Penanganan Awal Sebelum Produk Pangan Dibekukan



Pembekuan pada berbagai macam produk pangan dapat dilakukan, baik yang masih mentah maupun yang sudah diolah.  Sebagai contoh, buah dalam bentuk utuh, puree, atau konsentrat; aneka sayuran; daging; ikan atau hasil laut lainnya dan produk-produk olahannya; produk-produk bakeri; pangan yang telah dimasak lalu dibekukan; juga produk yang dapat dikonsumsi langsung, seperti es krim.

Perhatian khusus perlu diberikan ketika akan membekukan buah dan sayur segar. Buah dan sayur segar masih memiliki berbagai enzim yang dapat bereaksi dengan komponen pangan lainnya yang dapat menyebabkan perubahan atau kerusakan pada warna, zat gizi, dan flavor.  Enzim ini harus diinaktifkan untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis tersebut.

Enzim yang ada di dalam sayuran dapat diinaktifkan dengan proses blansir.  Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas pada suhu 70 – 100°C atau dengan uap panas(steam). Lama waktu blansir berkisar antara 3 – 15 menit, tergantung pada jenis dan ukuran sayur, serta metode dan suhu blansir yang digunakan.

Proses pendinginan dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam air es segera setelah proses blansir dilakukan. Tujuannya adalah untuk menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian. Blansir juga membantu merusak sebagian mikroba yang ada di permukaan sayur. Lama waktu pendinginan biasanya sama dengan lamanya waktu yang digunakan untuk blansir. 

Reaksi enzimatis pada buah terutama menyebabkan pencokelatan dan hilangnya vitamin C.  Akan tetapi, pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku setelah proses thawing, proses blansir biasanya tidak diinginkan. 

Hal ini karena blansir dapat menyebabkan buah kehilangan karakteristik sensoris ‘khas buah segar’-nya dan pada beberapa jenis buah, seperti apel dan mentimun akan menyebabkan perubahan flavor dan tekstur, yaitu tekstur menjadi porous seperti gabus setelah proses thawing dilakukan.  

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blansir pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzim secara kimia, menghindarkan kontak dengan oksigen, yaitu dengan mengemas buah dalam larutan gula; serta perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan, seperti asam askorbat atau vitamin C.

Lemak yang terdapat pada bahan hewani dapat menyebabkan flavor tengik selama penyimpanan beku ketika makanan beku kontak dengan oksigen. Untuk mengatasi hal ini, perlu menggunakan bahan kemasan yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam produk atau dapat menggunakan kemasan vakum, yaitu untuk mengeluarkan oksigen dari dalam produk, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat diminimalkan.

Bumbu dan rempah biasanya mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku. Ada yang flavornya menjadi lebih kuat, ada yang rasanya menjadi pahit, dan ada juga yang mengalami penyimpangan flavor. 

Penggunaan garam pada produk olahan, seperti pada produk yang sudah dimasak juga berpotensi mempercepat oksidasi. Disarankan, jika akan membekukan makanan yang telah dimasak, gunakan hanya sedikit bumbu dan lakukan penambahan bumbu pada saat pemanasan kembali.

Beberapa bahan pangan mengalami kerusakan jika disimpan beku. Contoh produk seperti ini adalah kuning telur mentah yang akan mengubah tekstur menjadi seperti gel saat setelah dithawing; putih telur matang teksturnya akan menjadi seperti karet; mayones, salad dressing, sour cream dan santan emulsinya akan pecah dan berair.

Artikel Lainnya

  • Nov 21, 2018

    Resmi Dibuka, SIAL Interfood 2018

    Industri kuliner kian berkembang di Indonesia. Berkembanganya industri kuliner di Indonesia membuat wisatawan mancanegara tertarik untuk menjadikan Indonesia sebagai destinasi wisata. Bahkan, wisata kuliner menempati 30% dari total pengeluaran atau belanja wisatawan. Dengan kata lain, industri kuliner sebagai salah satu penyumbang besar devisa negara.    "Industri kuliner menjadi salah satu daya tarik pariwisata tanah air. Dengan adanya pameran SIAL INTERFOOD 2018 ini, akan berdampak positif terhadap peningkatan kunjungan wisatawan mancanegara. Acara ini juga akan menjadi ajang promosi dan informasi yang mampu mendorong kemajuan wisata kuliner nasional," terang Plt Deputi Bidang Pengembangan Pemasaran I kementerian pariwisata RI, Dra. Ni Wayan Giri A. M.Sc, dalam upacara pembukaan pameran SIAL INTERFOOD 2018 yang di selenggarakan di Jakarta pada 21 November 2018.   Pameran yang berlangsung selama empat hari ini mentargetkan 75.000 pengunjung dan akan dimeriahkan beragam program menarik. Program-program tersebut di antaranya SIAL Innovations, yaitu program acara yang memberikan penghargaan tertinggi kepada peserta atas inovasi terbaik untuk produk makanan dan industri pendukungnya, seperti pengemasan dan kontainer. Selain itu juga ada kompetisi dan perlombaan dalam bidang patiseri, teh, dan kopi yang bekerjasama dengan berbagai asosiasi.  Tidak sampai di situ, SIAL INTERFOOD juga menyelenggarakan berbagai seminar dan workshop dengan mengangkat topik yang berkaitan dengan tantangan keamanan pangan, penanganan limbah, dan pengembangan bisnis kuliner di Indonesia. KI-37 ...

