Reaksi-reaksi Penyebab Kerusakan Minyak



Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan produk pangan yang banyak diaplikasikan oleh banyak industri jasa boga. Karakteristik akhir yang lebih crunchy, warna yang lebih menarik, dan rasa yang lebih enak membuat produk gorengan menarik banyak konsumen dibandingkan produk olahan lainnya seperti kukus dan  rebus. Selain meningkatkan nilai akhir suatu produk, menggoreng juga dapat menyebabkan media penggorengan atau minyak maupun lemak yang digunakan berubah baik dari segi penampilan maupun kualitas. Kualitas yang buruk dari minyak goreng banyak dipengaruhi oleh reaksi yang terjadi antara produk pangan dengan minyak atau  lemak itu sendiri. Berikut ini adalah beberapa reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan berlangsung.

  • Oksidasi

    Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. Untuk skala rumah tangga dapat meminimalisir rekasi oksidasi dengan menggunakan minyak secukupnya sehingga tidak tersisa banyak minyak yang tidak tersimpan dengan baik dan terpapar udara secara langsung.

  • Hidrolisis

    Berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air.  Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil. Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng. 

  • Polimerasi

    Ketika minyak goreng mulai rusak, maka terbentuklah komponen-komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan buih. Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi.  Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...