Reaksi-reaksi Penyebab Kerusakan Minyak



Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan produk pangan yang banyak diaplikasikan oleh banyak industri jasa boga. Karakteristik akhir yang lebih crunchy, warna yang lebih menarik, dan rasa yang lebih enak membuat produk gorengan menarik banyak konsumen dibandingkan produk olahan lainnya seperti kukus dan  rebus. Selain meningkatkan nilai akhir suatu produk, menggoreng juga dapat menyebabkan media penggorengan atau minyak maupun lemak yang digunakan berubah baik dari segi penampilan maupun kualitas. Kualitas yang buruk dari minyak goreng banyak dipengaruhi oleh reaksi yang terjadi antara produk pangan dengan minyak atau  lemak itu sendiri. Berikut ini adalah beberapa reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan berlangsung.

  • Oksidasi

    Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. Untuk skala rumah tangga dapat meminimalisir rekasi oksidasi dengan menggunakan minyak secukupnya sehingga tidak tersisa banyak minyak yang tidak tersimpan dengan baik dan terpapar udara secara langsung.

  • Hidrolisis

    Berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air.  Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil. Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng. 

  • Polimerasi

    Ketika minyak goreng mulai rusak, maka terbentuklah komponen-komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan buih. Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi.  Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...