  • Nov 05, 2018

    Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk Produsen Pangan Skala UMKM

    Jaminan produk halal merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan pada pola konsumsi pangan saat ini. Pergeseran tren ini menjadikan pemerintah berencana menerapkan kewajiban sertifikasi halal pada bulan Oktober 2019 mendatang.    Produk pangan yang diolah dari bahan halal sekalipun tetap harus memiliki sertifikasi halal agar dapat dipasarkan ke masyarakat. Implementasi kebijakan tersebut perlu menjadi perhatian karena kapasitas produksi pangan sangat beragam, mulai dari yang besar (industrial) hingga skala UMKM.    Penerapan sertifikasi halal bagi produsen pangan skala UMKM inilah yang perlu diperhatikan dan difasilitasi oleh pemerintah. “Masyarakat perlu dipahamkan tentang pentingnya jaminan produk halal beserta nilai tambah produk apabila memiliki sertifikasi halal.   Produsen UMKM banyak yang belum memperhatikan hal ini karena sertifikasi halal sampai sekarang masih bersifat sukarela,” jelas Desi Triyanti dari LPPOM MUI dalam acara Pengenalan Sertifikasi Halal Untuk UMKM sebagai rangkaian Indonesia Halal Expo (Indhex) 2018 yang diadakan pada 3 November 2018 di Smesco Convention Hall Jakarta.    Desi menekankan bahwa ada tiga hal yang harus ada untuk mempercepat proses sertifikasi halal bagi UMKM yaitu kejujuran dalam proses audit, kesadaran produsen untuk menggunakan bahan halal, dan adanya ketertelusuran komponen produk yang dihasilkan.    Partisipasi aktif para produsen pangan merupakan kunci penting keberhasilan sertifikasi. Selain dari pihak produsen, LPPOM MUI juga memfasilitasi pengajuan proses sertifikasi produk halal melalui aplikasi Cerol yang lebih efektif dan efisien. Fri-36 ...

  • Nov 03, 2018

    Jaminan Halal Ingredien Berbasis Protein

    Dalam industri pangan, obat-obatan, dan kosmetik, banyak digunakan ingredien yang diproduksi dari sumber protein hewani seperti gelatin, kolagen, dan kondroitin. Pada mulanya sebagian ingredien tersebut diproduksi dari sumber non-halal. Namun saat ini, tren konsumen khususnya pada umat muslim telah bergeser ke arah tuntutan jaminan produk halal sehingga diperlukan suatu perubahan yang menyeluruh terhadap sistem produksi ingredien tersebut.   ...

  • Nov 01, 2018

    Indonesia sebagai Pusat Produk Halal Dunia

    Indonesia tengah bersiap sebagai pusat produk halal dunia. Masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam membuat hal tersebut sangat potensial untuk dikembangkan. Untuk memperkenalkan langkah tersebut, diadakan Indonesia Halal Expo (INDHEX) 2018 yang menghadirkan berbagai macam acara seperti pameran, seminar, dan juga gelar wicara. ...

  • Okt 29, 2018

    Rempah-Rempah Indonesia Membumbui Dunia

    Kekayaan rempah-rempah Indonesia tanpa disadari membumbui pangan dunia. Sejarah menceritakan bahwa bangsa-bangsa Eropa dan Jepang menjajah nusantara salah satu tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah Indonesia seperti lada dan pala. Hingga saat ini pun kuliner dan industri pangan tak akan lepas dari rempah-rempah sebagai penghasil flavor spesifik. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,  Supriyadi mengatakan, "Inilah 4 primadona rempah Indonesia: cengkeh, pala, kayu manis, kemudian lada." Ada beberapa bagian tanaman Indonesia yang digunakan sebagai rempah-rempah diantaranya akar, umbi, daun, kulit batang, bunga, dan buah. Adapun pemanfaatan bumbu bisa dalam bentuk segar, kering, saus, dan oleorosin. Nur ...