HACCP dalam Food Service



Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan perangkat untuk membangun sistem manajemen jaminan mutu dan keamanan pangan. Perangkat tersebut telah terbukti efektif dan banyak dipakai di industri pangan. Berikut adalah tujuh prinsip penerapan HACCP:

  1. Analisis potensi bahaya

    Meliputi potensi bahaya biologi seperti penyebab penyakit, bakteri, virus, dan parasit; potensi bahaya kimia seperti toksin alami, pestisida, residu obat, bahan tambahan yang dilarang; dan potensi bahaya fisik seperti logam, gelas, kerikil, dan benda asing dalam pangan.

  2. Penetapan tahap kendali kritis

    Merupakan sebuah tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu guna mencegah atau penghilangkan potensi bahaya atau menguranginya ke level yang bisa diterima.

  3. Penetapan batas kritis

    Contohnya pada proses pasteurisasi untuk mengurangi potensi bahaya biologi, digunakan suhu diatas 1210C selama 15 detik untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu.

  4. Pemantauan tahap kendali kritis

    Bertujuan untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi kecenderungan pada batas kritis yang bisa digunakan sebagai dasar penyesuaian proses.

  5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

    Merupakan prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpagan dari batas kritis.

  6. Penetapan prosedur verifikasi

    Adalah aktivitas yang menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan

  7. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

    Terdiri atas rencana HACCP dan dokumentasi pendukung yang digunakan dalam mengembangkan rencana, rekaman monitoring tahap kendali kritis, rekaman tindakan perbaikan, dan rekaman aktivitas verifikasi

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...