HACCP dalam Food Service



Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan perangkat untuk membangun sistem manajemen jaminan mutu dan keamanan pangan. Perangkat tersebut telah terbukti efektif dan banyak dipakai di industri pangan. Berikut adalah tujuh prinsip penerapan HACCP:

  1. Analisis potensi bahaya

    Meliputi potensi bahaya biologi seperti penyebab penyakit, bakteri, virus, dan parasit; potensi bahaya kimia seperti toksin alami, pestisida, residu obat, bahan tambahan yang dilarang; dan potensi bahaya fisik seperti logam, gelas, kerikil, dan benda asing dalam pangan.

  2. Penetapan tahap kendali kritis

    Merupakan sebuah tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu guna mencegah atau penghilangkan potensi bahaya atau menguranginya ke level yang bisa diterima.

  3. Penetapan batas kritis

    Contohnya pada proses pasteurisasi untuk mengurangi potensi bahaya biologi, digunakan suhu diatas 1210C selama 15 detik untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu.

  4. Pemantauan tahap kendali kritis

    Bertujuan untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi kecenderungan pada batas kritis yang bisa digunakan sebagai dasar penyesuaian proses.

  5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

    Merupakan prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpagan dari batas kritis.

  6. Penetapan prosedur verifikasi

    Adalah aktivitas yang menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan

  7. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

    Terdiri atas rencana HACCP dan dokumentasi pendukung yang digunakan dalam mengembangkan rencana, rekaman monitoring tahap kendali kritis, rekaman tindakan perbaikan, dan rekaman aktivitas verifikasi

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...