Teknik Mengurangi Senyawa Akrilamida



  1. Mengendalikan Kandungan Gula Pereduksi Pada Bahan Baku

    Pengendalian kandungan gula pada tahap bahan baku adalah proses pertama yang bisa dilakukan untuk mengurangi kandungan akrilamida. Salah satu metode pengujian sederhana adalah dengan melakukan uji goreng bahan baku yang memberikan warna gelap setelah digoreng menunjukkan jumlah gula pereduksi tinggi. Oleh sebab itu, pilih bahan baku dengan warna kemasan cerah setelah proses penggorengan.

  2. Potong Produk Lebih Tipis

    Penelitian menunjukkan, kentang goreng yang dipotong lebih tipis mengandung akrilamida dengan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan potongan yang tebal.

  3. Blansing

    Sebelum melakukan pengolahan utama, ada baiknya jika dilakukan perlakuan awal pemasakan dengan blansing. Proses blansing bertujuan untuk melakukan pematangan awal sebelum penggorengan, sehingga tidak memakan waktu lama di dalam minyak goreng. Selain itu, blansing juga dapat mengurangi kadar gula pereduksi dan asparagin.

  4. Perendaman Dalam Larutan Garam (NaCl)

    Selain perlakuan blansing, untuk mengurangi jumlah akrilamida pada produk penggorengan dapat juga dilakukan dengan cara merendam produk yang akan digoreng ke dalam larutan garam. Larutan garam dapat mengurangi aktivitas air (aw). Penurunan nilai aw dapat mengurangi pembentukan akrilamida.

  5. Par-fry

    Par fry adalah bagian dari par-cooked yang berarti dimasak sebagian (partially) yakni produk yang digoreng terlebih dahulu namun tidak sampai matang dapat mengurangi senyawa akrilamida para produk gorengan. Pada saat par-frying suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dan waktunya juga singkat. Produk kemudian kembali digoreng ketika akan disajikan.

  6. Goreng dengan suhu di bawah 1800C

    Suhu merupakan faktor penting yang dapat memicu reaksi terbentuknya akrilamida. Oleh karena itu, pengendalian suhu menjadi faktor kritis dalam meminimalkan timbulnya komponen karsinogenik tersebut.

Artikel Lainnya