Frozen Dough: Membuat Produksi Bakeri menjadi Lebih Praktis



Pembekuan ternyata tidak hanya dapat diterapkan pada bahan pangan hewani ataupun nabati.  Teknik ini juga dapat diterapkan untuk mengawetkan adanan pada produksi bakeri.

Produk bakeri menjadi semakin populer dan dekat dengan konsumen Indonesia dewasa ini.  Tidak aneh jika kemudian berkembang kafe-kafe ataupun toko bakeri, baik skala kecil maupun skala besar. Permintaan yang ada saat ini, mendorong produsen untuk menghasilkan produk bakeri dengan standar mutu yang lebih berkualitas dan konsisten.  Oleh sebab itu, sejak tahun 1950-an telah mulai dikembangkan penggunaan frozen dough.

Penggunaan frozen dough dianggap memberikan beberapa keuntungan, antara lain dapat menghemat waktu, menjaga konsistensi produk, memberikan kepraktisan, dan mempermudah manajemen waktu. Bisa dibayangkan, jika pada suatu saat pemesan produk bakeri meningkat dengan tajam, tentu industri jasa boga akan kesulitan menyiapkan adonannya.

Apalagi jika adonan tersebut harus difermentasi. Bisa jadi hasilnya tidak optimal yang berakibat pada kekecewaan konsumen. Namun, dengan kehadiran frozen dough, semua masalah tersebut dapat diatasi.

Bahan baku frozen dough

Pada prinsipnya, bahan baku yang digunakan untuk pengolahan frozen dough tidak jauh berbeda dengan pembuatan adonan pada umumnya. Bahan baku utamanya terdiri dari tepung terigu, air, gula, garam, lemak, dan juga yeast.

Setiap ingridien tersebut memiliki fungsinya masing-masing. Sebagai contoh tepung terigu, yang berperan sebagai sumber protein dalam pembentukan jaringan gluten. Sedangkan gula sebagai sumber energi bagi yeast. Garam berfungsi untuk memperkuat struktur jaringan gluten yang terbentuk.  Lemak untuk memperbaiki tekstur roti, sekaligus berkontribusi terhadap flavor. 

Sementara itu, yeast berperan dalam menghasilkan gas CO2, sehingga roti dapat mengembang.  Terdapat dua jenis yeast yang bisa digunakan untuk frozen dough, yakni compressed yeast dan dan juga active dry yeast.

Proses pengolahannya juga tidak berbeda jauh dengan pembuatan adonan secara reguler. Mula-mula semua bahan baku dicampur, dan diaduk hingga kalis. Kemudian dibekukan.  Suhu yang digunakan untuk pembekuan umumnya antara (-35) hingga (-40)oC dengan suhu pada inti sekitar (-10)oC.  Jika akan digunakan, frozen dough harus terlebih dahulu di thawing. Setelah itu, adonan di proofing, kemudian dipanggang.

Faktor yang perlu diperhatikan

Walaupun frozen dough memberikan beberapa keuntungan, namun beberapa penelitian juga menunjukkan kelemahan dari frozen dough. Salah satunya adalah volume roti yang lebih kecil dibandingkan dengan metode pembuatan roti reguler. Selain itu, roti yang terbuat dari frozen dough cenderung mengalami bread staling lebih cepat.

Untuk mengatasi hal tersebut, sejumlah penelitian telah dilakukan. Wolt dan D’Appolina (1984) berusaha mengevaluasi pengaruh yeast, jenis tepung dan additives terhadap kestabilan frozen dough. Hasilnya adalah frozen dough dengan penambahan SSL (Sodium Stearoyk Lactylate) mengalami perbaikan pengembangan volume.

Penelitian lain dilakukan oleh Jinhee Yi (2008), yang menyebutkan bahwa kombinasi antara tepung terigu dengan waxy wheat flour dapat menghasilkan produk bakeri dari frozen dough dengan volume yang lebih baik.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...