Penanganan Produk Beku di Industri Jasa Boga



Seringkali kerusakan produk beku, terjadi karena penanganan yang tidak tepat. Hal ini tentu menimbulkan kerugian ekonomi, dan dalam tingkat tertentu juga dapat menyebabkan masalah bagi keamanan pangan.

Industri jasa boga merupakan salah satu pengguna produk beku yang utama. Produk beku dapat mempermudah industri jasa boga untuk mendapatkan jaminan suplai bahan baku. Guna menjaga mutu dan keamanan produk beku, industri jasa boga perlu memberikan perhatian terhadap beberapa hal. Berikut adalah beberapa diantaranya:

1. Penerimaan bahan beku

Pada saat penerimaan produk beku, industri jasa boga perlu memperhatikan mutunya. Bisa jadi produk mengalami temperature abuse selama distribusi. Oleh karena itu, pengecekan yang cermat sangat diperlukan saat penerimaan barang. Salah satunya dengan kembali mengukur suhu produk. Produk beku dengan suhu di atas (-12)oC sebaiknya ditolak.

Begitu produk  telah diterima, pastikan industri jasa boga memiliki fasilitas yang cukup untuk menjaga suhu produk tersebut. Pastikan fasilitas penyimpanan berada pada suhu (-18)oC atau lebih rendah, tergantung pada produknya.

Selain itu, sangat direkomendasikan gudang penyimpanan memiliki alat monitor suhu yang terkalibrasi. Bahkan beberapa praktisi menyarankan agar gudang beku juga dilengkapi oleh alarm sebagai penanda jika terjadi temperature abuse.

Sistem inventory juga sangat penting. Pastikan produk yang masuk gudang penyimpanan memiliki label dan kode yang jelas, termasuk tanggal inventory-nya.  Sistem first in first out sebaiknya diaplikasikan dengan baik, sehingga rotasi dapat berjalan dengan semestinya.
Walau berada dalam kondisi beku, ruangan juga harus memiliki sirkulasi udara dingin yang memadai. Menyimpan produk di atas pallet sangat direkomendasikan untuk membantu sirkulasi aliran udara berjalan dengan baik.

Fasilitas penyimpanan produk beku juga harus dibersihkan setiap saat. Lakukan defrosting jika telah ditemui kristal-kristal es. Ruang penyimpanan yang overloaded juga harus dihindari, karena dapat mengakibatkan temperature abuse dan kontaminasi silang. Selain itu, hindari membuka tutup lemari pendingin yang terlalu sering.

Untuk mempermudah penanganan dan meminimalkan kesalahan, alangkah baiknya jika dibuat standar operasi tertulis. Pada standar tersebut, juga perlu ditulis mengenai risiko-risiko yang dapat terjadi serta cara penanganannya. Sebagai contoh bagaimana jika terjadi mati lampu, seperti apa tindakan yang perlu diambil oleh operator.

2. Penggunaan bahan beku

Jika bahan beku akan digunakan, ambil jumlah secukupnya. Sebab jika berlebih sangat tidak direkomendasikan untuk membekukan kembali produk.

Kemudian untuk thawing, sebaiknya dilakukan pada suhu refrigerasi, namun tidak lebih dari 50oC.  Atau bisa juga dengan menggunakan air minum mengalir. Penggunaan microwave juga dapat menjadi solusi dalam melakukan thawing.

Dengan menangani produk beku secara baik, industri jasa boga dapat mengoptimalkan keuntungan yang akan diperoleh. Salah satunya adalah dengan meminimalkan kehilangan produk yang dapat memberikan kerugian, baik secara mutu maupun ekonomi.

Artikel Lainnya

  • Mei 23, 2019

    Prinsip-Prinsip Dasar dalam Menjamin Keamanan Pangan

    Prinsip dasar kebersihan makanan untuk menjamin kemanan pangan yang perlu disiapkan oleh produsen antara lain sebagai berikut. Pilih resep makanan dengan seksama Saat memilih menu produk yang akan dijual, perlu mengetahui beberapa kualitas dan komposisi bahan yang digunakan. Beberapa produk pangan dapat menimbulkan reaksi alergi pada beberapa konsumen. Oleh karena itu perlu diberikan informasi yang cukup pada label pangan. Selain itu juga menu yang disajikan diharapkan dapat memberikan asupan gizi dalam jumlah yang tepat. ...

  • Mei 22, 2019

    Asupan Zat Gizi agar Tubuh Tetap Bugar

    Pada prinsipnya makanan yang dikonsumsi saat sahur dan buka harus lengkap, mengandung unsur karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Sebenarnya, kunci asupan gizi seimbang dicerminkan oleh beragam makanan yang kita konsumsi baik di saat buka maupun sahur, dan empat sehat lima sempurna merupakan cermin keberagaman makanan meski kini sudah ada acuan yang lebih lengkap, yaitu Pedoman Gizi Seimbang. ...

  • Mei 21, 2019

    Menyusun Menu yang Baik selama Bulan Ramadan

    Buah kurma, pisang, pepaya, mangga, melon, semangka, kiwi, apel, air kelapa, dan jenis buah-buahan dengan kandungan air tinggi lainnya sangat ideal sebagai menu takjil atau menu yang disegerakan untuk berbuka puasa. Sebisa mungkin mengontrol penggunaan gula pasir dalam menu puasa, karena bila berlebihan dapat memberikan dampak yang kurang baik bagi kesehatan. Selain itu penting untuk diperhatikan adalah konsumsi air putih, usahakan dari saat buka puasa sampai saat sebelum tidur minimal minum satu liter air atau sesuai kebutuhan. ...

  • Mei 20, 2019

    Panduan Sederhana Mengonsumsi Protein Nabati

    Anggapan bahwa protein nabati tidak lebih baik dari protein hewani adalah pernyataan yang tidak sepenuhnya benar. Meskipun beberapa komoditas menunjukkan kekurangan dalam komponen asam aminonya, namun banyak jalan yang bisa ditempuh untuk membuatnya setara dengan komponen protein hewani. ...

  • Mei 17, 2019

    Benarkah Protein Nabati Tidak Lengkap?

    Mutu protein bahan pangan salah satunya ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Setidaknya, terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri dari sembilan asam amino esensial dan 11 asam amino non-esensial. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh, sedangkan asam amino esensial  merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan didapat dari sumber pangan. ...