Sifat Fungsional Putih Telur



Oleh: Lira Felanesa, STP

Owner Caramelizo Pangan Indonesia

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pengolahan pangan. Salah satu bagian telur yang sering dimanfaatkan sebagai ingridien pangan, seperti dalam pembuatan kue, adalah putih telur. Salah satu senyawa penting yang terdapat dalam putih telur adalah protein.  Kadar protein pada putih telur mencapai 9 hingga 12%.  Protein dengan jumlah yang paling signifikan dalam putih telur adalah ovalbumin, yang mencapai angka 54%. Protein ovalbumin dalam telur memiliki sifat fungsional yang penting, diantaranya sebagai pembentuk foam dan gelasi. Selain itu, protein telur juga dapat berkoagulasi dan berperan sebagai pengikat bagi ingridien lainnya. Selain ovalbumin, di dalam putih telur juga terkandung sejumlah protein yang lain. Conalbumin (ovotransferin) misalnya. Senyawa tersebut adalah glikoprotein dengan kisaran 13% dari protein putih telur. Conalbumin dapat mengikat ion metal dan membentuk kompleks protein-metal yang tahan terhadap proses denaturasi, baik oleh pemanasan, tekanan, aktivitas enzim, atau lainnya. Protein merupakan zat gizi makro yang sangat penting, tidak hanya sebagai zat gizi, tetapi juga dari segi fungsionalitas. Begitupun pada protein putih telur yang mampu memberikan efek fungsional guna membantu proses pengolahan pangan. Dua sifat penting yang mampu diberikan oleh protein putih telur adalah dalam proses gelasi dan foaming.

Gelasi

Gel merupakan bentuk yang berada antara padat dan cair. Dalam aplikasinya agen pembentuk gel banyak sekali dibutuhkan dalam pengolahan pangan, seperti saat pembuatan puding. Terbentuknya gel, diantaranya melalui ikatan silang antar molekul polimerik sehingga membentuk jaringan intermolekuler di dalam media cair. Jaringan tersebut memerangkap cairan sehingga terbentuklah gel. Sifat dan karakter gel dipengaruhi beberapa faktor, seperti konsentrasi protein, nilai pH, elektrolit, dan lainnya. Kekerasan dan kekuatan gel putih telur bervariasi tergantung kondisi lingkungannya.  Alleoni dan Antumes (2005) melaporkan, kekerasan gel dari putih telur pada pH 9.0 hingga 9.45 lebih tinggi dibandingkan pada kondisi pH 7.7 dan 8.1.

Foaming

Tidak kalah pentingnya adalah sifat sebagai foaming atau pembuih. Foam yang terbentuk oleh protein umumnya diakibatkan oleh gelembung udara yang terperangkap didalam . Sifat foaming ini sangat penting dalam pembuatan meringues atau egg cake misalnya.  Jika tidak ada ovalbumin, biasanya cake menjadi collapse setelah beberapa waktu. Pengetahuan terhadap sifat dan fungsi bahan, termasuk putih telur, sangat menentukan keberhasilan dalam formulasi resep. Dengan informasi mengenai putih telur tersebut, semoga para Chef dapat mengoptimalkan manfaat dan fungsinya, sehingga dapat menghasilkan produk dengan sifat sensori yang lebih nikmat

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....