Upaya Menangani Telur Untuk Industri Horeka



Telur merupakan pangan sumber protein hewani yang mudah rusak mutunya seperti halnya pangan hewani lainnya. Dalam keadaan segar, rentan pecah dan mudah terjadi  pembusukan, dan berisiko mengandung bakteri patogen yaitu Salmonella. Apabila telur yang terinfeksi bakteri ini dikonsumsi dalam kondisi mentah akan mengakibatkan keracunan (foodborne disease). Anak-anak, ibu hamil, lansia, atau orang dengan kondisi daya tahan tubuh menurun beresiko lebih besar untuk terinfeksi Salmonella. Oleh karena itu perlu melakukan penanganan yang baik dan tepat untuk menjaga mutu dan keamanan telur

  • Sortasi

    Bagi industri horekaba yang membutuhkan telur berjumlah banyak, tentunya telur dipasok dari supplier. Setelah menerima telur dari supplier, sortasi atau pilih telur sesuai keseragaman berat/ukuran, keutuhan kulitnya, dan kesegarannya. Bagaimana ciri telur yang rusak secara fisik? Secara fisik ciri-cirinya berbau menyimpang/busuk, beratnya lebih ringan daripada ukuran sama lainnya, kulitnya retak. Pisahkan telur yang sudah busuk, mulai rusak, dan lainnya. Apabila tidak dipisahkan akan berisiko terjadi kontaminasi silang mikroorganisme pembusuk dan patogen. Berbeda halnya dengan pelaku usaha home industri, dan ibu rumah tangga dapat melakukan sortasi sebelum membeli telur.

  • Mencuci Telur

    Cangkang telur pastinya mengandung bakteri yang berasal dari kotoran dan lingkungan sekitar. Oleh karena itu cuci bersih telur kemudian keringkan. Mencuci telur dapat dilakukan dengan cara merendam telur dalam air bersih dapat diberi sedikit deterjen atau natrium hidroksida (soda api), kemudian cuci bersih. Atau dengan cara mencuci dengan air hangat yang mengalir. Setelah kulit telur bersih segera keringkan.

  • Penyimpanan

    Upaya untuk meningkatkan umur simpan telur dapat dilakukan dengan menutup pori-pori kulit telur. Penutupan pori-pori kulit telur dapat  dilakukan dengan berbagai cara, seperti : Pengolesan telur dengan minyak kelapa, dapat menjaga kesegaran telur 8 minggu sampai 2 bulan. Pelapisan dengan minyak paraffin kemudian dikeringkan dengan diangin-anginkan dan penyimpanan dalam suhu dingin Telur yang disimpan di refri teratur  (150C) akan lebih tahan lama daripada yang disimpan pada suhu ruang. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya kadar CO2 dan air di dalam  telur, serta penyebaran air sari putih ke kuning telur.

Artikel Lainnya