Penanganan Produk Beku di Industri Jasa Boga



Seringkali kerusakan produk beku, terjadi karena penanganan yang tidak tepat. Hal ini tentu menimbulkan kerugian ekonomi, dan dalam tingkat tertentu juga dapat menyebabkan masalah bagi keamanan pangan.

Industri jasa boga merupakan salah satu pengguna produk beku yang utama. Produk beku dapat mempermudah industri jasa boga untuk mendapatkan jaminan suplai bahan baku. Guna menjaga mutu dan keamanan produk beku, industri jasa boga perlu memberikan perhatian terhadap beberapa hal. Berikut adalah beberapa diantaranya:

1. Penerimaan bahan beku

Pada saat penerimaan produk beku, industri jasa boga perlu memperhatikan mutunya. Bisa jadi produk mengalami temperature abuse selama distribusi. Oleh karena itu, pengecekan yang cermat sangat diperlukan saat penerimaan barang. Salah satunya dengan kembali mengukur suhu produk. Produk beku dengan suhu di atas (-12)oC sebaiknya ditolak.

Begitu produk  telah diterima, pastikan industri jasa boga memiliki fasilitas yang cukup untuk menjaga suhu produk tersebut. Pastikan fasilitas penyimpanan berada pada suhu (-18)oC atau lebih rendah, tergantung pada produknya.

Selain itu, sangat direkomendasikan gudang penyimpanan memiliki alat monitor suhu yang terkalibrasi. Bahkan beberapa praktisi menyarankan agar gudang beku juga dilengkapi oleh alarm sebagai penanda jika terjadi temperature abuse.

Sistem inventory juga sangat penting. Pastikan produk yang masuk gudang penyimpanan memiliki label dan kode yang jelas, termasuk tanggal inventory-nya.  Sistem first in first out sebaiknya diaplikasikan dengan baik, sehingga rotasi dapat berjalan dengan semestinya.
Walau berada dalam kondisi beku, ruangan juga harus memiliki sirkulasi udara dingin yang memadai. Menyimpan produk di atas pallet sangat direkomendasikan untuk membantu sirkulasi aliran udara berjalan dengan baik.

Fasilitas penyimpanan produk beku juga harus dibersihkan setiap saat. Lakukan defrosting jika telah ditemui kristal-kristal es. Ruang penyimpanan yang overloaded juga harus dihindari, karena dapat mengakibatkan temperature abuse dan kontaminasi silang. Selain itu, hindari membuka tutup lemari pendingin yang terlalu sering.

Untuk mempermudah penanganan dan meminimalkan kesalahan, alangkah baiknya jika dibuat standar operasi tertulis. Pada standar tersebut, juga perlu ditulis mengenai risiko-risiko yang dapat terjadi serta cara penanganannya. Sebagai contoh bagaimana jika terjadi mati lampu, seperti apa tindakan yang perlu diambil oleh operator.

2. Penggunaan bahan beku

Jika bahan beku akan digunakan, ambil jumlah secukupnya. Sebab jika berlebih sangat tidak direkomendasikan untuk membekukan kembali produk.

Kemudian untuk thawing, sebaiknya dilakukan pada suhu refrigerasi, namun tidak lebih dari 50oC.  Atau bisa juga dengan menggunakan air minum mengalir. Penggunaan microwave juga dapat menjadi solusi dalam melakukan thawing.

Dengan menangani produk beku secara baik, industri jasa boga dapat mengoptimalkan keuntungan yang akan diperoleh. Salah satunya adalah dengan meminimalkan kehilangan produk yang dapat memberikan kerugian, baik secara mutu maupun ekonomi.

Artikel Lainnya

  • Mar 21, 2019

    Tepat Menyimpan Produk Bakeri

    Teknik pendinginan merupakan metode yang sering digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Prinsipnya sangat sederhana, yakni menghambat pertumbuhan mikroba. Aplikasi penurunan suhu ini sangat luas digunakan dalam berbagai produk pangan, termasuk produk bakeri seperti kue,roti, patiseri, dan lainnya.   ...

  • Mar 20, 2019

    Diet Keto dari Sisi Gizi dan Kesehatan

    Diet keto memang dianggap efektif menurunkan berat badan (Campos, 2017). Dari segi gizi, diet keto menekankan pola asupan tinggi lemak, tapi rendah karbohidrat. Diet ini mengandalkan lemak serta protein hewani sebagai sumber energi utama dalam tubuh. Asupan karbohidrat yang berkurang drastis ini akan menyebabkan tubuh kekurangan karbohidrat dan gula, proses inilah yang disebut dengan ketosis. ...

  • Mar 19, 2019

    Upaya Menghindari Foodborne Diseases

    Sebagian besar foodborne patogen lebih menyukai lingkungan yang hangat, walaupun bisa tumbuh dalam kisaran suhu yang luas. Suhu di atas 40C dan di bawah 600C sering diacu sebagai zona berbahaya, karena bakteri patogen seperti E. Coli, Salmonella dan Listeria monocytogenes dapat berkembang biak pada suhu tersebut, sehingga menyebabkan penyakit. Menyimpan produk pangan pada suhu refrigerasi yang tepat pada suhu di bawah 40C dan memanaskan pada suhu diatas 600C, adalah usaha yang direkomendasikan agar terhidar dari foodborne disease. Oleh karena itu, penanganan pangan dari mulai bahan baku hingga distribusi harus memenuhi pedoman penanganan yang tepat, seperti: ...

  • Mar 18, 2019

    Alternatif Pola Hidup Sehat dengan Diet Ketogenik

    Diet ketogenik adalah pola konsumsi dengan tinggi lemak, cukup protein, dan rendah karbohidrat yang akan menyediakan cukup protein untuk pertumbuhan tetapi kurang karbohidrat untuk kebutuhan metabolisme tubuh. Dengan demikian, tubuh akan menggunakan lemak sebagai sumber energi, yang pada prosesnya akan menghasilkan senyawa keton. Komposisi ketogenik menyaratkan porsi lemak tinggi (75-80%), porsi protein sedang (15% – 20%), dan porsi karbohidrat rendah (5% – 10%). ...

  • Mar 15, 2019

    Menu sebagai Alat Penjual

    Menu dalam bisnis pangan di industri hotel, restoran, katering, dan bakeri (horekaba) merupakan sarana pemasaran yang penting. Menu dapat digunakan sebagai gambaran dari produk yang ditawarkan. Perencanaan menu dibuat dengan menyusun daftar secara spesifik , yaitu menentukan makanan tersebut dibuat untuk satu periode makan (sarapan, makan siang, dan makan malam) atau untuk sehari penuh termasuk snack.   ...