HACCP dalam Food Service



Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan perangkat untuk membangun sistem manajemen jaminan mutu dan keamanan pangan. Perangkat tersebut telah terbukti efektif dan banyak dipakai di industri pangan. Berikut adalah tujuh prinsip penerapan HACCP:

  1. Analisis potensi bahaya

    Meliputi potensi bahaya biologi seperti penyebab penyakit, bakteri, virus, dan parasit; potensi bahaya kimia seperti toksin alami, pestisida, residu obat, bahan tambahan yang dilarang; dan potensi bahaya fisik seperti logam, gelas, kerikil, dan benda asing dalam pangan.

  2. Penetapan tahap kendali kritis

    Merupakan sebuah tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan perlu guna mencegah atau penghilangkan potensi bahaya atau menguranginya ke level yang bisa diterima.

  3. Penetapan batas kritis

    Contohnya pada proses pasteurisasi untuk mengurangi potensi bahaya biologi, digunakan suhu diatas 1210C selama 15 detik untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu.

  4. Pemantauan tahap kendali kritis

    Bertujuan untuk melacak operasional proses dan melakukan identifikasi kecenderungan pada batas kritis yang bisa digunakan sebagai dasar penyesuaian proses.

  5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

    Merupakan prosedur yang dilakukan jika terjadi suatu penyimpagan dari batas kritis.

  6. Penetapan prosedur verifikasi

    Adalah aktivitas yang menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan

  7. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

    Terdiri atas rencana HACCP dan dokumentasi pendukung yang digunakan dalam mengembangkan rencana, rekaman monitoring tahap kendali kritis, rekaman tindakan perbaikan, dan rekaman aktivitas verifikasi

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....