Inside Your Bread



Oleh: Hendry Noer Fadhilah.

Produk bakeri utamanya roti merupakan produk yang paling dekat dan dikenal oleh masyarakat Indonesia. Nilai kepraktisan dan kemudahan dalam pengemasan membuat roti segera menjadi primadona yang dapat menggeser posisi nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Kendati demikian, masih banyak terdapat informasi seputar roti yang tidak tersampaikan dengan baik untuk konsumennya. Berikut ini adalah penjelasan mengenai ingridien roti yang membuat roti dapat dinikmati sampai pada konsumennya.

Pada prinsipnya, setiap ingridien yang membentuk sebuah roti memiliki nilai dan peranan yang penting dalam prosesnya. Secara umum, ingridien yang terdapat pada suatu proses pembuatan roti adalah tepung, yeast, bread improver, dan lemak.

Tepung

Tepung merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Tepung terigu merupakan jenis tepung yang sering digunakan karena di dalam tepung terigu memiliki protein gliadin dan glutenin yang berperan dalam memerangkap CO2 pada saat proses pemanggangan sehingga menghasilkan roti yang dapat mengembang. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk dapat mensubtitusi tepung terigu pada pembuatan roti. Salah satunya dilakukan oleh peneliti asal Universitas Jember yang mencoba mensubtitusi tepung terigu dengan bahan lokal yakni Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Tepung tersebut disubtitusikan tidak hanya pada roti tetapi pada produk bakeri lain seperti biskuit.

Yeast

Yeast memiliki peranan yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Yeast merupakan bahan utama yang membuat roti dapat mengembang. Dalam praktiknya, yeast memiliki tiga fungsi utama yaitu fungsi primer di mana yeast dapat membentuk metabolit sekunder berupa gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan  yang dibentuk oleh gluten, sehingga menghasilkan struktur yang porous. Fungsi sekunder yeast yakni dapat melakukan degradasi senyawa makromolekul yang dapat mempengaruhi tekstur serta fungsi tersiernya sebagai precursor flavor dengan mendukung terjadinya reaksi maillard yang menimbulkan rasa dan aroma.

Bread improver

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Banyak baker yang menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Bread improver merupakan kumpulan dari beberapa penyusun seperti reducing agent (zat pereduksi), oxidizing agent (zat pengoksidasi), enzim, dan emulsifier. Masing-masing komposisi bread improver tersebut memiliki fungsi yang berbeda. Reducing agent atau zat pereduksi berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agent untuk membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agent yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat. Enzim memiliki peran penting dalam bread improver untuk mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2 dan Emulsifier berfungsi untuk menyatukan komponen komponen minyak dan air sehingga diperoleh adonan yang berkualitas. Beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan antara lain datem dan lesitin.

Lemak

Fungsi utama lemak dalam pembuatan roti adalah sebagai sumber gizi. Selain sebagai sumber gizi, lemak juga penting dalam pembentukan flavor, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu cepat, dan memperlembut tekstur.

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...