Teknologi Pengolahan untuk Meningkatkan Umur Simpan Telur



Telur telah dikenal sebagai sumber protein yang lengkap yang diperlukan oleh manusia. Disebut lengkap, protein pada telur dibangun oleh asam asam amino terutama jenis yang esensial. Selain itu, telur juga digunakan sebagai carrier berbagai senyawa bioaktif seperti asam lemak omega 3, vitamin E, selenium dan lutein yang dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan sebagainya.  Saat ini berbagai bentuk teknologi pengolahan telur telah banyak dikembangkan bukan hanya untuk memenuhi kecukupan gizi para konsumen, namun juga untuk meningkatkan umur simpan serta memenuhi permintaan produsen pangan mengingat telur memiliki fungsi yang bervariasi.

  1. Refrigerasi

    Penyimpanan telur utuh pada refrigerator dapat meningkatkan umur simpan telur tersebut. Selain itu proses ini juga dapat menurunkan infeksi dari bakteri patogen Salmonella.

  2. Pasteurisasi

    Telur utuh, bagian putih telur maupun kuning telur pasteurisasi telah banyak beredar di pasar dan dikenal dengan istilah liquid egg. Tujuan dari pasteurisasi ini selain meningkatkan umur simpan juga untuk membunuh bakteri pathogen, Salmonella. Pasteurisasi untuk telur utuh dapat dilakukan dengan rentang suhu 60-61.50 C selama 3.5 menit. Untuk putih telur pasteurisasi dapat dilakukan pada interval waktu yang sama namun dengan suhu yang lebih rendah yaitu 52-550C dengan penambahan alumunium sulfat dan asam laktat untuk mencegah proses denaturasi protein. Penambahan Na hexametaphosphate juga dapat menstabilkan protein dari putih telur pasteurisasi. Penambahan asam benzoat maupun asam askorbat juga umumnya ditambahkan pada produk pasteurisasi liquid egg ini sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

  3. Freezing

    Proses pembekuan untuk bagian putih telur dapat dilakukan langsung di freezer. Sedangkan untuk kuning telur perlu ditambahkan gula, garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk melindungi protein. Untuk proses pembekuan telur utuh juga perlu ditambahkan garam maupun gula jagung (corn syrup) untuk menstabilkan protein telur. Penelitian mengenai perbedaan penyimpanan telur pada suhu 280C dengan freezer menunjukan, telur yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi memiliki tekstur kuning telur yang lebih keras apabila diolah.  Hal ini dapat menurunkan kualitas keseluruhan dari produk olahan telur

  4. Pengeringan

    Proses pengeringan dapat dilakukan dengan freeze drying maupun dengan spry drying (perlu ditambahkan carrier). Namun demikian apabila produk telah dihasilkan ada baiknya disimpan pada suhu dan kelembaban rendah. Selain itu, pada pengeringan putih telur untuk mencegah terjadinya reaksi browning non enzimatis (Maillard reaction) umumnya ditambahkan enzim glukosa oksidasi sehingga dapat menurunkan kadar glukosa pada bagian putih telur tersebut. Kita ketahui bahwa reaksi browning non enzimatis terjadi apabila terdapat gula pereduksi seperti glukosa dengan gugus amina primer pada asam amino.  Sehingga jika kada glukosa menurun, maka jumlah glukosa yang bereaksi akan menurun dengan gugus amina primer pada asam amino dan pada akhirnya akan menurunkan kuantitas produk reaksi Maillard. Beberapa produk olahan melalui teknologi pembekuan, pengeringan maupun pasteurisasi sudah dapat ditemukan di market, sehingga pada akhirnya konsumen dapat lebih mudah dalam preparasi berbagai produk olahan telur.

Reference:

Belitz, Grotze, Schieberle. 2009.  Food Chemistry.  Springer

Mohammadi, A., Tabatabaei, R. H., Pashania, B., Rajabi, H. Z., & Karim, A. A. (2013). International Journal of Biological Macromolecules Effects of ascorbic acid and sugars on solubility, thermal, and mechanical properties of egg white protein gels. International Journal of Biological Macromolecules, 62, 397– 404. doi:10.1016/j.ijbiomac.2013.09.050.

Nimalaratne, C., Lopes-lutz, D., Schieber, A., & Wu, J. (2011). Free aromatic amino acids in egg yolk show antioxidant properties. Food Chemistry, 129(1), 155–161. doi:10.1016/j. foodchem.2011.04.058.

Nimalaratne, C., Schieber, A., & Wu, J. (2016). Effects of storage and cooking on the antioxidant capacity of laying hen eggs. FOOD CHEMISTRY, 194, 111–116. doi:10.1016/j. foodchem.2015.07.116.

Wang, X., Wu, S., Zhang, H., Yue, H., & Qi, G. (2016). Effect of dietary protein sources and storage temperatures on egg internal quality of stored shell eggs. Animal Nutrition. doi:10.1016/j. aninu.2015.12.003

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...