Inside Your Bread



Oleh: Hendry Noer Fadhilah.

Produk bakeri utamanya roti merupakan produk yang paling dekat dan dikenal oleh masyarakat Indonesia. Nilai kepraktisan dan kemudahan dalam pengemasan membuat roti segera menjadi primadona yang dapat menggeser posisi nasi sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Kendati demikian, masih banyak terdapat informasi seputar roti yang tidak tersampaikan dengan baik untuk konsumennya. Berikut ini adalah penjelasan mengenai ingridien roti yang membuat roti dapat dinikmati sampai pada konsumennya.

Pada prinsipnya, setiap ingridien yang membentuk sebuah roti memiliki nilai dan peranan yang penting dalam prosesnya. Secara umum, ingridien yang terdapat pada suatu proses pembuatan roti adalah tepung, yeast, bread improver, dan lemak.

Tepung

Tepung merupakan bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Tepung terigu merupakan jenis tepung yang sering digunakan karena di dalam tepung terigu memiliki protein gliadin dan glutenin yang berperan dalam memerangkap CO2 pada saat proses pemanggangan sehingga menghasilkan roti yang dapat mengembang. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk dapat mensubtitusi tepung terigu pada pembuatan roti. Salah satunya dilakukan oleh peneliti asal Universitas Jember yang mencoba mensubtitusi tepung terigu dengan bahan lokal yakni Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). Tepung tersebut disubtitusikan tidak hanya pada roti tetapi pada produk bakeri lain seperti biskuit.

Yeast

Yeast memiliki peranan yang sangat penting dalam proses pembuatan roti. Yeast merupakan bahan utama yang membuat roti dapat mengembang. Dalam praktiknya, yeast memiliki tiga fungsi utama yaitu fungsi primer di mana yeast dapat membentuk metabolit sekunder berupa gas CO2. Gas tersebut kemudian terperangkap dalam jaringan  yang dibentuk oleh gluten, sehingga menghasilkan struktur yang porous. Fungsi sekunder yeast yakni dapat melakukan degradasi senyawa makromolekul yang dapat mempengaruhi tekstur serta fungsi tersiernya sebagai precursor flavor dengan mendukung terjadinya reaksi maillard yang menimbulkan rasa dan aroma.

Bread improver

Bread improver merupakan salah satu ingridien penting dalam pembuatan roti. Banyak baker yang menggunakannya untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Biasanya, komponen ini ditambahkan dengan konsentrasi tidak lebih dari 1,5% dari berat tepung yang dipakai dalam resep. Bread improver merupakan kumpulan dari beberapa penyusun seperti reducing agent (zat pereduksi), oxidizing agent (zat pengoksidasi), enzim, dan emulsifier. Masing-masing komposisi bread improver tersebut memiliki fungsi yang berbeda. Reducing agent atau zat pereduksi berfungsi untuk menguraikan gluten yang kemudian akan ditangkap oleh oxidizing agent untuk membentuk jaringan yang lebih kuat. Reducing agent yang biasa dipakai adalah asam amino sistein dan juga deactivated yeast. Sedangkan oxidizing agent yang biasa digunakan adalah asam askorbat. Enzim memiliki peran penting dalam bread improver untuk mengoptimalkan pertumbuhan ragi dalam membentuk CO2 dan Emulsifier berfungsi untuk menyatukan komponen komponen minyak dan air sehingga diperoleh adonan yang berkualitas. Beberapa jenis emulsifier yang sering digunakan antara lain datem dan lesitin.

Lemak

Fungsi utama lemak dalam pembuatan roti adalah sebagai sumber gizi. Selain sebagai sumber gizi, lemak juga penting dalam pembentukan flavor, menghambat pelepasan CO2 yang terlalu cepat, dan memperlembut tekstur.

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....