Upaya Menangani Telur Untuk Industri Horeka



Telur merupakan pangan sumber protein hewani yang mudah rusak mutunya seperti halnya pangan hewani lainnya. Dalam keadaan segar, rentan pecah dan mudah terjadi  pembusukan, dan berisiko mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella. Apabila telur yang terinfeksi bakteri ini dikonsumsi dalam kondisi mentah akan mengakibatkan keracunan (foodborne disease). Anak-anak, ibu hamil, lansia, atau orang dengan kondisi daya tahan tubuh menurun beresiko lebih besar untuk terinfeksi Salmonella. Oleh karena itu perlu melakukan penanganan yang baik dan tepat untuk menjaga mutu dan keamanan telur

  • Sortasi

    Bagi industri horekaba yang membutuhkan telur berjumlah banyak, tentunya telur dipasok dari supplier. Setelah menerima telur dari supplier, sortasi atau pilih telur sesuai keseragaman berat/ukuran, keutuhan kulitnya, dan kesegarannya. Bagaimana ciri telur yang rusak secara fisik? Secara fisik ciri-cirinya berbau menyimpang/busuk, beratnya lebih ringan daripada ukuran sama lainnya, kulitnya retak. Pisahkan telur yang sudah busuk, mulai rusak, dan lainnya. Apabila tidak dipisahkan akan berisiko terjadi kontaminasi silang mikroorganisme pembusuk dan patogen. Berbeda halnya dengan pelaku usaha home industri, dan ibu rumah tangga dapat melakukan sortasi sebelum membeli telur.

  • Mencuci Telur

    Cangkang telur pastinya mengandung bakteri yang berasal dari kotoran dan lingkungan sekitar. Oleh karena itu cuci bersih telur kemudian keringkan. Mencuci telur dapat dilakukan dengan cara merendam telur dalam air bersih dapat diberi sedikit deterjen atau natrium hidroksida (soda api), kemudian cuci bersih. Atau dengan cara mencuci dengan air hangat yang mengalir. Setelah kulit telur bersih segera keringkan.

  • Penyimpanan

    Upaya untuk meningkatkan umur simpan telur dapat dilakukan dengan menutup pori-pori kulit telur. Penutupan pori-pori kulit telur dapat  dilakukan dengan berbagai cara, seperti : Pengolesan telur dengan minyak kelapa, dapat menjaga kesegaran telur 8 minggu sampai 2 bulan. Pelapisan dengan minyak paraffin kemudian dikeringkan dengan diangin-anginkan dan penyimpanan dalam suhu dingin Telur yang disimpan di refri teratur  (150C) akan lebih tahan lama daripada yang disimpan pada suhu ruang. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air di dalam  telur, serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...