Fungsi Lemak dan Minyak dalam Produk Pangan



Lemak dan minyak dikenal dan digunakan secara luas sejak lama. Lemak dan minyak juga dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu sumber energi. Pada produk pangan, lemak memberikan karakteristik akhir suatu produk pangan yang lebih baik dari segi rasa, tekstur, maupun aroma. Berikut ini adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memperoduksi produk pangan.

  • Memengaruhi Penampilan

    Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

  • Komponen Emulsi

    Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi).  Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, dan mayones.

  • Pembawa Flavor

    Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contohnya dapat ditemukan dalam pembuatan produk bakeri atau pada saat menggoreng.  Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

  • Media Transfer Panas

    Lemak atau minyak adalah media yang paling efisien dalam proses transfer panas. Seperti pada saat menggoreng. panas akan menguapkan air yang terdapat pada produk pangan, sehingga meninggalkan pori-pori kosong pada produk. Pori-pori tersebut kemudian diisi oleh lemak, sehingga tekstur produk yang digoreng menjadi lebih renyah.

  • Titik Leleh

    Salah satu kriteria mutu penting cokelat berkualitas adalah, ketika di dalam mulut, cokelat tersebut akan meleleh. Sifat tersebut adalah salah satu karakter unik dari lemak cokelat.  Setiap jenis lemak memiliki titik leleh yang berbeda. Ada lemak yang meleleh di suhu ruang, yang sering disebut sebagai minyak.  Namun pada suhu yang sama, ada juga yang berada dalam bentuk padat atau yang disebut lemak. Contoh aplikasi lain dari titik leleh ini adalah dalam pembuatan salad dressing. Produsen umumnya memilih lemak atau minyak yang dapat meleleh pada suhu ruang. Sehingga biasanya digunakan minyak nabati yang cocok dengan keperluan tersebut.

  • Zat Gizi

    Terdapat 3 jenis zat gizi makro yang semuanya penting bagi tubuh. Salah satu diantaranya adalah lemak.  Bahkan nilai energi dari lemak adalah yang tertinggi dibandingkan lainnya, yakni 9 Kkal/g. Selain itu, lemak juga penting untuk melarutkan vitamin A, D, E, dan K.

  • Pembentuk Tekstur

    Selain berpengaruh terhadap rasa dan aroma, lemak juga berperan penting dalam pembentukan tekstur. Dalam pembuatan biskuit, lemak akan mengganggu terbentuknya jaringan gluten. Akibatnya, produk dapat menjadi lebih renyah. Namun, bila terlalu banyak lemak dalam formulasi, produk akan cenderung menjadi lebih rapuh. Oleh sebab itu, perpaduan lemak yang tepat dalam resep akan sangat membantu.

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...