Pembekuan Ikan: Jadikan Ikan Berumur Panjang



Kondisi ideal ikan setelah ditangkap baiknya segera diolah dan dikonsumsi. Namun, di tengah kesibukan yang padat, rasanya sulit bisa mengonsumsi ikan segar setiap saat. Frozen fish seringkali dijadikan pilihan sebagai alasan kepraktisan, karena kondisi ikan tetap layak meski disimpan sampai waktu dikonsumsi.

Keadaan beku (-10)°C  menghambat aktivitas bakteri sehingga tidak dapat tumbuh. Meski aktivitas bakteri dihambat oleh pembekuan, bukan berarti frozen fish 100% bebas dari kontaminasi bakteri penyebab kerusakan. Hanya saja peluangnya untuk tumbuh dan berkembang biak ditekan sekecil mungkin.

Jika dibandingkan, umur simpan ikan segar yang dibekukan sendiri biasanya tidak sepanjang ikan umur simpan yang dijual sudah dalam kondisi beku. Walaupun suhu freezer di lemari es rumah tangga bisa membekukan ikan, namun peluang mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak lebih besar karena ikan segar sudah terekspos udara. Sehingga jumlah mikroba awal saat dibekukan sudah lebih banyak. Bila ingin membekukan ikan dengan mutu optimal, kondisi ikan harus dipastikan betul keadaan prima, terutama untuk ikan beku yang dikonsumsi mentah, seperti sashimi.

Kebanyakan frozen fish yang dijual di supermarket berupa jenis ikan besar berdaging tebal dalam bentuk fillet , seperti dori, tuna, marlin, dan salmon. Agar kualitasnya tetap terjaga, simpan ikan beku dalam cooler box untuk menjaga suhu di perjalanan saat dibawa pulang.
Setibanya di rumah, bagi ikan beku untuk porsi sekali masak, masukkan dalam wadah tertutup rapat yang tidak tembus cahaya, segera simpan kembali di freezer. Tujuannya, agar ikan tidak kehilangan nilai gizinya akibat terlalu sering keluar-masuk lemari pendingin.

Bila akan dimasak, ikan beku harus dilelehkan butiran esnya atau dithawing terlebih dahulu supaya matangnya merata. Jika bagian dalam ikan masih beku, saat dimasak, bagian tersebut tidak mendapat panas yang tepat untuk membunuh bakteri patogen yang mungkin ada. 
Lakukan proses thawing dengan memindahkan ikan dari freezer ke dalam lemari es sehari sebelum dimasak. Biarkan esnya mencair secara alami dan jangan rendam ikan beku dalam air, apalagi air panas. Atau, ikan beku yang masih berada di dalam kemasannya dicairkan dengan diletakkan di bawah kucuran air mengalir.

Jika menggunakan microwave, lakukan dengan proses defroz. Dengan cara ini, sari ikan tidak banyak yang terbuang. Ikan yang sudah melewati proses thawing akan cepat membusuk, sama halnya dengan ikan yang belum dibekukan.

Ada baiknya ikan tidak dibekukan kembali setelah pelelehan karena proses rekristalisasi akan merusak tekstur dan menurunkan nilai gizinya. Bakteri pun bisa dengan mudah berkembang. Hal ini membuat kualitas ikan menurun, tekstur dan cita rasanya pun ikut berkurang.

Artikel Lainnya

  • Jun 24, 2019

    Lemak yang Digunakan dalam Produk Bakeri

    Produk baking meliputi rerotian, cake, biskuit, cookies, cracker, kue kering, pastry, pie, mufin, dan lainnya yang merupakan aplikasi bahan tepung-tepungan yang dipanggang dalam oven. Lemak sebagai bahan utama dalam pembuatan produk baking berperan dalam menambah citarasa, aroma, kelembapan, nilai gizi, pembentuk tekstur (melembutkan), dan menjaga kualitas selama penyimpanan. ...

  • Jun 21, 2019

    Menghambat Oksidasi Minyak

    Reaksi oksidasi terjadi ketika minyak goreng terpapar dengan udara. Untuk menghambat reaksi ini, biasanya industri minyak goreng menambahkan antioksidan, yakni suatu senyawa yang dapat menangkap radikal bebas. Komponen radikal bebas terbentuk selama reaksi terjadi dan memicu terjadinya berbagai kerusakan. ...

  • Jun 20, 2019

    Mengenal Teknik Memasak Shallow Frying

    Shallow frying merupakan teknik menggoreng dengan sedikit lemak atau minyak dengan menggunakan wajan datar. Shallow frying merupakan teknik memasak cepat, dan biasanya digunakan untuk bahan yang berkuran kecil dan memiliki tekstur lunak seperti telur dan ikan. Namun perlu diperhatikan, minyak yang digunakan harus dipastikan sudah benar-benar panas. Jika minyak yang digunakan belum cukup panas, maka pangan yang dihasilkan akan menyerap minyak. ...

  • Jun 19, 2019

    Risiko Konsumsi Lemak Jenuh untuk Kesehatan

    Lemak jenuh ada yang bersumber dari hewan (seperti gajih, lemak dalam daging, dan lainnya) dan ada yang bersumber dari pangan nabati (seperti minyak kelapa). Dalam kaitannya dengan penyakit jantung, maka lemak jenuh yang berasal dari hewan dinyatakan lebih berbahaya. ...

  • Jun 18, 2019

    3 Reaksi Kimia Penyebab Kerusakan Minyak Goreng

    Salah satu cara menjaga mutu produk goreng adalah dengan mengendalikan kualitas minyak goreng yang digunakan sebaik mungkin. Oleh sebab itu, terdapat beberapa faktor yang perlu diketahui oleh industri jasa boga terkait penggunaan minyak goreng. Penyebab utama kerusakan minyak goreng adalah reaksi kimia. Terdapat tiga reaksi kimia yang sering terjadi pada minyak goreng, yakni: ...