Frozen Dough: Membuat Produksi Bakeri menjadi Lebih Praktis



Pembekuan ternyata tidak hanya dapat diterapkan pada bahan pangan hewani ataupun nabati.  Teknik ini juga dapat diterapkan untuk mengawetkan adanan pada produksi bakeri.

Produk bakeri menjadi semakin populer dan dekat dengan konsumen Indonesia dewasa ini.  Tidak aneh jika kemudian berkembang kafe-kafe ataupun toko bakeri, baik skala kecil maupun skala besar. Permintaan yang ada saat ini, mendorong produsen untuk menghasilkan produk bakeri dengan standar mutu yang lebih berkualitas dan konsisten.  Oleh sebab itu, sejak tahun 1950-an telah mulai dikembangkan penggunaan frozen dough.

Penggunaan frozen dough dianggap memberikan beberapa keuntungan, antara lain dapat menghemat waktu, menjaga konsistensi produk, memberikan kepraktisan, dan mempermudah manajemen waktu. Bisa dibayangkan, jika pada suatu saat pemesan produk bakeri meningkat dengan tajam, tentu industri jasa boga akan kesulitan menyiapkan adonannya.

Apalagi jika adonan tersebut harus difermentasi. Bisa jadi hasilnya tidak optimal yang berakibat pada kekecewaan konsumen. Namun, dengan kehadiran frozen dough, semua masalah tersebut dapat diatasi.

Bahan baku frozen dough

Pada prinsipnya, bahan baku yang digunakan untuk pengolahan frozen dough tidak jauh berbeda dengan pembuatan adonan pada umumnya. Bahan baku utamanya terdiri dari tepung terigu, air, gula, garam, lemak, dan juga yeast.

Setiap ingridien tersebut memiliki fungsinya masing-masing. Sebagai contoh tepung terigu, yang berperan sebagai sumber protein dalam pembentukan jaringan gluten. Sedangkan gula sebagai sumber energi bagi yeast. Garam berfungsi untuk memperkuat struktur jaringan gluten yang terbentuk.  Lemak untuk memperbaiki tekstur roti, sekaligus berkontribusi terhadap flavor. 

Sementara itu, yeast berperan dalam menghasilkan gas CO2, sehingga roti dapat mengembang.  Terdapat dua jenis yeast yang bisa digunakan untuk frozen dough, yakni compressed yeast dan dan juga active dry yeast.

Proses pengolahannya juga tidak berbeda jauh dengan pembuatan adonan secara reguler. Mula-mula semua bahan baku dicampur, dan diaduk hingga kalis. Kemudian dibekukan.  Suhu yang digunakan untuk pembekuan umumnya antara (-35) hingga (-40)oC dengan suhu pada inti sekitar (-10)oC.  Jika akan digunakan, frozen dough harus terlebih dahulu di thawing. Setelah itu, adonan di proofing, kemudian dipanggang.

Faktor yang perlu diperhatikan

Walaupun frozen dough memberikan beberapa keuntungan, namun beberapa penelitian juga menunjukkan kelemahan dari frozen dough. Salah satunya adalah volume roti yang lebih kecil dibandingkan dengan metode pembuatan roti reguler. Selain itu, roti yang terbuat dari frozen dough cenderung mengalami bread staling lebih cepat.

Untuk mengatasi hal tersebut, sejumlah penelitian telah dilakukan. Wolt dan D’Appolina (1984) berusaha mengevaluasi pengaruh yeast, jenis tepung dan additives terhadap kestabilan frozen dough. Hasilnya adalah frozen dough dengan penambahan SSL (Sodium Stearoyk Lactylate) mengalami perbaikan pengembangan volume.

Penelitian lain dilakukan oleh Jinhee Yi (2008), yang menyebutkan bahwa kombinasi antara tepung terigu dengan waxy wheat flour dapat menghasilkan produk bakeri dari frozen dough dengan volume yang lebih baik.

