Journey of bread making



Roti menjadi pilihan sarapan praktis yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia saat ini, mulai dari roti manis dengan topping yang bervariasi, hingga savory dengan rupa roti lapis dan roti isi. Persiapan yang cepat dan ringkas, membuat roti menduduki posisi teratas yang dipilih masyarakat menggantikan nasi sebagai bahan makanan utama masyarakat Indonesia. Namun, jauh sebelum roti berkembang hingga sedemikian rupa,  roti berawal dari masyarakat mesir kuno yang yang teriasa mebuat roti gepeg yang dipanggang diatas tungku, pada saat itu, adonan yang belum sempat terpanggang tertutup dan ditumbuhi spora di sekitar permukaan roti. Kemudian, hal itulah yang menjadi cikal bakal proses pembuatan roti yang mengunakan ragi.

Perjalanan roti di Indonesia

Di Indonesia sendiri, perkembangan roti berawal sejak zaman belanda pada  tahun 1930-an. Budaya memakan roti yang dilakukan oleh orang barat, lambat laun menyebar pada masyarakat Indonesia yang saat itu menjadi wilayah jajahan Belanda. Saat itu, roti masih dijajakan dengan cara berkeliling menggunakan gerobak sepeda. Tekstur dan remahan rotinya pun masih kasar. Setelah beberapa tahun, para penjual roti mulai berhenti menjajakan roti dengan berkeliling dan beralih degan mendiami suatu bangunan. Biasanya, toko roti seperti ini berada di kawasan pusat sebuah kota. Roti ini, kini lebih dikenal dengan roti tempo dulu yang memiliki ciri polos tanpa topping dan banyak ditemukan di area yang dulunya merupakan komunitas belanda di pusat kota.

Setelah memiliki tekstur dan remahan yang masih kasar, di akhir tahun 1950-an cita rasa yang dimiliki oleh roti Indonesia menjadi lebih gurih dan aroma yang lebih harum karena adanya penambahan mentega. Namun, tekstur roti tersebut masih padat dan kurang mengembang. Karena, roti hanya hanya dikembangkan dalam baskom bertutup lap basah. Kemudian, sekitar tahun 1970-an, mulai berkembang roti dengan banyak varian isian mulai dari roti dengan isi keju parut, isi meises, serta roti goreng long john (roti goreng persegi panjang tabur keju atau meises). Di tahun ini pula, perkembangan roti menjadi lebih berinovasi dan bervariasi hingga saat ini.

Proses pembuatan roti

Pada prinsipnya, pembuatan roti terdiri dari beberapa tahapan yaitu pencampuran adonan, fermentasi adonan, pembentukan adonan, dan pemanggangan. Tujuan dari pencampuran adalah membuat adonan yang sempurna, mengembangkan sifat daya rekat sehingga adonan dapat mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian pati menjadi gula. Kemudian, pada proses fermentasi adonan terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Ragi yan digunakan dalam fermentasi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Untuk mendapatkan hasil yang seragam, proses fermentasi sangat menentukan. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan kelembabannya 70-75 %.

Proses selanjutnya, yakni proses pembentukan memiliki tujuan untuk menyeragamkan hasil akhir dari roti yang diinginkan. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Kemudian, adonan yang telah dipotong akan mengalami fermentasi lanjutan yang bertujuan untuk mengembangkan lagi adonan agar bertambah elastis dan dapat mengembang setelah kehilanngan banyak gas pada saat proses pembentukan. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %.

Proses terakhir yang merupakan proses pemanggangan, di mana adonan akan dipanggang di dalam oven sampai matang dicirikan dengan berwarna kuning kecoklatan, mengeluarkan aroma khas roti, dan terjadi pembentukan crust. Pembentukan crust terjadi karena reaksi maillad dan karamelisasi gula. Suhu untuk pemanggangan roti berkisar 205°C.

Artikel Lainnya

  • Jan 24, 2019

    Tips Bertahan dalam Bisnis Kuliner

    Bisnis kuliner memang menjadi bisnis yang menjanjikan, terlebih lagi kuliner dewasa ini sudah menjadi gaya hidup. Meskipun menjadi bisnis yang amat menjanjikan, bukan berarti tidak ada kendala dan tantangan. Bisnis kuliner tak hanya soal membuat pelanggan datang, namun juga membuat pelanggan datang kembali. Selain kenyamanan tempat, makanan dan minuman yang disuguhkan juga harus memuaskan lidah. Hal-hal tersebut adalah sederet tantangan yang harus dihadapi para pelaku bisnis kuliner. ...

  • Jan 23, 2019

    Mikroba Penyebab Kerusakan Jus Buah

    Umur simpan jus buah dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari pemilihan bahan baku, cara pengolahan, peralatan dan mesin pengolahan, pengemasan, serta kondisi penyimpanan. Akan tetapi faktor utama kerusakan jus buah tak lepas dari adanya mikroba penyebab kerusakan. Kandungan zat gizi pada jus buah merupakan tempat hidup yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba, selain itu didukung dengan kadar air yang tinggi dan nilai aktifias air (aw) yang juga tinggi (0,97-1,00). Jenis mikroba umum yang menjadi penyebab kerusakan jus buah yaitu dari golongan bakteri (misalnya E. coli, dan Klebsiella), kapang (misalnya Aspergillus sp.), dan khamir. Bakteri, kapang, dan khamir dapat menimbulkan aroma yang tidak sedap, toksin, gas, alkohol, busa, lendir, cemaran fisik, perubahan rasa, warna, bentuk dan kekentalan.   ...

  • Jan 22, 2019

    Branding Restoran Masa Kini melalui Teknik Memorable Experience

    Membuat masakan yang enak bukan menjadi satu-satunya modal membangun bisnis resto. Menyajikan makanan terenak sekalipun belum tentu dapat mendatangkan pelanggan yang banyak tanpa strategi pemasaran yang bagus. Strategi pemasaran yang harus dipikirkan oleh resto modern adalah bagaimana menciptakan pengalaman luar biasa yang belum pernah diberikan oleh resto-resto yang sudah ada sebelumnya. ...

  • Jan 21, 2019

    Membuat Roti dengan Teknik Sourdough

    Metode sourdough juga dikenal dengan metode biang, merupakan teknik lawas yang digunakan untuk membuat adonan roti jauh sebelum ditemukannya ragi instan pada tahun 1800-an. Prinsip teknik sourdough adalah membuat adonan biang sebagai starter (seperti starter untuk yoghurt) dan menjadikan biang tersebut sebagai leavening agent dalam adonan roti. Adonan biang tersebut mengandung yeast dan bakteri hidup Lactobacillus yang ditangkap secara alami dari udara dan dari dalam terigu, kemudian dibiakkan secara terus menerus. ...

  • Jan 18, 2019

    Jus VS Buah Segar

    Buah adalah salah satu bahan pangan penting untuk mendukung kesehatan tubuh. Di dalam buah terkandung sejumlah zat gizi, serat pangan, dan berbagai komponen bioaktif. Terdapat beberapa cara dalam menikmati buah dan sayur. Salah satunya yang cukup populer adalah mengolahnya menjadi jus. ...