Journey of bread making



Roti menjadi pilihan sarapan praktis yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia saat ini, mulai dari roti manis dengan topping yang bervariasi, hingga savory dengan rupa roti lapis dan roti isi. Persiapan yang cepat dan ringkas, membuat roti menduduki posisi teratas yang dipilih masyarakat menggantikan nasi sebagai bahan makanan utama masyarakat Indonesia. Namun, jauh sebelum roti berkembang hingga sedemikian rupa,  roti berawal dari masyarakat mesir kuno yang yang teriasa mebuat roti gepeg yang dipanggang diatas tungku, pada saat itu, adonan yang belum sempat terpanggang tertutup dan ditumbuhi spora di sekitar permukaan roti. Kemudian, hal itulah yang menjadi cikal bakal proses pembuatan roti yang mengunakan ragi.

Perjalanan roti di Indonesia

Di Indonesia sendiri, perkembangan roti berawal sejak zaman belanda pada  tahun 1930-an. Budaya memakan roti yang dilakukan oleh orang barat, lambat laun menyebar pada masyarakat Indonesia yang saat itu menjadi wilayah jajahan Belanda. Saat itu, roti masih dijajakan dengan cara berkeliling menggunakan gerobak sepeda. Tekstur dan remahan rotinya pun masih kasar. Setelah beberapa tahun, para penjual roti mulai berhenti menjajakan roti dengan berkeliling dan beralih degan mendiami suatu bangunan. Biasanya, toko roti seperti ini berada di kawasan pusat sebuah kota. Roti ini, kini lebih dikenal dengan roti tempo dulu yang memiliki ciri polos tanpa topping dan banyak ditemukan di area yang dulunya merupakan komunitas belanda di pusat kota.

Setelah memiliki tekstur dan remahan yang masih kasar, di akhir tahun 1950-an cita rasa yang dimiliki oleh roti Indonesia menjadi lebih gurih dan aroma yang lebih harum karena adanya penambahan mentega. Namun, tekstur roti tersebut masih padat dan kurang mengembang. Karena, roti hanya hanya dikembangkan dalam baskom bertutup lap basah. Kemudian, sekitar tahun 1970-an, mulai berkembang roti dengan banyak varian isian mulai dari roti dengan isi keju parut, isi meises, serta roti goreng long john (roti goreng persegi panjang tabur keju atau meises). Di tahun ini pula, perkembangan roti menjadi lebih berinovasi dan bervariasi hingga saat ini.

Proses pembuatan roti

Pada prinsipnya, pembuatan roti terdiri dari beberapa tahapan yaitu pencampuran adonan, fermentasi adonan, pembentukan adonan, dan pemanggangan. Tujuan dari pencampuran adalah membuat adonan yang sempurna, mengembangkan sifat daya rekat sehingga adonan dapat mengembang dan mempunyai tekstur yang lembut. Pada proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian pati menjadi gula. Kemudian, pada proses fermentasi adonan terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Ragi yan digunakan dalam fermentasi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Untuk mendapatkan hasil yang seragam, proses fermentasi sangat menentukan. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan kelembabannya 70-75 %.

Proses selanjutnya, yakni proses pembentukan memiliki tujuan untuk menyeragamkan hasil akhir dari roti yang diinginkan. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Kemudian, adonan yang telah dipotong akan mengalami fermentasi lanjutan yang bertujuan untuk mengembangkan lagi adonan agar bertambah elastis dan dapat mengembang setelah kehilanngan banyak gas pada saat proses pembentukan. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %.

Proses terakhir yang merupakan proses pemanggangan, di mana adonan akan dipanggang di dalam oven sampai matang dicirikan dengan berwarna kuning kecoklatan, mengeluarkan aroma khas roti, dan terjadi pembentukan crust. Pembentukan crust terjadi karena reaksi maillad dan karamelisasi gula. Suhu untuk pemanggangan roti berkisar 205°C.

Artikel Lainnya

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...

  • Okt 23, 2018

    Indonesia Kaya akan Kopi Unggul

    Tidak seperti tanaman lainnya, kopi diambil dari tanaman kopi bukanlah diambil dari buah atau dagingnya seperti buah-buahan lainnya melainkan bijinya. Pada awalnya biji kopi tidaklah memiliki aroma yang khas dan menyegarkan. Pembentukan cita rasa dan aroma kopi terjadi saat proses penyangraian (roasting). Reaksi yang berperan pada proses tersebut adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gula pereduksi dan asam amino yang terkandung pada biji kopi.    Hal itu disampaikan oleh Guru Besar Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Prof Dr C Hanny WIjaya dalam Seminar Guru dalam rangkaian kegiatan LCTIP XXVI oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB di Bogor pada 6 Oktober lalu. Faktor yang memengaruhi kualitas flavor kopi yakni faktor pemanenan, penyimpanan, dan penyangraian.    Kelebihan Indonesia adalah memiliki kopi unggulan dari berbagai macam daerah yang telah diakui oleh dunia. Namun sayangnya Indonesia masih belum bisa memanfaatkan kekayaan alam tersebut, terutama masih belum bisa memaksimalkan pengemasan kopi untuk dapat dikonsumsi dengan kualitas terbaik oleh penikmat kopi.   Jenis-jenis kopi yang beredar di pasaran saat ini antara lain yakni green coffee,  dried coffee cherry, roasted coffee, decaffeinated coffee, liquid coffee, dan instant coffee. Untuk dapat menikmati kopi yang ada, maka Hanny menyarankan untuk  minum air putih dahulu sebelum minum kopi, minumlah 2-3 cangkir sehari, penambahan gula dan krim mengurangi citarasa kopi, dan tidak dianjurkan untuk ibu hamil atau menyusui. Untuk mengendalikan kafein dalam kopi, dapat dilakukan brewing dan pressing. K-08 ...