Teknologi Pengolahan untuk Meningkatkan Umur Simpan Telur



Telur telah dikenal sebagai sumber protein yang lengkap yang diperlukan oleh manusia. Disebut lengkap, protein pada telur dibangun oleh asam asam amino terutama jenis yang esensial. Selain itu, telur juga digunakan sebagai carrier berbagai senyawa bioaktif seperti asam lemak omega 3, vitamin E, selenium dan lutein yang dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan sebagainya.  Saat ini berbagai bentuk teknologi pengolahan telur telah banyak dikembangkan bukan hanya untuk memenuhi kecukupan gizi para konsumen, namun juga untuk meningkatkan umur simpan serta memenuhi permintaan produsen pangan mengingat telur memiliki fungsi yang bervariasi.

  1. Refrigerasi

    Penyimpanan telur utuh pada refrigerator dapat meningkatkan umur simpan telur tersebut. Selain itu proses ini juga dapat menurunkan infeksi dari bakteri patogen Salmonella.

  2. Pasteurisasi

    Telur utuh, bagian putih telur maupun kuning telur pasteurisasi telah banyak beredar di pasar dan dikenal dengan istilah liquid egg. Tujuan dari pasteurisasi ini selain meningkatkan umur simpan juga untuk membunuh bakteri pathogen, Salmonella. Pasteurisasi untuk telur utuh dapat dilakukan dengan rentang suhu 60-61.50 C selama 3.5 menit. Untuk putih telur pasteurisasi dapat dilakukan pada interval waktu yang sama namun dengan suhu yang lebih rendah yaitu 52-550C dengan penambahan alumunium sulfat dan asam laktat untuk mencegah proses denaturasi protein. Penambahan Na hexametaphosphate juga dapat menstabilkan protein dari putih telur pasteurisasi. Penambahan asam benzoat maupun asam askorbat juga umumnya ditambahkan pada produk pasteurisasi liquid egg ini sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

  3. Freezing

    Proses pembekuan untuk bagian putih telur dapat dilakukan langsung di freezer. Sedangkan untuk kuning telur perlu ditambahkan gula, garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk melindungi protein. Untuk proses pembekuan telur utuh juga perlu ditambahkan garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk menstabilkan protein telur. Penelitian mengenai perbedaan penyimpanan telur pada suhu 280C dengan freezer menunjukan, telur yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi memiliki tekstur kuning telur yang lebih keras apabila diolah.  Hal ini dapat menurunkan kualitas keseluruhan dari produk olahan telur

  4. Pengeringan

    Proses pengeringan dapat dilakukan dengan freeze drying maupun dengan spry drying (perlu ditambahkan carrier). Namun demikian apabila produk telah dihasilkan ada baiknya disimpan pada suhu dan kelembaban rendah. Selain itu, pada pengeringan putih telur untuk mencegah terjadinya reaksi browning non enzimatis (Maillard reaction) umumnya ditambahkan enzim glukosa oksidasi sehingga dapat menurunkan kadar glukosa pada bagian putih telur tersebut. Kita ketahui bahwa reaksi browning non enzimatis terjadi apabila terdapat gula pereduksi seperti glukosa dengan gugus amina primer pada asam amino.  Sehingga jika kada glukosa menurun, maka jumlah glukosa yang bereaksi akan menurun dengan gugus amina primer pada asam amino dan pada akhirnya akan menurunkan kuantitas produk reaksi Maillard. Beberapa produk olahan melalui teknologi pembekuan, pengeringan maupun pasteurisasi sudah dapat ditemukan di market, sehingga pada akhirnya konsumen dapat lebih mudah dalam preparasi berbagai produk olahan telur.

Reference:

Belitz, Grotze, Schieberle. 2009.  Food Chemistry.  Springer

Mohammadi, A., Tabatabaei, R. H., Pashania, B., Rajabi, H. Z., & Karim, A. A. (2013). International Journal of Biological Macromolecules Effects of ascorbic acid and sugars on solubility, thermal, and mechanical properties of egg white protein gels. International Journal of Biological Macromolecules, 62, 397– 404. doi:10.1016/j.ijbiomac.2013.09.050.

Nimalaratne, C., Lopes-lutz, D., Schieber, A., & Wu, J. (2011). Free aromatic amino acids in egg yolk show antioxidant properties. Food Chemistry, 129(1), 155–161. doi:10.1016/j. foodchem.2011.04.058.

Nimalaratne, C., Schieber, A., & Wu, J. (2016). Effects of storage and cooking on the antioxidant capacity of laying hen eggs. FOOD CHEMISTRY, 194, 111–116. doi:10.1016/j. foodchem.2015.07.116.

Wang, X., Wu, S., Zhang, H., Yue, H., & Qi, G. (2016). Effect of dietary protein sources and storage temperatures on egg internal quality of stored shell eggs. Animal Nutrition. doi:10.1016/j. aninu.2015.12.003

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...