Telur dalam Cake



Selain dimasak biasa seperti digoreng dan direbus, telur juga digunakan sebagai bahan utama untuk baking. Telur berfungsi sebagai pengikat (binder) seperti pada pembuatan kroket. Telur juga dapat membantu dalam proses pengembangan adonan sehingga mmebuat volume bakery meningkat.

Telur dalam Sponge Cake

jenis cake terbagi menjadi dua yakni foam cake dan shortened (butter) cake. Foam cake adalah cake yang tidak emngandung lemak sama sekali. Porsi penggunaan telur lebih banyak daripada butter (sponge, angel food cake, dam chiffon cake). Butter cake biasa juga disebut sebagai creamed cake mengandung butter, margarine, atau vegetable shortening yang mmeberi kontribuso pada tekstur, keempukan, dan kelembapan dari cake. Baik foam maupun shortened cake, penyajiannya tidak terbatas, bias ditambahkan flavor, filling, icing, dan bentuk cake yang juga dapat disesuaikan dengan keinginan.

Membuat volume sponge cake mengembang sempurna adalah bagian tersulit dalam prosesnya. Penggunaan bahan baku standar seperti tepung terigu, gula, telur, dan terkadang adajuga yang menambahkan dengan baking powder. Adonan sponge cake dibuat dengan mengocok telur dengan gula hingga mengkilap dan creamy, kemudian dicampur dengan bahan lain seperti terigu. Beberapa resep menggunakan baking powder untuk membantu proses pengembangan. Tatapi banyak pula yang hanya mengandalkan inkorporasi udara pada saat pengocokan telur agar adonan mengembang. Kuning dan putih telur digunakan dalam pembuatan sponge cake. Biasanya kuning telur dikocok terlebih dahulu dengan gula, kemudian baru ditambahkan putih telur yang sudah berbentuk foam (putih telur yang dikocok kaku) kemudian denga gerakan yang memutar seperti melipat-lipat dari atas ke bawah. Adonan diaduk hingga bercampur tetapi tidak terlalu homogen. Inkorporasi saat pengadukan menyebabkan gelembung-gelembung udara kecil tesebar merata dalam adonan sehingga menghasilkan cake yang berpori kecil seperti busa (spons) dan lembut.

Telur dalam Angel Cake

berbeda dengan sponge cake, angel food cake hanya menggunakan putih telur. Terbuat dari putih telur, cream of tartar, gula, terigu, garam, dan flavor, cake ini mengandung kadar gula yang cukp tinggi. Pemberian gula dapat mendukung stabilisasi dari whipping putih telur. Karena putih telur memberikan volume dan struktur pada cake, pemberian ingredient lain harus diperhatikan agar adonan tidak mengempis. Angel food cake dibuat tanpa penambahan baking powder, baking soda, kuning telur atau lemak lainnya. Foam putih telur akan mengembang selama dipanggang yang menyebabkan tekstur cake ringan dan berongga.

Sumber: Kulinologi 2010

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 24, 2018

    Jaminan Kualitas Daging Kurban di Momen Hari Raya Idul Adha

    Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu momen penting bagi umat muslim. Pada hari tersebut dilaksanakan penyembelihan hewan kurban sebagai suatu rangkaian ibadah. Di Indonesia, proses penyembelihan hewan kurban masih memerlukan banyak perbaikan karena kriteria hewan sembelihan kurban lebih tinggi daripada hewan sembelihan di hari-hari yang lain. Diperlukan proses penatalaksanaan yang baik mulai dari sejak sebelum hewan disembelih hingga daging sembelihan didistribusikan kepada orang-orang yang berhak menerimanya....

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...