Teknik Mengurangi Senyawa Akrilamida



  1. Mengendalikan Kandungan Gula Pereduksi Pada Bahan Baku

    Pengendalian kandungan gula pada tahap bahan baku adalah proses pertama yang bisa dilakukan untuk mengurangi kandungan akrilamida. Salah satu metode pengujian sederhana adalah dengan melakukan uji goreng bahan baku yang memberikan warna gelap setelah digoreng menunjukkan jumlah gula pereduksi tinggi. Oleh sebab itu, pilih bahan baku dengan warna kemasan cerah setelah proses penggorengan.

  2. Potong Produk Lebih Tipis

    Penelitian menunjukkan, kentang goreng yang dipotong lebih tipis mengandung akrilamida dengan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan potongan yang tebal.

  3. Blansing

    Sebelum melakukan pengolahan utama, ada baiknya jika dilakukan perlakuan awal pemasakan dengan blansing. Proses blansing bertujuan untuk melakukan pematangan awal sebelum penggorengan, sehingga tidak memakan waktu lama di dalam minyak goreng. Selain itu, blansing juga dapat mengurangi kadar gula pereduksi dan asparagin.

  4. Perendaman Dalam Larutan Garam (NaCl)

    Selain perlakuan blansing, untuk mengurangi jumlah akrilamida pada produk penggorengan dapat juga dilakukan dengan cara merendam produk yang akan digoreng ke dalam larutan garam. Larutan garam dapat mengurangi aktivitas air (aw). Penurunan nilai aw dapat mengurangi pembentukan akrilamida.

  5. Par-fry

    Par fry adalah bagian dari par-cooked yang berarti dimasak sebagian (partially) yakni produk yang digoreng terlebih dahulu namun tidak sampai matang dapat mengurangi senyawa akrilamida para produk gorengan. Pada saat par-frying suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dan waktunya juga singkat. Produk kemudian kembali digoreng ketika akan disajikan.

  6. Goreng dengan suhu di bawah 1800C

    Suhu merupakan faktor penting yang dapat memicu reaksi terbentuknya akrilamida. Oleh karena itu, pengendalian suhu menjadi faktor kritis dalam meminimalkan timbulnya komponen karsinogenik tersebut.

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2019

    Apa yang Terjadi jika Pengemasan Produk Beku Tidak Baik?

    Proses pembekuan tidak hanya berkaitan dengan suhu beku, tetapi juga teknik pengemasannya. Daging beku yang disimpan dengan cara yang kurang tepat bisa mengalami freezer burn (dehidrasi di permukaan daging). Kondisi ini tidak membahayakan kesehatan, namun dapat menurunkan mutu daging. Freezer burn ditandai dengan perubahan warna daging menjadi abu-abu kecokelatan akibat kontak daging dengan udara dalam ruang pembekuan.   ...

  • Jul 22, 2019

    Keamanan Daging Beku

    Dibalik kelezatannya, daging juga menyimpan risiko bahaya keamanan pangan. Oleh sebab itu harus selalu ditangani dengan baik, termasuk selama penyimpanan. Agar kualitas daging dapat dipertahankan selama penyimpanan yang cukup lama, biasanya daging diawetkan dengan cara dibekukan. Metode ini merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dilakukan. ...

  • Jul 19, 2019

    Jahe Dapat Mengempukkan Daging

    Kegunaan jahe yang begitu banyak dan bermanfaat menjadikan jahe lebih mudah ditemui. Selain banyak mengandung komponen zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan, jahe ini juga mengandung enzim protease yang bernama zingibain untuk mengempukkan daging. Caranya jahe dikupas, bagian kupasan kulitnya bisa dibalutkan pada daging sama seperti menggunakan kulit buah pepaya. ...

  • Jul 16, 2019

    Pembekuan pada Daging

    Penyimpanan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang paling umum, aman, dan mudah dilakukan, terutama untuk bahan-bahan yang sangat mudah rusak atau perishable, contohnya produk daging. Karena produk daging khususnya dalam keadaan segar, sangat mudah terkontaminasi mikroba sebab mengandung komponen yang disukai untuk perkembangbiakan mikroba. Pembekuan dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas daging, terutama saat pendistribusian dan penyimpanan. ...

  • Jul 15, 2019

    Macam-Macam Enzim Pengempuk Daging dan Sumbernya

    Daging segar yang dimasak, khususnya daging sapi, seringkali memiliki tingkat keempukan yang beragam dan tidak standar. Untuk meningkatkan keempukan ini biasanya daging dipukul-pukul dengan alat seperti palu bergerigi baik terbuat dari kayu maupun terbuat dari logam. Namun, sebetulnya ada beberapa bahan pangan yang bisa kita gunakan untuk mengempukkan daging sapi segar sebelum daging ini diolah. ...