Telur dalam Cake



Selain dimasak biasa seperti digoreng dan direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) seperti pada pembuatan kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga mmebuat volume bakery meningkat.

Telur dalam Sponge Cake

jenis cake terbagi menjadi dua yakni foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak emngandung lemak sama sekali. Porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake, dam chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake mengandung butter, margarine, atau vegetable shortening yang mmeberi kontribuso pada tekstur, keempukan, dan kelembapan dari cake. Baik foam maupun shortened cake, penyajiannya tidak terbatas, bias ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang adajuga yang menambahkan dengan baking powder. Adonan sponge cake dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan. Tatapi banyak pula yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning telur dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku) kemudian denga gerakan yang memutar seperti melipat-lipat dari atas ke bawah. Adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tesebar merata dalam adonan sehingga menghasilkan cake yang berpori kecil seperti busa (spons) dan lembut.

Telur dalam Angel Cake

berbeda dengan sponge cake, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor, cake ini mengandung kadar gula yang cukp tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingredient lain harus diperhatikan agar adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan baking powder, baking soda, kuning telur atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang yang menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga.

Sumber: Kulinologi 2010

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...