Journey of bread making



Roti menjadi pilihan sarapan praktis yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia saat ini, mulai dari roti manis dengan topping yang bervariasi, hingga savory dengan rupa roti lapis dan roti isi. Persiapan yang cepat dan ringkas, membuat roti menduduki posisi teratas yang dipilih masyarakat menggantikan nasi sebagai bahan makanan utama masyarakat Indonesia. Namun, jauh sebelum roti berkembang hingga sedemikian rupa,  roti berawal dari masyarakat mesir kuno yang yang teriasa mebuat roti gepeg yang dipanggang diatas tungku, pada saat itu, adonan yang belum sempat terpanggang tertutup dan ditumbuhi spora di sekitar permukaan roti. Kemudian, hal itulah yang menjadi cikal bakal proses pembuatan roti yang mengunakan ragi.

Perjalanan roti di Indonesia

Di Indonesia sendiri, perkembangan roti berawal sejak zaman belanda pada  tahun 1930-an. Budaya memakan roti yang dilakukan oleh orang barat, lambat laun menyebar pada masyarakat Indonesia yang saat itu menjadi wilayah jajahan Belanda. Saat itu, roti masih dijajakan dengan cara berkeliling menggunakan gerobak sepeda. Tekstur dan remahan rotinya pun masih kasar. Setelah beberapa tahun, para penjual roti mulai berhenti menjajakan roti dengan berkeliling dan beralih degan mendiami suatu bangunan. Biasanya, toko roti seperti ini berada di kawasan pusat sebuah kota. Roti ini, kini lebih dikenal dengan roti tempo dulu yang memiliki ciri polos tanpa topping dan banyak ditemukan di area yang dulunya merupakan komunitas belanda di pusat kota.

Setelah memiliki tekstur dan remahan yang masih kasar, di akhir tahun 1950-an cita rasa yang dimiliki oleh roti Indonesia menjadi lebih gurih dan aroma yang lebih harum karena adanya penambahan mentega. Namun, tekstur roti tersebut masih padat dan kurang mengembang. Karena, roti hanya hanya dikembangkan dalam baskom bertutup lap basah. Kemudian, sekitar tahun 1970-an, mulai berkembang roti dengan banyak varian isian mulai dari roti dengan isi keju parut, isi meises, serta roti goreng long john (roti goreng persegi panjang tabur keju atau meises). Di tahun ini pula, perkembangan roti menjadi lebih berinovasi dan bervariasi hingga saat ini.

Proses pembuatan roti

Pada prinsipnya, pembuatan roti terdiri dari beberapa tahapan yaitu pencampuran adonan, fermentasi adonan, pembentukan adonan, dan pemanggangan. Tujuan dari pencampuran adalah membuat adonan yang sempurna, mengembangkan sifat daya rekat sehingga adonan dapat mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian pati menjadi gula. Kemudian, pada proses fermentasi adonan terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Ragi yan digunakan dalam fermentasi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Untuk mendapatkan hasil yang seragam, proses fermentasi sangat menentukan. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan kelembabannya 70-75 %.

Proses selanjutnya, yakni proses pembentukan memiliki tujuan untuk menyeragamkan hasil akhir dari roti yang diinginkan. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Kemudian, adonan yang telah dipotong akan mengalami fermentasi lanjutan yang bertujuan untuk mengembangkan lagi adonan agar bertambah elastis dan dapat mengembang setelah kehilanngan banyak gas pada saat proses pembentukan. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %.

Proses terakhir yang merupakan proses pemanggangan, di mana adonan akan dipanggang di dalam oven sampai matang dicirikan dengan berwarna kuning kecoklatan, mengeluarkan aroma khas roti, dan terjadi pembentukan crust. Pembentukan crust terjadi karena reaksi maillad dan karamelisasi gula. Suhu untuk pemanggangan roti berkisar 205°C.

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...