Yeast



Yeast atau dalam dunia bakeri lebih dikenal dengan ragi merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam pembuatan roti. Ragi ditambahkan setelah penambahan tepung terigu, kemudian adonan akan diaduk, ditambahkan air dan dibiarkan beberapa waktu atau lebih dikenal dengan istilah fermentasi. Jenis yeast/ragi yang sering digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Pada mulanya, yeast yang digunakan pada produk bakeri dilakukan secara tidak sengaja, saat itu, kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena hasil dari dari ‘kontaminasi’ tersebut membuat flavor dan tekstur yang lebih baik, yeast kemudian secara sengaja ditambahkan pada adonan roti. Kala itu, yeast yang ditambahkan berasal dari sisa fermentasi anggur.  Saat ini, penggunaan yeast telah diproduksi secara komersial dengan kondisi yang lebih terkontrol. Fungsi utama penambahan yeast dalam produk bakeri adalah memproduksi  CO2.  Gas tersebut kemudian akan “diperangkap” dalam jaringan gluten, sehingga roti menjadi mengembang.  

Dalam industry bakeri, terdapat dua jenis yeast yang sering digunakan. Yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast adalah fresh yeast atau sering disebut juga dengan yeast segar/basah.  Terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan.  Kadar airnya berkisar 70%.  Sedangkan dried yeast  merupakan yeast cream yang dikeringkan hingga memiliki kadar air 7-8%.

Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Compressed yeast dilihat dari segi ekonomi terbilang cukup murah terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas pada berbagai produk bakery. Namun, yeast ini sangat sensitive pada suhu dan kelembapan. Penyimpanan yang baik dengan menggunakan pendingin sangat direkomendasikan untuk jenis yeast ini. Sedangkan dried yeast tidak membutuhkan penyimpanan dengan suhu dingin dan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan compressed yeast. Namun, penggunaan dried yeast memerlukan waktu yang sedikit lama, karena dried yeast memerlukan proses rehidrasi terlebih dahulu sebelum digunakan.

Pemilihan jenis ragi untuk produk bakery tentu memerlukan berbagai pertimbangan yang disesuaikan dengan kebutuhan. Sebaiknya memilih ragi sesuai dengan kebutuhan dan hasil yang diinginkan.

Artikel Lainnya

  • Jun 27, 2019

    Kelemahan Asam Lemak Tidak Jenuh

    Selain memiliki banyak kelebihan seperti mampu menurunkan kolesterol dan mengandung omega-3, asam lemak tak jenuh ternyata juga memiliki kekurangan. Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap, semakin mudah bereaksi atau berubah minyak tersebut. Namun jika digunakan untuk menggoreng secara berulang-ulang, maka asam lemak tidak jenuh (baik dari minyak penggoreng maupun dari makanan yang digoreng) akan berubah menjadi asam lemak “trans”, gugus peroksida, serta senyawa radikal bebas lainnya. ...

  • Jun 26, 2019

    Efek Konsumsi Lemak Trans terhadap Kesehatan

    Lemak trans ialah semua isomer geometrik dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh jamak yang tidak terkonjugasi, dipengaruhi setidaknya oleh satu kelompok metilen, dengan ikatan rangkap karbon-karbon dalam konfiurasi trans. Lemak trans ini dapat terbentuk secara alami dalam bahan pangan serta selama proses pengolahan pangan pada temperatur yang sangat tinggi (proses deodorisasi dan penggorengan) dan melalui reaksi hidrogenasi. ...

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...