Teknik Mengurangi Senyawa Akrilamida



  1. Mengendalikan Kandungan Gula Pereduksi Pada Bahan Baku

    Pengendalian kandungan gula pada tahap bahan baku adalah proses pertama yang bisa dilakukan untuk mengurangi kandungan akrilamida. Salah satu metode pengujian sederhana adalah dengan melakukan uji goreng bahan baku yang memberikan warna gelap setelah digoreng menunjukkan jumlah gula pereduksi tinggi. Oleh sebab itu, pilih bahan baku dengan warna kemasan cerah setelah proses penggorengan.

  2. Potong Produk Lebih Tipis

    Penelitian menunjukkan, kentang goreng yang dipotong lebih tipis mengandung akrilamida dengan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan potongan yang tebal.

  3. Blansing

    Sebelum melakukan pengolahan utama, ada baiknya jika dilakukan perlakuan awal pemasakan dengan blansing. Proses blansing bertujuan untuk melakukan pematangan awal sebelum penggorengan, sehingga tidak memakan waktu lama di dalam minyak goreng. Selain itu, blansing juga dapat mengurangi kadar gula pereduksi dan asparagin.

  4. Perendaman Dalam Larutan Garam (NaCl)

    Selain perlakuan blansing, untuk mengurangi jumlah akrilamida pada produk penggorengan dapat juga dilakukan dengan cara merendam produk yang akan digoreng ke dalam larutan garam. Larutan garam dapat mengurangi aktivitas air (aw). Penurunan nilai aw dapat mengurangi pembentukan akrilamida.

  5. Par-fry

    Par fry adalah bagian dari par-cooked yang berarti dimasak sebagian (partially) yakni produk yang digoreng terlebih dahulu namun tidak sampai matang dapat mengurangi senyawa akrilamida para produk gorengan. Pada saat par-frying suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dan waktunya juga singkat. Produk kemudian kembali digoreng ketika akan disajikan.

  6. Goreng dengan suhu di bawah 1800C

    Suhu merupakan faktor penting yang dapat memicu reaksi terbentuknya akrilamida. Oleh karena itu, pengendalian suhu menjadi faktor kritis dalam meminimalkan timbulnya komponen karsinogenik tersebut.

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...