HACCP dalam Food Service



Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan perangkat untuk membangun sistem manajemen jaminan mutu dan keamanan pangan. Perangkat tersebut telah terbukti efektif dan banyak dipakai di industri pangan. Berikut adalah tujuh prinsip penerapan HACCP:

  1. Analisis potensi bahaya

    Meliputi potensi bahaya biologi seperti penyebab penyakit, bakteri, virus, dan parasit; potensi bahaya kimia seperti toksin alami, pestisida, residu obat, bahan tambahan yang dilarang; dan potensi bahaya fisik seperti logam, gelas, kerikil, dan benda asing dalam pangan.

  2. Penetapan tahap kendali kritis

    Merupakan sebuah tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu guna mencegah atau penghilangkan potensi bahaya atau menguranginya ke level yang bisa diterima.

  3. Penetapan batas kritis

    Contohnya pada proses pasteurisasi untuk mengurangi potensi bahaya biologi, digunakan suhu diatas 1210C selama 15 detik untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu.

  4. Pemantauan tahap kendali kritis

    Bertujuan untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi kecenderungan pada batas kritis yang bisa digunakan sebagai dasar penyesuaian proses.

  5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

    Merupakan prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpagan dari batas kritis.

  6. Penetapan prosedur verifikasi

    Adalah aktivitas yang menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan

  7. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

    Terdiri atas rencana HACCP dan dokumentasi pendukung yang digunakan dalam mengembangkan rencana, rekaman monitoring tahap kendali kritis, rekaman tindakan perbaikan, dan rekaman aktivitas verifikasi

Artikel Lainnya