Es Krim Probiotik



Persaingan bisnis es krim sudah sangat ketat. Produsen dituntut terus berkreasi, salah satunya adalah dengan menawarkan es krim dengan manfaat kesehatan tertentu.

FAO/WHO (2011) mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup dalam jumlah cukup yang mampu memberikan manfaat kesehatan bagi manusia. Selama ini, konsumen selalu mengidentikkan probiotik dengan yoghurt. Padahal, tidak semua yoghurt dapat mengklaim memiliki kandungan probiotik.

Menurut Peneliti SEAFAST Center IPB, Dr. Lilis Nuraida beberapa waktu lalu, secara konvensional yoghurt difermentasi oleh L. bulgaricus subsp. delbruekii dan S. thermophilus.  Namun demikian, perlu ditambahkan mikroorganisme probiotik bersama kultur starter untuk meningkatkan jumlah bakteri probiotik yang mampu menembus saluran pencernaan manusia.

Selain yoghurt, sebenarnya produk berbasis susu lainnya memiliki potensi sebagai “kendaraan” bagi probiotik. Salah satunya yang paling berpotensi adalah es krim. Dilihat dari karakteristiknya, es krim sangat ideal bagi probiotik.

Dengan semakin meningkatnya kepedulian konsumen terhadap kesehatan, penambahan probiotik dalam es krim akan menjadi peluang tersendiri. Apalagi, saat ini persaingan dalam bisnis es krim sangat ketat. Es krim dengan manfaat kesehatan akan memberikan nilai lebih tersendiri di hati konsumen.

Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa menambah probiotik dalam es krim menuntut perlakuan tertentu. Apalagi, agar bisa diklaim mengandung probiotik, kita harus meyakinkan bahwa bakteri tersebut mampu hidup dan tetap memiliki aktivitas optimal dalam saluran pencernaan. Selain itu, jumlahnya juga harus cukup. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penambahan probiotik dalam es krim, yaitu:

Jumlah harus cukup. Jumlah bakteri probiotik yang mampu bertahan dalam saluran pencernaan dan memberikan manfaat harus dalam jumlah yang cukup. Setiap jenis bakteri probiotik memiliki karakter yang berbeda-beda. Oleh sebab itu, untuk menentukan jumlah yang tepat, informasi dari suplier sangat penting.

Penambahan pada waktu yang tepat. Probiotik akan mudah rusak oleh proses yang ekstrim.  Diperlukan waktu penambahan yang tepat untuk memastikan agar viabilitasnya terjaga. Salah satunya adalah jangan menambahkan probiotik sebelum proses pasteurisasi. Karena pemanasan akan membunuh bakteri probiotik. Menurut Lilis, setidaknya ada dua cara dalam menambahkan probiotik ke dalam es krim.

Cara pertama adalah menambahkan secara langsung, yakni mencampurkan probiotik bersama ice cream mix, untuk kemudian dibekukan. Cara kedua adalah pada saat fermentasi susu, yang kemudian dicampurkan dengan ice cream mix. Pada cara kedua ini, bakteri probiotik dapat melakukan profilerasi atau perbanyakan diri.

Menentukan jenis probiotik. Ada beberapa jenis probiotik yang sudah populer digunakan di industri pangan. Namun demikian, produsen perlu memilihnya sesuai dengan karakter formulasi dan pengolahan yang diinginkan. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan adalah pengaruh pembekuan yang dapat mempengaruhi viabilitas es krim. Untuk mengatasi hal ini, produsen es krim disarankan memilih probiotik yang mampu tahan terhadap suhu pembekuan, diantaranya adalah probiotik dengan cryoprotectant.

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...