Artikel Lainnya

  • Feb 15, 2019

    Dangke: Produk Keju dengan Kearifan Lokal

    Dangke merupakan produk keju tradisional dari susu kerbau khas Sulawesi Selatan dan telah diproduksi sejak tahun 1905. Dangke banyak diproduksi di daerah Enrekang, Curio, Baraka, Anggeraja dan Alla. Menurut cerita, nama Dangke berasal dari bahasa Belanda, “dank u well” yang berarti terimaksih banyak. Saat itu seorang peternak kerbau memberikan olahan fermentasi susu kepada orang Belanda yang sedang melintas dan orang Belanda tersebut mengucapkan “dank je” yaitu ucapan singkat dari “dank u well”. Sejak saat itulah susu fermentasi kerbau ini disebut dangke. Dangke memiliki tekstur yang elastis, berwarna putih, dan memiliki rasa mirip dengan keju pada umumnya. ...

  • Feb 14, 2019

    Costing Menu Summer Fresh

    Summer Fresh merupakan smoothies buah mangga, pisang, dan peach yang dihaluskan dengan tambahan susu dan yogurt. Teksturnya agak kental mengandung butiran halus es buah beku yang dingin, sangat pas disajikan saat siang atau udara panas. Kaya akan vitamin C, kalium, kalsium, dan zat gizi lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Penambahan yogurt selain memberi rasa asam segar juga memberikan manfaat bagi kesehatan percernaan karena mengandung probiotik. Bahan smothies ini antara lain mangga, peach, pisang, susu segar, dan yogurt. Kandungan gizi per porsinya antara lain; energi 251 kkal, protein 7,6 gram, lemak 8,2 gram, dan karbohidrat 39,8 gram. Berikut adalah costing dari Summer Fresh: ...

  • Feb 13, 2019

    Jus Martabe Khas Sumatra Utara

    Jus martabe merupakan minuman dari Sumatera Utara yang tergolong unik dan jarang dijumpai pada daerah lain. Keunikannya terletak pada bahan dasar yang digunakan yakni terong Belanda dan markisa. Martabe sendiri merupakan singkatan dari Markisa-Terong-Belanda. Jus ini tinggi serat pangan dan pektin, gula buah fruktosa, vitamin C, vitamin E, asam folat, kalium, dan magnesium. Mengonsumsi jus  martabe dapat memperbaiki kekebalan tubuh, meningkatkan kesehatan tulang, mengefektifkan sistem pembersihan racun dalam tubuh, memacu peremajaan sel, menggiatkan fungsi hati dan ginjal, serta mengatasi radang saluran kencing.   ...

  • Feb 12, 2019

    Audit untuk Menjaga Keamanan Pangan Restoran

    Salah satu usaha yang mengombinasikan antara produk dan jasa adalah restoran. Dalam menyajikan menu di restoran perlu adanya proses yang memastikan bahwa prosedur yang telah dibuat sesuai dengan praktiknya. Oleh karena itu, audit sangat dibutuhkan bagi restoran. Tujuan dari proses audit adalah sebagai proses verifikasi untuk memastikan bahwa Sistem Manajemen Keamanan yang dibentuk oleh restoran benar-benar diimplementasikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Selain itu, audit juga dilakukan sebagai evaluasi untuk memastikan apakah sistem tersebut masih dapat menjaga produk pangan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan untuk kebutuhan sertifikasi atau validasi pengesahan terhadap sistem untuk kebutuhan branding produk maupun persyaratan akan suatu bentuk status komersial.   ...

  • Feb 11, 2019

    Kecukupan Gizi Konsumen Vegetarian

    Konsumen vegetarian biasanya menghindari beberapa makanan khusunya yang menjadi sumber protein hewani. Oleh karena itu, asupan gizi seperti protein yang biasa didapat dari sumber hewani harus digantikan dari sumber lain. Menurut Prof. Ali, masalah terbesar utama yang sangat sering dialami para vegetarian adalah kekurangan asupan protein yang berkualitas dan kekurangan zat besi (Fe). Mereka bisa saja mendapatkan asupan protein dari pangan nabati. Namun, kebanyakan sumber protein dari pangan nabati tidak memiliki nilai biologis yang cukup, sehingga memerlukan proses yang lebih lama agar bisa diserap dengan baik oleh tubuh.   ...