Yeast



Yeast atau dalam dunia bakeri lebih dikenal dengan ragi merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam pembuatan roti. Ragi ditambahkan setelah penambahan tepung terigu, kemudian adonan akan diaduk, ditambahkan air dan dibiarkan beberapa waktu atau lebih dikenal dengan istilah fermentasi. Jenis yeast/ragi yang sering digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Pada mulanya, yeast yang digunakan pada produk bakeri dilakukan secara tidak sengaja, saat itu, kehadiran yeast justru dianggap sebagai kontaminan. Namun, karena hasil dari dari ‘kontaminasi’ tersebut membuat flavor dan tekstur yang lebih baik, yeast kemudian secara sengaja ditambahkan pada adonan roti. Kala itu, yeast yang ditambahkan berasal dari sisa fermentasi anggur.  Saat ini, penggunaan yeast telah diproduksi secara komersial dengan kondisi yang lebih terkontrol. Fungsi utama penambahan yeast dalam produk bakeri adalah memproduksi  CO2.  Gas tersebut kemudian akan “diperangkap” dalam jaringan gluten, sehingga roti menjadi mengembang.  

Dalam industry bakeri, terdapat dua jenis yeast yang sering digunakan. Yakni compressed yeast dan dried yeast. Compressed yeast adalah fresh yeast atau sering disebut juga dengan yeast segar/basah.  Terbuat dari yeast cream yang dikeringkan atau dipadatkan.  Kadar airnya berkisar 70%.  Sedangkan dried yeast  merupakan yeast cream yang dikeringkan hingga memiliki kadar air 7-8%.

Keduanya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Compressed yeast dilihat dari segi ekonomi terbilang cukup murah terjangkau dan mudah diaplikasikan secara luas pada berbagai produk bakery. Namun, yeast ini sangat sensitive pada suhu dan kelembapan. Penyimpanan yang baik dengan menggunakan pendingin sangat direkomendasikan untuk jenis yeast ini. Sedangkan dried yeast tidak membutuhkan penyimpanan dengan suhu dingin dan dried yeast memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan compressed yeast. Namun, penggunaan dried yeast memerlukan waktu yang sedikit lama, karena dried yeast memerlukan proses rehidrasi terlebih dahulu sebelum digunakan.

Pemilihan jenis ragi untuk produk bakery tentu memerlukan berbagai pertimbangan yang disesuaikan dengan kebutuhan. Sebaiknya memilih ragi sesuai dengan kebutuhan dan hasil yang diinginkan.

Artikel Lainnya

  • Okt 06, 2018

    Tren Specialty Tea Indonesia

    Specialty tea merupakan teh berkualitas tinggi yang dibuat dari pucuk muda tanaman teh....

  • Okt 06, 2018

    Menu Engineering dalam Bisnis Waralaba

    Menjalankan waralaba tentu diperlukan beberapa aspek yang menyertai....

  • Okt 04, 2018

    Konsep Baru Industri Horeka Indonesia

    Perkembangan industri jasa boga saat ini semakin intensif di Indonesia....

  • Okt 01, 2018

    Pameran Bisnis Waralaba & Kafe Terbesar di tahun 2018

    Gaya hidup masyarakat Indonesia saat ini dan pertumbuhan ekonomi kelas menengah mendorong kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri hingga mengalami peningkatan yang signifikan. Kopi Indonesia banyak digemari dan menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia. Salah satu cara modern untuk menikmati kopi adalah dengan datang ke kafe. Pertumbuhan konsumsi produk kopi olahan di dalam negeri meningkat rata-rata lebih dari 7% pertahun. Melihat hal tersebut, tidak mengherankan apabila perkembangan bisnis kafe di Indonesia begitu menjanjikan. Kafe kini bukan hanya sebagai tempat untuk menikmati kopi namun telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia. ...

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...