Menjaga Mutu dan Keamanan Produk Beku



Pada produk beku, hanya terjadi sedikit perubahan nilai gizi dan karakteristik sensori jika proses pembekuan dan penyimpanan beku dilakukan secara benar. Oleh karena itu tidak mengherankan jika produk beku dipersepsikan konsumen sebagai produk yang ‘fresh’, ‘healthy’, ‘natural’, bermutu tinggi dan mudah untuk diolah.

Akan tetapi ada hal yang harus diingat, yaitu garbage in, garbage out.  Kondisi ini juga berlaku untuk proses pembekuan. Pembekuan hanya akan mengawetkan mutu awal produk pangan dan tidak memperbaiki mutu awal tersebut. Sehingga, harus benar-benar memperhatikan mutu produk yang akan dibekukan. Tidak mungkin mengharapkan produk beku bermutu baik jika bahan baku yang digunakan bermutu buruk.

Perhatikan juga kondisi kemasan produk. Usahakan jumlah udara di dalamnya minimal. Keberadaan udara di dalam kemasan selain memicu oksidasi lemak juga menyebabkan terjadinya freezer burn, yang terdeteksi secara visual sebagai spot-spot putih dipermukaan produk, sebagai akibat proses pengeringan dipermukaan bahan.

Untuk mempertahankan agar makanan beku tetap bermutu baik, produk seharusnya disimpan pada suhu (-18)°C atau lebih rendah.  Menyimpan produk beku pada suhu diatas (-18)°C akan meningkatkan laju reaksi kerusakan produk dan memperpendek umur simpan.
Suhu penyimpanan yang sangat rendah (suhu beku) dan tidak tersedianya air dalam bentuk bebas karena berubah menjadi kristal es, dapat menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh di dalam produk pangan yang disimpan beku.

Penting diperhatikan disini adalah bahwa proses pembekuan dan penyimpanan beku walaupun menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak membunuh mikroba tersebut. Sehingga, jika membekukan atau menyimpan beku produk dari makanan yang jumlah awal mikrobanya tinggi, maka populasi mikroba ini kembali tumbuh, memperbanyak diri dan menyebabkan kerusakan produk pada saat makanan di thawing.

Kestabilan suhu penyimpanan beku penting diperhatikan. Fluktuasi suhu di dalam freezer dapat menyebabkan migrasi uap air dari produk ke permukaan wadah atau thawing parsialThawing parsial yang berlangsung berulang karena fluktuasi suhu simpan beku akan menyebabkan peningkatan drip selama proses thawing. Drip berpotensi untuk membawa zat-zat larut air keluar dari makanan, baik itu zat-zat gizi, komponen bioaktif ataupun senyawa-senyawa pemberi citarasa.

Selain itu, potensi kerusakan tekstur juga meningkat dengan terjadinya fluktuasi suhu. Proses thawing dan pembekuan yang terjadi berulang akibat fluktuasi suhu menyebabkan rekristalisasi air di dalam makanan beku dan kondisi tersebut akan memperparah kerusakan tekstur.

Seperti halnya mutu, pertumbuhan mikroba juga akan meningkat jika terjadi fluktuasi suhu freezer. Karena alasan di atas, sangat disarankan untuk melakukan pengecekan secara periodik terhadap kondisi makanan yang disimpan beku, agar dapat mendeteksi lebih awal jika terjadi thawing yang tidak diinginkan, misalnya karena freezer tidak berfungsi atau karena pintu freezer terlalu sering dibuka tutup atau dibuka terlalu lama.

Kerusakan ini juga dapat terjadi pada produk beku komersial jika penanganannya tidak tepat, seperti terjadi fluktuasi suhu selama proses penggudangan, distribusi dan display. Salah satu ciri telah terjadi thawing pada produk beku yang disimpanadalah jika terdapat bekas atau jejak basah di dalam kemasan produk.

Artikel Lainnya

  • Sep 22, 2018

    Sehat Tidak Selalu Tidak Enak

    Paradigma terhadap makanan yang menyehatkan masih erat dengan rasa yang tidak enak dan tidak menarik untuk dikonsumsi. Guna mendobrak paradigma tersebut, diperlukan usaha dari para pelaku kepentingan seperti praktisi kesehatan, pelaku kuliner, dan juga konsumen sebagai target utama mengubah paradigma tersebut. ...

  • Sep 20, 2018

    Keamanan Pengemas Jajanan dan Makanan Cepat Saji

    Penggunaan kemasan adalah salah satu upaya untuk mencegah terjadinya cemaran pada produk olahan pangan. Selain berfungsi sebagai pelindung, kemasan juga berperan sebagai media untuk promosi. Kemasan dapat mempengaruhi berbagai aspek pada pangan seperti nilai jual, estetika, dan keamanan pangan. Makin kompleks suatu kemasan, maka nilai tambah produk pangan juga akan dapat meningkat. Konsumen cenderung memilih kemasan yang menarik dan mampu menunjukkan mutu produk pangan. ...

  • Sep 17, 2018

    Apa itu Gaya Hidup Ketofastosis?

    Diet ketogenik merupakan salah satu tren diet yang cukup populer di Indonesia. Prinsip diet ini ada pada pengaturan pola makanan harian untuk mencapai kondisi ketosis. Diet ini dipandang efektif untuk penurunan berat badan. Saat ini, diet ketogenik dikombinasikan dengan puasa pada kondisi ketosis dengan tujuan mempertahankan metabolisme lemak yang optimal sehingga disebut dengan ketofastosis....

  • Sep 14, 2018

    Kemeriahan Lomba Cipta Menu Berbahan Lokal

    Crafting Special Recipe (CRISPY) Competition merupakan lomba cipta menu dan masak dengan menggunakan bahan pangan lokal. CRISPY tahun 2018 mengangkat tema “Kreasi olahan cemilan sehat untuk keluarga : one bite size” dan menggunakan buah sukun sebagai bahan dasar utama.  Acara yang berlangsung pada 9 September 2018 lalu di Kampus IPB Dramaga tersebut diikuti oleh 24 tim peserta dari masyarakat umum dan berbagai instansi, di antaranya adalah Stikes Mitra Keluarga, UPN Jakarta, Poltekkes Jakarta II, UHAMKA, Bhi, Poltekkes Kemenkes Bandung, Universitas Negeri Jakarta, STP Bogor, Akpar Pertiwi, Universitas Djuanda, Universitas Ibnu Khaldun, Bina Sarana Informatika, Sekolah Vokasi IPB, dan IPB. ...

  • Ags 30, 2018

    Efektifitas Rantai Pasok untuk Peningkatan Kualitas Susu Segar

    Susu merupakan salah satu produk industri peternakan yang potensial di Indonesia. Sebagian besar (98%) susu di Indonesia diproduksi di Pulau Jawa yang berasal dari peternakan rakyat. Terdapat tiga permasalahan utama terkait produksi susu di Indonesia yaitu kurangnya pengetahuan peternak tentang penanganan susu, lahan peternakan dan skala kepemilikan, serta persoalan regenerasi....