Mengenal bread staling dan cara pencegahannya



Oleh: Nur Aini, Dosen Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) Purwokerto

Roti merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Aktivitas air yang cukup banyak membuat umur simpan roti berkisar hanya tiga sampai empat hari. Sedangkan roti yang diinginkan konsumen adalah roti yang memiliki tekstur lembut, jaringan rongga di dalam roti yang kecil dengan flavor khas roti yang baru dipanggang. Dengan umur simpan yang tidak begitu panjang, kerusakan yang umum terjadi pada roti adalah bread staling. Bread staling merupakan proses yang berhubungan dengan rekristalisasi atau retrogradasi molekul pati yang tergelatinisasi selama pemanggangan. Kerusakan bread staling mengakibatkan perubahan sifat sensoris, terutama tekstur dan flavor, sehingga menurunkan penerimaan konsumen. bread staling tidak disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, melainkan peristiwa kimia terutama keluarnya air dari bagian remah roti.

Proses staling

Proses staling terjadi  setelah roti keluar dari pemanggangan. Selama pemanggangan, molekul-molekul pati dalam adonan roti mengalami gelatinisasi.Pada saat itu, molekul pati yang menyerap air, mengalami pengembangan dan menjadi semi-firm (setengah keras). Hal ini mengakibatkan pembentukan struktur lembut dan remah dengan aktivitas air tinggi  pada roti bagian dalam (crumb).  Bagian kulit (crust) memiliki tekstur crispy (renyah) karena aktivitas air rendah. Pada saat roti keluar dari oven dan mengalami pendinginan, molekul pati mulai mengalami retrogradasi. Air yang terserap selama pemanggangan perlahan-lahan akan menguap sehingga roti yang awalnya lembut dan lembab menjadi semakin keras dan kering.  Selama proses staling, gluten juga mengalami koagulasi sehingga mengubah karakter roti walaupun pengaruhnya lebih kecil daripada pati.

Air merupakan bahan yang berperan penting dalam proses staling karena pelunakan roti dan pengerasan remah roti berhubungan dengan redistribusi air selama penyimpanan  (Lent & Grant, 2001). Selama pembuatan roti, air mengalami perubahan mulai saat drying out, moisture equilibration (kesetimbangan air) antara bagian crumb dan crust, serta tahap redistribusi air antar komponen roti.  Aktivitas air pada crumb yang lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust. Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang meningkat dan teksturnya berubah dari crispy menjadi lunak dan alot, sehingga terjadilah proses staling.  Penampakan crust yang awalnya mengkilap (glossy) juga berubah menjadi opak (tidak jernih).
Pencegahan bread staling

  1. Ingridien pada proses pembutan roti seperti gula, telur, dan susu dapat menghambat terjadinya bread staling. Gula dapat menyerap dan mempertahankan kadar air sehingga memperlambat staling. Telur dan susu sebagai sumber protein dapat memerangkap air sehingga menghambat retrogradasi. Penambahan bahan tersebut dapat diberikan dalam jumlah yang lebih banyak, tetapi, penggunaan gula yang terlalu banyak dapat mengakibatkan tekstur soggy (terlalu lembek) pada roti. Sehingga, harus disesuaikan dengan baik.
  2. Pada proses pembutan roti, pemanggangan pada suhu rendah akan memperlambat retrogradasi pati sehingga menurunkan kecepatan staling, termasuk diantaranya terjadinya crumb hardening.
  3. Pemilihan tempat penyimpanan dan pengemasan yang baik membantu mencegah terjadinya staling. Kondisi penyimpanan dan kemasan seharusnya mencegah proses penguapan air karena penguapan air ke udara akan mengganggu kesetimbangan air di bagian crust dan crumb.  Kondisi demikian mengakibatkan pengeringan pada permukaan roti  sehingga mempercepat terjadinya staling.
  4. Penambahan shortening.  Penambahan shortening ke dalam roti dapat memperbaiki pengembangan volume roti dan menghasilkan struktur crumb seragam dengan dinding sel (matriks) yang tipis.
  5. Penambahan surface-activelipids atau dikenal sebagai emulsifier. Emulsifier akan  membentuk kompleks dengan polimer pati yaitu amilosa dan amilopektin sehingga menghambat retrogradasi pati,memperlembut crumb dan menghambat staling.  Lesitin merupakan emulsifier alami yang dapat ditambahkan sejumlah 1 persen pada adonan.  Hidrolisat lesitin kedelai dapat menghambat kristalisasi gel pati.  Selain emulsifier alami, juga bisa digunakan emulsifier buatan seperti mono/diasil gliserida atau stearil-2-laktilat.

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...