Reaksi-reaksi Penyebab Kerusakan Minyak



Menggoreng adalah salah satu teknik pengolahan produk pangan yang banyak diaplikasikan oleh banyak industri jasa boga. Karakteristik akhir yang lebih crunchy, warna yang lebih menarik, dan rasa yang lebih enak membuat produk gorengan menarik banyak konsumen dibandingkan produk olahan lainnya seperti kukus dan  rebus. Selain meningkatkan nilai akhir suatu produk, menggoreng juga dapat menyebabkan media penggorengan atau minyak maupun lemak yang digunakan berubah baik dari segi penampilan maupun kualitas. Kualitas yang buruk dari minyak goreng banyak dipengaruhi oleh reaksi yang terjadi antara produk pangan dengan minyak atau  lemak itu sendiri. Berikut ini adalah beberapa reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan berlangsung.

  • Oksidasi

    Reaksi ini terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Semakin tinggi suhu dapat menyebabkan laju oksidasi yang semakin cepat pula. Begitupun dengan paparan cahaya dan kehadiran ion logam, yang juga dapat mempercepat reaksi. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. Untuk skala rumah tangga dapat meminimalisir rekasi oksidasi dengan menggunakan minyak secukupnya sehingga tidak tersisa banyak minyak yang tidak tersimpan dengan baik dan terpapar udara secara langsung.

  • Hidrolisis

    Berbeda dengan oksidasi, hidrolisis terjadi karena interaksi antara minyak dengan air.  Reaksi ini menghasilkan senyawa-senyawa seperti asam lemak, monogliserida, digliserida, dan gliserol yang bersifat tidak stabil. Salah satu penyebab utama terjadinya hidrolisis adalah bahan baku yang digoreng masih bersifat basah. Oleh sebab itu sebelum digoreng, pastikan produk memiliki kadar air yang serendah mungkin. Keringkan produk terlebih dahulu ketika akan digoreng. 

  • Polimerasi

    Ketika minyak goreng mulai rusak, maka terbentuklah komponen-komponen non volatil yang bersifat reaktif. Komponen tersebut akan saling berikatan atau sering disebut dengan berpolimerasi dan menimbulkan akumulasi. Munculnya senyawa-senyawa tersebut dapat menimbulkan buih. Polimerasi dapat dihambat dengan melakukan filtrasi.  Penggorengan dengan suhu rendah juga dapat memperlambat terjadinya reaksi ini.

Artikel Lainnya

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...