Kontrol Pada Proses Pembuatan Roti



Tahapan  pembuatan roti yang tidak sedikit membuat setiap prosesnya menjadi sangat berarti. Permasalahan yang terjadi di satu tahapan dapat berdampak pada mutu akhir suatu produk bakeri. Untuk itu, diperlukan proses pengontrolan yang baik sehingga dapat menjaga mutu dari suatu produk bakeri. Secara umum, proses pembuatan roti meliputi tahap penerimaan bahan baku, penimbangan, pencampuran, fermentasi, dividing, rounding, intermediate proofing, final moulding, final proofing, dan pemanggangan. Berdasarkan tahapan tersebut, akan terjadi perubahan baik transformasi fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Berikut ini adalah penjelasan mengenai tahapan-tahapan dan parameter kritis yang dapat dikontrol.

Penerimaan bahan baku

Tahap awal dalam pembuatan roti adalah penerimaan bahan baku. Meskipun terlihat sederhana, pelaku industri boga khususnya untuk lebih fokus pada tahapan penerimaan bahan baku karena kualitas bahan baku akan menentukan mutu produk yang dihasilkan. Salah satu hal yang dapat dilakukan adalah dengan menetapkan standart bahan baku yang harus dipenuhi oleh supplier. Jika diperlukan, produsen dapat melakukan pengujian laboratorium untuk bahan baku yang akan digunakan.

Penimbangan dan pencampuran

Setelah melalui tahapan penerimaan bahan baku, tahapan selanjutnya adalah penimbangan dan pencampuran yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Dalam tahapan ini, sangat penting produsen dapat memastikan ingridien yang tepat dan benar sesuai dengan formula yang akan digunakan. Beberapa parameter proses yang perlu diperhatikan antara lain jenis dan berat ingridien, suhu adonan, serta jumlah dan aktivitas yeast.

Fermentasi

Pada proses fermentasi, yeast akan beraktifitas dan menghasilkan gas CO2 yang akan diperangkap oleh gluten sehingga membuat adonan dapat mengembang. Pada tahapan ini, menjaga suhu dan waktu yang optimal sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan aktifitas yeast.

Dividing.

Dividing adalah tahapan di mana adonan yang telah difermentasi dibagi-bagi menjadi beberapa bagian. Keseragaman dan waktu yang tepat sangat perlu diperhatikan karena akan berdampak pada mutu akhir produk. Waktu yang terlalu lama akan berdampak pada adonan yang mengalami dehidrasi.

Rounding

Tahapan rounding merupakan tahapan yang dilakukan setelah dividing. Pada tahapan rounding, adonan akan dibuat bulat menyerupai bola kecil yang bertujuan untuk memudahkan proses pembentukan dan proofing. Kecepatan dan keahlian sangat diperlukan pada tahapan ini.

Intermediate proofing

Setelah dibentuk bulat, tahapan selanjutnya adalah intermediate proofing yang bertujuan untuk mengoptimalkan pembentukan volume.  Suhu, waktu, dan kelembapan sangat penting untuk dikontrol agar diperoleh hasil yang optimal.

Final moulding

Tahapan final moulding merupakan tahapan di mana adonan akan di cetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan. kebersihan alat cetak dan operator yang menangani sangat menentukan mutu akhir produk.  Selain itu, waktu pencetakan juga harus dilakukan seefisien mungkin.

Final proof

Final proof bertujuan untuk mengoptimalkan kembali adonan roti yang telah melalui proses pencetakan sesuai bentuk yang diinginkan. Sehingga kontrol suhu dan waktu yang baik sangat diperlukan.

Baking

Pada tahapan baking, kerja yeast pada adonan akan diinaktifkan akibat pemanasan oven. Pengontrolan suhu, waktu, dan kelembapan dalam oven akan sangat mempengaruhi mutu produk ang dihasilkan.

Pengontrolan yang baik pada tahapan pembuatan roti akan sangat memengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Selain itu, dengan pengontrolan pada setiap tahapan akan dapat memberikan mutu roti yang terjaga konsistensinya.

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...