Penanganan Awal Sebelum Produk Pangan Dibekukan



Pembekuan pada berbagai macam produk pangan dapat dilakukan, baik yang masih mentah maupun yang sudah diolah.  Sebagai contoh, buah dalam bentuk utuh, puree, atau konsentrat; aneka sayuran; daging; ikan atau hasil laut lainnya dan produk-produk olahannya; produk-produk bakeri; pangan yang telah dimasak lalu dibekukan; juga produk yang dapat dikonsumsi langsung, seperti es krim.

Perhatian khusus perlu diberikan ketika akan membekukan buah dan sayur segar. Buah dan sayur segar masih memiliki berbagai enzim yang dapat bereaksi dengan komponen pangan lainnya yang dapat menyebabkan perubahan atau kerusakan pada warna, zat gizi, dan flavor.  Enzim ini harus diinaktifkan untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis tersebut.

Enzim yang ada di dalam sayuran dapat diinaktifkan dengan proses blansir.  Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas pada suhu 70 – 100°C atau dengan uap panas(steam). Lama waktu blansir berkisar antara 3 – 15 menit, tergantung pada jenis dan ukuran sayur, serta metode dan suhu blansir yang digunakan.

Proses pendinginan dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam air es segera setelah proses blansir dilakukan. Tujuannya adalah untuk menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian. Blansir juga membantu merusak sebagian mikroba yang ada di permukaan sayur. Lama waktu pendinginan biasanya sama dengan lamanya waktu yang digunakan untuk blansir. 

Reaksi enzimatis pada buah terutama menyebabkan pencokelatan dan hilangnya vitamin C.  Akan tetapi, pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku setelah proses thawing, proses blansir biasanya tidak diinginkan. 

Hal ini karena blansir dapat menyebabkan buah kehilangan karakteristik sensoris ‘khas buah segar’-nya dan pada beberapa jenis buah, seperti apel dan mentimun akan menyebabkan perubahan flavor dan tekstur, yaitu tekstur menjadi porous seperti gabus setelah proses thawing dilakukan.  

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blansir pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzim secara kimia, menghindarkan kontak dengan oksigen, yaitu dengan mengemas buah dalam larutan gula; serta perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan, seperti asam askorbat atau vitamin C.

Lemak yang terdapat pada bahan hewani dapat menyebabkan flavor tengik selama penyimpanan beku ketika makanan beku kontak dengan oksigen. Untuk mengatasi hal ini, perlu menggunakan bahan kemasan yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam produk atau dapat menggunakan kemasan vakum, yaitu untuk mengeluarkan oksigen dari dalam produk, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat diminimalkan.

Bumbu dan rempah biasanya mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku. Ada yang flavornya menjadi lebih kuat, ada yang rasanya menjadi pahit, dan ada juga yang mengalami penyimpangan flavor. 

Penggunaan garam pada produk olahan, seperti pada produk yang sudah dimasak juga berpotensi mempercepat oksidasi. Disarankan, jika akan membekukan makanan yang telah dimasak, gunakan hanya sedikit bumbu dan lakukan penambahan bumbu pada saat pemanasan kembali.

Beberapa bahan pangan mengalami kerusakan jika disimpan beku. Contoh produk seperti ini adalah kuning telur mentah yang akan mengubah tekstur menjadi seperti gel saat setelah dithawing; putih telur matang teksturnya akan menjadi seperti karet; mayones, salad dressing, sour cream dan santan emulsinya akan pecah dan berair.

Artikel Lainnya

  • Jul 24, 2018

    Tren Keju dalam Produk Pangan Indonesia

    Tren keju seakan tidak pernah ada habisnya. Meskipun bukan produk dan ingridien asli Indonesia, tetapi masyarakat Indonesia sangat akrab dengan cita rasa keju di berbagai produk pangan. Meningkatnya animo pasar dengan keju ini tentu harus disambut dengan inovasi produk pangan yang inovatif.  ...

  • Jul 16, 2018

    Promosi Hotel, Restoran dan Katering Indonesia dengan Kopi

    Keberhasilan Pameran Hotelex yang telah diselenggarakan di sepuluh negara Asia menjadi salah satu alasan kuat PT Pamerindo Indonesia untuk mengadakan Pameran Hotelex Indonesia pada 18-20 Juli 2018 mendatang di Jakarta International Expo. "Pameran ini merupakan pameran business to business. Kami harapkan Pameran Hotelex Indonesia akan dikunjungi oleh lebih dari 12.000 pengunjung yang merupakan para pelaku industri hotel, restoran dan katering," tutur Project Director PT Pamerindo Indonesia, Wiwik Roberto dalam konferensi pers Hotelex Indonesia di Jakarta pada 6 Juli 2018. ...

  • Jun 29, 2018

    Tepat Menggunakan Rempah

    Berbagai rempah memiliki variasi komponen kimiawi yang berperan dalam pembentukan profil flavornya....

  • Jun 28, 2018

    Manfaat Rempah Bagi Kesehatan

    Berbagai rempah dan bumbu dapur yang selama ini dekat dengan...

  • Jun 27, 2018

    Mengenal Kunyit

    Kunyit merupakan salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae)....