Sifat Fungsional Putih Telur



Oleh: Lira Felanesa, STP

Owner Caramelizo Pangan Indonesia

Telur merupakan salah satu bahan penting dalam pengolahan pangan. Salah satu bagian telur yang sering dimanfaatkan sebagai ingridien pangan, seperti dalam pembuatan kue, adalah putih telur. Salah satu senyawa penting yang terdapat dalam putih telur adalah protein.  Kadar protein pada putih telur mencapai 9 hingga 12%.  Protein dengan jumlah yang paling signifikan dalam putih telur adalah ovalbumin, yang mencapai angka 54%. Protein ovalbumin dalam telur memiliki sifat fungsional yang penting, diantaranya sebagai pembentuk foam dan gelasi. Selain itu, protein telur juga dapat berkoagulasi dan berperan sebagai pengikat bagi ingridien lainnya. Selain ovalbumin, di dalam putih telur juga terkandung sejumlah protein yang lain. Conalbumin (ovotransferin) misalnya. Senyawa tersebut adalah glikoprotein dengan kisaran 13% dari protein putih telur. Conalbumin dapat mengikat ion metal dan membentuk kompleks protein-metal yang tahan terhadap proses denaturasi, baik oleh pemanasan, tekanan, aktivitas enzim, atau lainnya. Protein merupakan zat gizi makro yang sangat penting, tidak hanya sebagai zat gizi, tetapi juga dari segi fungsionalitas. Begitupun pada protein putih telur yang mampu memberikan efek fungsional guna membantu proses pengolahan pangan. Dua sifat penting yang mampu diberikan oleh protein putih telur adalah dalam proses gelasi dan foaming.

Gelasi

Gel merupakan bentuk yang berada antara padat dan cair. Dalam aplikasinya agen pembentuk gel banyak sekali dibutuhkan dalam pengolahan pangan, seperti saat pembuatan puding. Terbentuknya gel, diantaranya melalui ikatan silang antar molekul polimerik sehingga membentuk jaringan intermolekuler di dalam media cair. Jaringan tersebut memerangkap cairan sehingga terbentuklah gel. Sifat dan karakter gel dipengaruhi beberapa faktor, seperti konsentrasi protein, nilai pH, elektrolit, dan lainnya. Kekerasan dan kekuatan gel putih telur bervariasi tergantung kondisi lingkungannya.  Alleoni dan Antumes (2005) melaporkan, kekerasan gel dari putih telur pada pH 9.0 hingga 9.45 lebih tinggi dibandingkan pada kondisi pH 7.7 dan 8.1.

Foaming

Tidak kalah pentingnya adalah sifat sebagai foaming atau pembuih. Foam yang terbentuk oleh protein umumnya diakibatkan oleh gelembung udara yang terperangkap didalam . Sifat foaming ini sangat penting dalam pembuatan meringues atau egg cake misalnya.  Jika tidak ada ovalbumin, biasanya cake menjadi collapse setelah beberapa waktu. Pengetahuan terhadap sifat dan fungsi bahan, termasuk putih telur, sangat menentukan keberhasilan dalam formulasi resep. Dengan informasi mengenai putih telur tersebut, semoga para Chef dapat mengoptimalkan manfaat dan fungsinya, sehingga dapat menghasilkan produk dengan sifat sensori yang lebih nikmat

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...