Fungsi Lemak dan Minyak dalam Produk Pangan



Lemak dan minyak dikenal dan digunakan secara luas sejak lama. Lemak dan minyak juga dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu sumber energi. Pada produk pangan, lemak memberikan karakteristik akhir suatu produk pangan yang lebih baik dari segi rasa, tekstur, maupun aroma. Berikut ini adalah beberapa fungsi lemak yang dapat diaplikasikan dalam memperoduksi produk pangan.

  • Memengaruhi Penampilan

    Lemak seringkali digunakan untuk menghasilkan tampilan yang glossy atau moist. Hal ini sering dilakukan ketika memproduksi roti atau cookies. Seringkali bagian permukaan diolesi lemak untuk menghasilkan kesan seperti yang diharapkan. Tidak hanya itu, lemak juga dapat membantu terjadinya proses pencoklatan (browning) non enzimatis. Terdapat dua jenis reaksi pencoklatan enzimatis, yakni karamelisasi yang diakibatkan oleh pemanasan gula dan reaksi Maillard yang melibatkan reaksi antara protein dan karbohidrat. Dalam hal ini, lemak mendukung terjadinya reaksi Maillard.

  • Komponen Emulsi

    Prinsip emulsifikasi banyak diaplikasikan pada produk pangan dengan bantuan emulsifier (pengemulsi).  Terdapat dua jenis tipe emulsi, yakni emulsi lemak dalam air atau air dalam lemak. Contoh produk emulsi antara lain susu, salad dressing, dan mayones.

  • Pembawa Flavor

    Salah satu keunikan lemak adalah dapat menghasilkan komponen pembentuk flavor. Contohnya dapat ditemukan dalam pembuatan produk bakeri atau pada saat menggoreng.  Selain itu, lemak juga dapat menjadi media pembawa flavor.

  • Media Transfer Panas

    Lemak atau minyak adalah media yang paling efisien dalam proses transfer panas. Seperti pada saat menggoreng. panas akan menguapkan air yang terdapat pada produk pangan, sehingga meninggalkan pori-pori kosong pada produk. Pori-pori tersebut kemudian diisi oleh lemak, sehingga tekstur produk yang digoreng menjadi lebih renyah.

  • Titik Leleh

    Salah satu kriteria mutu penting cokelat berkualitas adalah, ketika di dalam mulut, cokelat tersebut akan meleleh. Sifat tersebut adalah salah satu karakter unik dari lemak cokelat.  Setiap jenis lemak memiliki titik leleh yang berbeda. Ada lemak yang meleleh di suhu ruang, yang sering disebut sebagai minyak.  Namun pada suhu yang sama, ada juga yang berada dalam bentuk padat atau yang disebut lemak. Contoh aplikasi lain dari titik leleh ini adalah dalam pembuatan salad dressing. Produsen umumnya memilih lemak atau minyak yang dapat meleleh pada suhu ruang. Sehingga biasanya digunakan minyak nabati yang cocok dengan keperluan tersebut.

  • Zat Gizi

    Terdapat 3 jenis zat gizi makro yang semuanya penting bagi tubuh. Salah satu diantaranya adalah lemak.  Bahkan nilai energi dari lemak adalah yang tertinggi dibandingkan lainnya, yakni 9 Kkal/g. Selain itu, lemak juga penting untuk melarutkan vitamin A, D, E, dan K.

  • Pembentuk Tekstur

    Selain berpengaruh terhadap rasa dan aroma, lemak juga berperan penting dalam pembentukan tekstur. Dalam pembuatan biskuit, lemak akan mengganggu terbentuknya jaringan gluten. Akibatnya, produk dapat menjadi lebih renyah. Namun, bila terlalu banyak lemak dalam formulasi, produk akan cenderung menjadi lebih rapuh. Oleh sebab itu, perpaduan lemak yang tepat dalam resep akan sangat membantu.

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...