Teknik Mengurangi Senyawa Akrilamida



  1. Mengendalikan Kandungan Gula Pereduksi Pada Bahan Baku

    Pengendalian kandungan gula pada tahap bahan baku adalah proses pertama yang bisa dilakukan untuk mengurangi kandungan akrilamida. Salah satu metode pengujian sederhana adalah dengan melakukan uji goreng bahan baku yang memberikan warna gelap setelah digoreng menunjukkan jumlah gula pereduksi tinggi. Oleh sebab itu, pilih bahan baku dengan warna kemasan cerah setelah proses penggorengan.

  2. Potong Produk Lebih Tipis

    Penelitian menunjukkan, kentang goreng yang dipotong lebih tipis mengandung akrilamida dengan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan potongan yang tebal.

  3. Blansing

    Sebelum melakukan pengolahan utama, ada baiknya jika dilakukan perlakuan awal pemasakan dengan blansing. Proses blansing bertujuan untuk melakukan pematangan awal sebelum penggorengan, sehingga tidak memakan waktu lama di dalam minyak goreng. Selain itu, blansing juga dapat mengurangi kadar gula pereduksi dan asparagin.

  4. Perendaman Dalam Larutan Garam (NaCl)

    Selain perlakuan blansing, untuk mengurangi jumlah akrilamida pada produk penggorengan dapat juga dilakukan dengan cara merendam produk yang akan digoreng ke dalam larutan garam. Larutan garam dapat mengurangi aktivitas air (aw). Penurunan nilai aw dapat mengurangi pembentukan akrilamida.

  5. Par-fry

    Par fry adalah bagian dari par-cooked yang berarti dimasak sebagian (partially) yakni produk yang digoreng terlebih dahulu namun tidak sampai matang dapat mengurangi senyawa akrilamida para produk gorengan. Pada saat par-frying suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dan waktunya juga singkat. Produk kemudian kembali digoreng ketika akan disajikan.

  6. Goreng dengan suhu di bawah 1800C

    Suhu merupakan faktor penting yang dapat memicu reaksi terbentuknya akrilamida. Oleh karena itu, pengendalian suhu menjadi faktor kritis dalam meminimalkan timbulnya komponen karsinogenik tersebut.

Artikel Lainnya

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....

  • Jun 26, 2018

    Rupa dan Jenis Salad

    Salad merupakan makanan pembuka yang bertujuan untuk menambah selera makan yang mengonsumsinya....