari bahan stainless steel yang tidak menyebabkan reaksi.

  2. Mitos: Menggoreng pada suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak

    Fakta: Panas minyak saat menggoreng sebaiknya dijaga agar tidak melewati titik asapnya. Tujuannya agar komponen lemak dalam minyak tidak teroksidasi. Gunakan minyak panas pada kisaran suhu 160-1800C untuk menjaga kualitas minyak.

  3. Mitos: Minyak tidak boleh dipakai berulang

    Fakta: Idealnya, minyak digunakan secukupnya untuk menggoreng dan tidak dipakai berulang. Namun, jika ada sisa minyak cukup banyak, minyak boleh digunakan untuk menggoreng selama mutunya masih baik seperti tidak ada bau tengik dan tidak berwarna hitam. Lebih dari itu, minyak sudah mengandung banyak radikal bebas sehingga berbahaya bagi kesehatan.

  4. Mitos: Suhu tidak berpengaruh terhadap kerusakan minyak

    Fakta: Suhu yang digunakan sangat memengaruhi kualitas dari produk yang digoreng. Suhu sebaiknya dijaga tidak lebih dari 1900C. Semakin tinggi suhu akan mempercepat kerusakan minyak.

  5. Mitos: Semua minyak mengandung kolesterol

    Fakta: Tentu tidak semua minyak mengandung kolesterol. Minyak nabati seperti yang ada di pasaran (minyak sawit, kelapa, zaitun, jagung, dsb) yang didapatkan dari hasil ekstraksi, selama belum digunakan untuk memasak adalah minyak non kolesterol.

  6. Mitos: Minyak yang menggumpal sudah tidak layak pakai

    Fakta: Penggumpalan atau kristalisasi pada minyak terjadi karena suhu lingkungan yang rendah, tapi bukan berarti bahwa minyak tidak baik digunakan. Penggumpalan bisa terjadi karena tidak adanya proses penyaringan pada pembuatannya. Minyak goreng di Indonesia mayoritas dibuat dari kelapa sawit. Bahan bakunya adalah CPO (crude palm oil) atau minyak sawit kasar. Dalam pemurnian CPO menjadi minyak goreng, salah satu langkahnya adalah penyaringan untuk memisahkan bagian minyak padat dengan minyak cair. Minyak goreng adalah bagian dari minyak cair. Proses penyaringan dilakukan untuk mendapatkan minyak yang lebih jernih, tidak terlihat keruh dan tidak menggumpal karena banyak mengandung padatan.

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...

  • Jan 17, 2019

    Cara Mencegah Chilling Injuries pada Buah

    Chilling injuries merupakan luka atau kerusakan yang disebabkan pendinginan sehingga menurunkan mutu buah. Kerusakan yang terjadi dapat berupa timbulnya bintik-bintik pada permukaan, pencokelatan, pelunakan tekstur dan pematangan yang tidak normal. Terjadinya chilling injuries tidak hanya disebabkan oleh besarnya suhu yang digunakan, namun juga lama paparan suhu tersebut terhadap produk. Beberapa buah tahan terhadap pendinginan dengan waktu yang pendek (Aked, 2002). Pada chilling injuries, jika buah atau sayur telah mengalami kerusakan maka akan lebih rentan mengalami kebusukan. Hal ini salah satunya karena kontaminasi bakteri Alternaria sp., yaitu mikrobia yang tidak tumbuh pada jaringan sehat, tetapi berkembang pada jaringan yang lemah akibat kerusakan suhu rendah. ...