Sifat Fungsional Putih Telur



Oleh: Lira Felanesa, STP

Owner Caramelizo Pangan Indonesia

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pengolahan pangan. Salah satu bagian telur yang sering dimanfaatkan sebagai ingridien pangan, seperti dalam pembuatan kue, adalah putih telur. Salah satu senyawa penting yang terdapat dalam putih telur adalah protein.  Kadar protein pada putih telur mencapai 9 hingga 12%.  Protein dengan jumlah yang paling signifikan dalam putih telur adalah ovalbumin, yang mencapai angka 54%. Protein ovalbumin dalam telur memiliki sifat fungsional yang penting, diantaranya sebagai pembentuk foam dan gelasi. Selain itu, protein telur juga dapat berkoagulasi dan berperan sebagai pengikat bagi ingridien lainnya. Selain ovalbumin, di dalam putih telur juga terkandung sejumlah protein yang lain. Conalbumin (ovotransferin) misalnya. Senyawa tersebut adalah glikoprotein dengan kisaran 13% dari protein putih telur. Conalbumin dapat mengikat ion metal dan membentuk kompleks protein-metal yang tahan terhadap proses denaturasi, baik oleh pemanasan, tekanan, aktivitas enzim, atau lainnya. Protein merupakan zat gizi makro yang sangat penting, tidak hanya sebagai zat gizi, tetapi juga dari segi fungsionalitas. Begitupun pada protein putih telur yang mampu memberikan efek fungsional guna membantu proses pengolahan pangan. Dua sifat penting yang mampu diberikan oleh protein putih telur adalah dalam proses gelasi dan foaming.

Gelasi

Gel merupakan bentuk yang berada antara padat dan cair. Dalam aplikasinya agen pembentuk gel banyak sekali dibutuhkan dalam pengolahan pangan, seperti saat pembuatan puding. Terbentuknya gel, diantaranya melalui ikatan silang antar molekul polimerik sehingga membentuk jaringan intermolekuler di dalam media cair. Jaringan tersebut memerangkap cairan sehingga terbentuklah gel. Sifat dan karakter gel dipengaruhi beberapa faktor, seperti konsentrasi protein, nilai pH, elektrolit, dan lainnya. Kekerasan dan kekuatan gel putih telur bervariasi tergantung kondisi lingkungannya.  Alleoni dan Antumes (2005) melaporkan, kekerasan gel dari putih telur pada pH 9.0 hingga 9.45 lebih tinggi dibandingkan pada kondisi pH 7.7 dan 8.1.

Foaming

Tidak kalah pentingnya adalah sifat sebagai foaming atau pembuih. Foam yang terbentuk oleh protein umumnya diakibatkan oleh gelembung udara yang terperangkap didalam . Sifat foaming ini sangat penting dalam pembuatan meringues atau egg cake misalnya.  Jika tidak ada ovalbumin, biasanya cake menjadi collapse setelah beberapa waktu. Pengetahuan terhadap sifat dan fungsi bahan, termasuk putih telur, sangat menentukan keberhasilan dalam formulasi resep. Dengan informasi mengenai putih telur tersebut, semoga para Chef dapat mengoptimalkan manfaat dan fungsinya, sehingga dapat menghasilkan produk dengan sifat sensori yang lebih nikmat

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...