Fakta Seputar Pembekuan



Teknologi pembekuan menjadi salah satu upaya favorit untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Penggunaan suhu rendah dianggap menjadi cara terbaik untuk menjaga mutu dan keamanan pangan, dibanding menggunakan suhu tinggi. Berikut adalah beberapa fakta yang perlu diketahui seputar pembekuan.

Produk yang dapat dibekukan. Hampir semua produk pangan dapat dibekukan, kecuali telur yang masih ada cangkangnya atau pangan dalam kaleng. Namun demikian, bukan berarti semua produk cocok untuk dibekukan. Terdapat beberapa produk yang justru mengalami penurunan mutu akibat dibekukan.

Keamanan pangan beku. Pada prinsipnya, pembekuan dapat menjadi salah satu metode menjaga keamanan produk pangan yang efektif. Penurunan suhu mendorong mikroba untuk masuk ke dalam fase dorman dan tidak mampu tumbuh, sehingga tidak memungkinkan untuk beraktivitas. Namun demikian, penanganan produk beku selama berada dalam rantai pangan harus diperhatikan dengan baik. Jangan sampai terjadi temperature abuse, yang “membangunkan” mikroba.

Pembekuan tidak membunuh mikroba. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, pembekuan hanya menginaktifkan mikroba.  Namun setelah produk di thawing, maka mikroba akan kembali aktif dan tumbuh. Oleh sebab itu, penanganan thawing dan proses sesudahnya perlu diperhatikan dengan cermat, terutama untuk produk yang mudah rusak atau perishable food.

Kesegaran dan mutu. Kesegaran dan mutu bahan pangan sangat menentukan hasil akhir proses pembekuan. Produk bermutu baik, bila dibekukan dengan cara yang tepat, maka pada saat thawing juga akan menghasilkan produk dengan mutu yang tidak jauh berbeda. Sebaliknya, jika sebelum dibekukan mutunya sudah buruk, maka hasil akhirnya juga dapat dipastikan buruk.  Oleh sebab itu, lakukan sortasi terlebih dahulu sebelum produk dibekukan.

Zat gizi. Proses pembekuan tidak terlalu mempengaruhi nilai gizi suatu bahan pangan. Oleh sebab itu, metode ini sangat disukai dibanding metode pemanasan.

Pengemasan. Penggunaan kemasan yang tepat akan sangat membantu penyimpanan beku. Pengemasan dapat meminimalkan risiko kontaminasi silang dan juga freezing injuries.

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2019

    Peluang dan Tantangan Manis Bisnis Kefir

    Di Indonesia, produk kefir masih perlu diedukasi ke masyarakat luas bahwa ada produk fermentasi susu selain yogurt yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Produk kefir sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran mengkonsumsi produk fermentasi susu yang berkualitas dan menyehatkan. Terdapat beberapa tantangan dalam produksi kefir dan menjaga konsistensi kualitasnya. Secara ideal, kefir yang berkualitas dihasilkan dengan menggunakan biji kefir dan aplikasi teknik produksi secara tradisional serta menghindari penggunaan sarana berbahan metal. Namun aplikasi ini mengalami kesulitan dalam menjaga konsistensi produk akhir. Sejalan dengan kemajuan teknologi pangan, hal ini dapat diatasi dengan menggunakan starter berupa mother-culture yang bisa menghasilkan kefir yang mirip dengan kefir yang dihasilkan secara tradisional. Produk kefir mengandung gas CO2 sehingga semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kandungan gas CO2 semakin tinggi. Secara bertahap gas CO2 yang terbentuk harus dikeluarkan. Perlu ada desain kemasan khusus yang memudahkan keluarnya gas yang terbentuk selama dalam kemasan. Bila sistem kemasnya rapat, maka gas CO2 akan menyebabkan kembung kemasan dan bisa meledak bila kandungan gas terlalu tinggi. ...

  • Feb 19, 2019

    Mengenal Ingridien untuk Membuat Gelato

    Gelato merupakan jenis es krim yang berasal dari Italia. Perbedaan gelato dengan es krim pada umumnya terutama terletak pada komposisi kandungan lemaknya. Produk gelato memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada es krim. Berbeda dengan es krim, komponen utama gelato adalah susu dan krim, tanpa penambahan kuning telur seperti pada formulasi es krim. Jenis susu yang paling baik untuk membuat gelato adalah whole milk sebanyak 3,5%, namun gelato juga dibuat menggunakan susu rendah lemak dengan jumlah sebanyak 1-2% atau pun susu tanpa lemak (skim). Selain mempertahankan sifat krimi dan tekstur yang lembut, namun susu juga berfungsi meningkatkan resistensi produk terhadap leleh. Di samping itu, susu tidak hanya menambah kandungan protein dalam produk, namun juga merupakan sumber kalsium. ...

  • Feb 18, 2019

    Ragam Olahan Kacang Ijo

    Kacang hijau atau yang biasa disebut kacang ijo merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Sebagai bahan pangan, kacang ijo merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan protein sekitar 22,2%. Selain itu kacang ijo juga kaya akan zat gizi lain yang bermanfaat bagi tubuh seperti kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, serta vitamin B1. Meskipun bukan sebagai makanan pokok, masyarakat seringkali mengolah kacang ijo menjadi masakan siap santap. Hampir semua kalangan dapat menikmati masakan berbasis kacang ijo karena ketersediaan dan harga yang cukup terjangkau. ...

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...