Es Krim Probiotik



Persaingan bisnis es krim sudah sangat ketat. Produsen dituntut terus berkreasi, salah satunya adalah dengan menawarkan es krim dengan manfaat kesehatan tertentu.

FAO/WHO (2011) mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup dalam jumlah cukup yang mampu memberikan manfaat kesehatan bagi manusia. Selama ini, konsumen selalu mengidentikkan probiotik dengan yoghurt. Padahal, tidak semua yoghurt dapat mengklaim memiliki kandungan probiotik.

Menurut Peneliti SEAFAST Center IPB, Dr. Lilis Nuraida beberapa waktu lalu, secara konvensional yoghurt difermentasi oleh L. bulgaricus subsp. delbruekii dan S. thermophilus.  Namun demikian, perlu ditambahkan mikroorganisme probiotik bersama kultur starter untuk meningkatkan jumlah bakteri probiotik yang mampu menembus saluran pencernaan manusia.

Selain yoghurt, sebenarnya produk berbasis susu lainnya memiliki potensi sebagai “kendaraan” bagi probiotik. Salah satunya yang paling berpotensi adalah es krim. Dilihat dari karakteristiknya, es krim sangat ideal bagi probiotik.

Dengan semakin meningkatnya kepedulian konsumen terhadap kesehatan, penambahan probiotik dalam es krim akan menjadi peluang tersendiri. Apalagi, saat ini persaingan dalam bisnis es krim sangat ketat. Es krim dengan manfaat kesehatan akan memberikan nilai lebih tersendiri di hati konsumen.

Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa menambah probiotik dalam es krim menuntut perlakuan tertentu. Apalagi, agar bisa diklaim mengandung probiotik, kita harus meyakinkan bahwa bakteri tersebut mampu hidup dan tetap memiliki aktivitas optimal dalam saluran pencernaan. Selain itu, jumlahnya juga harus cukup. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penambahan probiotik dalam es krim, yaitu:

Jumlah harus cukup. Jumlah bakteri probiotik yang mampu bertahan dalam saluran pencernaan dan memberikan manfaat harus dalam jumlah yang cukup. Setiap jenis bakteri probiotik memiliki karakter yang berbeda-beda. Oleh sebab itu, untuk menentukan jumlah yang tepat, informasi dari suplier sangat penting.

Penambahan pada waktu yang tepat. Probiotik akan mudah rusak oleh proses yang ekstrim.  Diperlukan waktu penambahan yang tepat untuk memastikan agar viabilitasnya terjaga. Salah satunya adalah jangan menambahkan probiotik sebelum proses pasteurisasi. Karena pemanasan akan membunuh bakteri probiotik. Menurut Lilis, setidaknya ada dua cara dalam menambahkan probiotik ke dalam es krim.

Cara pertama adalah menambahkan secara langsung, yakni mencampurkan probiotik bersama ice cream mix, untuk kemudian dibekukan. Cara kedua adalah pada saat fermentasi susu, yang kemudian dicampurkan dengan ice cream mix. Pada cara kedua ini, bakteri probiotik dapat melakukan profilerasi atau perbanyakan diri.

Menentukan jenis probiotik. Ada beberapa jenis probiotik yang sudah populer digunakan di industri pangan. Namun demikian, produsen perlu memilihnya sesuai dengan karakter formulasi dan pengolahan yang diinginkan. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan adalah pengaruh pembekuan yang dapat mempengaruhi viabilitas es krim. Untuk mengatasi hal ini, produsen es krim disarankan memilih probiotik yang mampu tahan terhadap suhu pembekuan, diantaranya adalah probiotik dengan cryoprotectant.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...