Sifat Fungsional Putih Telur



Oleh: Lira Felanesa, STP

Owner Caramelizo Pangan Indonesia

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pengolahan pangan. Salah satu bagian telur yang sering dimanfaatkan sebagai ingridien pangan, seperti dalam pembuatan kue, adalah putih telur. Salah satu senyawa penting yang terdapat dalam putih telur adalah protein.  Kadar protein pada putih telur mencapai 9 hingga 12%.  Protein dengan jumlah yang paling signifikan dalam putih telur adalah ovalbumin, yang mencapai angka 54%. Protein ovalbumin dalam telur memiliki sifat fungsional yang penting, diantaranya sebagai pembentuk foam dan gelasi. Selain itu, protein telur juga dapat berkoagulasi dan berperan sebagai pengikat bagi ingridien lainnya. Selain ovalbumin, di dalam putih telur juga terkandung sejumlah protein yang lain. Conalbumin (ovotransferin) misalnya. Senyawa tersebut adalah glikoprotein dengan kisaran 13% dari protein putih telur. Conalbumin dapat mengikat ion metal dan membentuk kompleks protein-metal yang tahan terhadap proses denaturasi, baik oleh pemanasan, tekanan, aktivitas enzim, atau lainnya. Protein merupakan zat gizi makro yang sangat penting, tidak hanya sebagai zat gizi, tetapi juga dari segi fungsionalitas. Begitupun pada protein putih telur yang mampu memberikan efek fungsional guna membantu proses pengolahan pangan. Dua sifat penting yang mampu diberikan oleh protein putih telur adalah dalam proses gelasi dan foaming.

Gelasi

Gel merupakan bentuk yang berada antara padat dan cair. Dalam aplikasinya agen pembentuk gel banyak sekali dibutuhkan dalam pengolahan pangan, seperti saat pembuatan puding. Terbentuknya gel, diantaranya melalui ikatan silang antar molekul polimerik sehingga membentuk jaringan intermolekuler di dalam media cair. Jaringan tersebut memerangkap cairan sehingga terbentuklah gel. Sifat dan karakter gel dipengaruhi beberapa faktor, seperti konsentrasi protein, nilai pH, elektrolit, dan lainnya. Kekerasan dan kekuatan gel putih telur bervariasi tergantung kondisi lingkungannya.  Alleoni dan Antumes (2005) melaporkan, kekerasan gel dari putih telur pada pH 9.0 hingga 9.45 lebih tinggi dibandingkan pada kondisi pH 7.7 dan 8.1.

Foaming

Tidak kalah pentingnya adalah sifat sebagai foaming atau pembuih. Foam yang terbentuk oleh protein umumnya diakibatkan oleh gelembung udara yang terperangkap didalam . Sifat foaming ini sangat penting dalam pembuatan meringues atau egg cake misalnya.  Jika tidak ada ovalbumin, biasanya cake menjadi collapse setelah beberapa waktu. Pengetahuan terhadap sifat dan fungsi bahan, termasuk putih telur, sangat menentukan keberhasilan dalam formulasi resep. Dengan informasi mengenai putih telur tersebut, semoga para Chef dapat mengoptimalkan manfaat dan fungsinya, sehingga dapat menghasilkan produk dengan sifat sensori yang lebih nikmat

Artikel Lainnya

  • Apr 18, 2019

    Tips Memilih Whipped Cream

    hipped cream merupakan krim yang timbul di bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan, sehingga whipped cream juga disebut sebagai ‘kepala susu’.Kegagalan dalam pengolahan whipped cream biasanya ada pada suhu, pengocokan, dan perbandingan air (khusus untuk bubuk whipped cream). “Penggunaan air es dalam pengocokkan bubuk whipped cream sangat penting, karena air es tersebut membantu whipped cream mengembang secara maksimal.  ...

  • Apr 16, 2019

    Bahan-bahan yang mempengaruhi tekstur es krim

    Es krim dibuat dengan cara membekukan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan ingridien lain yang diizinkan. Bentuk dan ukuran masing-masing bahan penyusun es krim tersebut sangat menentukan kualitas es krim, terutama tekstur. Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak) dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh juga menentukan apresiasi konsumen.   ...

  • Apr 15, 2019

    Costing Menu Honey Blended

    Honey Blended  adalah smoothie yang berbahan dasar raspberry, yoghurt, dan madu. Raspberry merupakan jenis buah yang banyak menyumbangkan manfaat untuk tubuh karena mengandung vitamin C dan magnesium yang cukup tinggi. Dipadukan dengan yogurt maka semakin melengkapi menfaat dari buah ini. ...

  • Apr 15, 2019

    Kenali Perbedaan Alergi Susu dengan Intoleransi Laktosa

    Alergi protein susu dan intoleransi laktosa merupakan dua masalah utama mengapa orang tidak dapat mengonsumsi susu. Perlu diketahui bahwa keduanya merupakan hal yang berbeda, meskipun dapat memberikan gejala yang sama. Alergi susu, biasanya yang berasal dari sapi, timbul akibat reaksi sistem kekebalan tubuh yang menganggap bahwa protein susu yang masuk ke dalam tubuh ialah zat yang berbahaya. Oleh karena itu, sistem kekebalan tubuh memberikan respon penolakan dan menghasilkan gejala alergi. Susu sapi mengandung dua jenis protein, yaitu whey dan kasein yang keduanya dapat memicu reaksi alergi.   ...

  • Apr 11, 2019

    Jenis-Jenis Susu dan Kandungan Lemaknya

    Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik untuk dikonsumsi. Susu cair, selain dikonsumsi langsung, juga banyak digunakan sebagai bahan baku dalam industri jasa boga, seperti untuk pembuatan yoghurt, pendamping breakfast cereal, pengganti santan, dan lainnya. Di pasaran terdapat berbagai jenis susu cair. Oleh sebab itu, industri perlu membaca label untuk memilih produk susu yang sesuai dengan kebutuhan. ...