Reaksi-reaksi Penyebab Kerusakan Minyak



Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan produk pangan yang banyak diaplikasikan oleh banyak industri jasa boga. Karakteristik akhir yang lebih crunchy, warna yang lebih menarik, dan rasa yang lebih enak membuat produk gorengan menarik banyak konsumen dibandingkan produk olahan lainnya seperti kukus dan  rebus. Selain meningkatkan nilai akhir suatu produk, menggoreng juga dapat menyebabkan media penggorengan atau minyak maupun lemak yang digunakan berubah baik dari segi penampilan maupun kualitas. Kualitas yang buruk dari minyak goreng banyak dipengaruhi oleh reaksi yang terjadi antara produk pangan dengan minyak atau  lemak itu sendiri. Berikut ini adalah beberapa reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan berlangsung.

  • Oksidasi

    Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. Untuk skala rumah tangga dapat meminimalisir rekasi oksidasi dengan menggunakan minyak secukupnya sehingga tidak tersisa banyak minyak yang tidak tersimpan dengan baik dan terpapar udara secara langsung.

  • Hidrolisis

    Berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air.  Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil. Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng. 

  • Polimerasi

    Ketika minyak goreng mulai rusak, maka terbentuklah komponen-komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan buih. Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi.  Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.

Artikel Lainnya

  • Apr 13, 2018

    Clean eating pada Menu Balita

    Clean eating pada menu balita dapat menjadi salah satu cara untuk memenuhi asupan gizi balita....

  • Apr 12, 2018

    Hidup Sehat Mencegah Penyakit Degeneratif

    Ada yang bilang, kondisi masa tua merupakan cerminan dari apa yang kita konsumsi di masa muda....

  • Apr 11, 2018

    Menyusun Menu Terpadu

    Dalam menjalankan bisnis restoran, hal-hal kecil yang luput diperhatikan dapat menyebabkan beberapa kendala yang signifikan....

  • Apr 10, 2018

    Tepat Menangani Katering

    Menangani katering berbeda dengan menangani sarapan setiap paginya....

  • Apr 10, 2018

    Fun Kitchen Festival: Sarana Informasi Kuliner Indonesia

    Memadukan cita rasa memang bukan perkara yang mudah tetapi, bukan berarti pula tidak mungkin untuk dilakukan. Dengan teknik, pengolahan, serta pengetahuan terhadap bahan yang tepat sebuah hidangan baru yang merupakan pencampuran dari dua hal yang berbeda. Tidak melulu soal rasa, pencampuran juga terkadang memberikan sentuhan pada penampilan maupun ukuran. Hal tersebutlah yang ingin diusung pada Fun Kitchen Festival yang mengangkat tema “Trend Modern and Traditional Food & Beverages 2018” acara yang diselenggarakan pada 13-18 Maret 2018 lalu di Atrium Tengah Mall Taman Anggrek ini berlangsung sangat meriah dengan dihadiri peserta  dari segala latar belakang. ...