Penanganan Awal Sebelum Produk Pangan Dibekukan



Pembekuan pada berbagai macam produk pangan dapat dilakukan, baik yang masih mentah maupun yang sudah diolah.  Sebagai contoh, buah dalam bentuk utuh, puree, atau konsentrat; aneka sayuran; daging; ikan atau hasil laut lainnya dan produk-produk olahannya; produk-produk bakeri; pangan yang telah dimasak lalu dibekukan; juga produk yang dapat dikonsumsi langsung, seperti es krim.

Perhatian khusus perlu diberikan ketika akan membekukan buah dan sayur segar. Buah dan sayur segar masih memiliki berbagai enzim yang dapat bereaksi dengan komponen pangan lainnya yang dapat menyebabkan perubahan atau kerusakan pada warna, zat gizi, dan flavor.  Enzim ini harus diinaktifkan untuk mencegah terjadinya reaksi enzimatis tersebut.

Enzim yang ada di dalam sayuran dapat diinaktifkan dengan proses blansir.  Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas pada suhu 70 – 100°C atau dengan uap panas(steam). Lama waktu blansir berkisar antara 3 – 15 menit, tergantung pada jenis dan ukuran sayur, serta metode dan suhu blansir yang digunakan.

Proses pendinginan dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke dalam air es segera setelah proses blansir dilakukan. Tujuannya adalah untuk menghentikan proses pemasakan, mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus juga berfungsi sebagai proses pencucian. Blansir juga membantu merusak sebagian mikroba yang ada di permukaan sayur. Lama waktu pendinginan biasanya sama dengan lamanya waktu yang digunakan untuk blansir. 

Reaksi enzimatis pada buah terutama menyebabkan pencokelatan dan hilangnya vitamin C.  Akan tetapi, pada buah potong yang akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku setelah proses thawing, proses blansir biasanya tidak diinginkan. 

Hal ini karena blansir dapat menyebabkan buah kehilangan karakteristik sensoris ‘khas buah segar’-nya dan pada beberapa jenis buah, seperti apel dan mentimun akan menyebabkan perubahan flavor dan tekstur, yaitu tekstur menjadi porous seperti gabus setelah proses thawing dilakukan.  

Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blansir pada pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzim secara kimia, menghindarkan kontak dengan oksigen, yaitu dengan mengemas buah dalam larutan gula; serta perendaman dalam larutan yang mengandung anti oksidan, seperti asam askorbat atau vitamin C.

Lemak yang terdapat pada bahan hewani dapat menyebabkan flavor tengik selama penyimpanan beku ketika makanan beku kontak dengan oksigen. Untuk mengatasi hal ini, perlu menggunakan bahan kemasan yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam produk atau dapat menggunakan kemasan vakum, yaitu untuk mengeluarkan oksigen dari dalam produk, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat diminimalkan.

Bumbu dan rempah biasanya mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku. Ada yang flavornya menjadi lebih kuat, ada yang rasanya menjadi pahit, dan ada juga yang mengalami penyimpangan flavor. 

Penggunaan garam pada produk olahan, seperti pada produk yang sudah dimasak juga berpotensi mempercepat oksidasi. Disarankan, jika akan membekukan makanan yang telah dimasak, gunakan hanya sedikit bumbu dan lakukan penambahan bumbu pada saat pemanasan kembali.

Beberapa bahan pangan mengalami kerusakan jika disimpan beku. Contoh produk seperti ini adalah kuning telur mentah yang akan mengubah tekstur menjadi seperti gel saat setelah dithawing; putih telur matang teksturnya akan menjadi seperti karet; mayones, salad dressing, sour cream dan santan emulsinya akan pecah dan berair.

Artikel Lainnya

  • Jun 03, 2019

    Peranan Gula dalam Kue Kering

    Gula berperan terhadap sifat sensoris produk kue kering, terutama warna dan tekstur. Warna kue kering ditentukan oleh reaksi maillard yang terjadi selama proses pemanggangan. Gula putih kurang berperan dalam reaksi maillard karena lebih banyak mengandung sukrosa. Untuk lebih mengembangkan warna dan aroma dapat digunakan dark sugar seperti molase, madu, dan gula merah yang memiliki kadar glukosa dan fruktosa lebih tinggi sehingga reaksi maillard dapat berlangsung lebih intensif.   ...

  • Mei 31, 2019

    Ragam Penyajian Ketupat di Berbagai Daerah

    Mengisi selongsong ketupat tidak hanya dari beras. Di wilayah Sumatera Barat dan Sulawesi, ketupat dibuat dari beras ketan putih dan dimasak dengan santan. Ketupat ini mempunyai tekstur yang lebih liat dan citarasanya lebih gurih. Di Sumatera Selatan, ada beberapa yang membungkus beras ketannya dengan daun pandan, sehingga aromanya jauh lebih wangi. Lauk-pauk pendamping ketupat pun banyak macamnya, umumnya juga disesuaikan dengan makanan khas di daerah masing-masing. Contohnya, di Pulau Jawa, ketupat dimakan bersama opor ayam, sambal goreng hati, dan sayur godog, sedangkan di Sumatera, masyarakatnya lebih senang menyantap ketupat dengan rendang daging dan sayur labu yang pedas. Penyajian ketupat berikut, bisa jadi ide untuk menjamu tamu saat lebaran nanti. KETUPEK BAREH Ketupat ini banyak dibuat di daerah Sulawesi dan pesisir barat Sumatera Utara (Sibolga). Terbuat dari beras putih yang dibungkus dengan daun kelapa muda, kemudian direbus dengan santan supaya gurih. Biasa dihidangkan bersama sambal kelapa dan asam padeh ikan. KETUPEK SIPULUT Besarnya seperti ketupat pada umumnya. Terbuat dari beras ketan putih, yang bagian luarnya dilumuri santan kental. Jadi, isi ketupatnya sedikit lunak. Banyak dibuat di Sumatera Barat. Sedangkan di pesisir barat Sumatera Utara, ketupat ketan dibuat lebih kecil dan disangrai setelah direbus matang, sehingga hasilnya lebih kering dan tahan lama. Ketupat ini biasa disajikan bersama tapai ketan hitam atau rendang. KETUPAT PALAS Ketupat ketan yang dibuat dengan menggunakan daun palas sebagai bahan kulitnya. Bentuknya segitiga dan dimasak dengan santan. Banyak dibuat di daerah Kalimantan. Biasa disajikan bersama rendang, serundeng, serta kuah kacang. KETUPEK KATAN KAPAU Ketupek katan dari Kapau (Padang) ini berukuran kecil. Ketan dibungkus dengan daun kelapa muda, lalu direbus dengan santan. Ketupat ketan biasanya dimakan langsung sebagai hidangan penutup, atau bisa juga disandingkan dengan lauk pedas, seperti itik cabai hijau dan rendang. KETUPAT GLABED Ketupat dari beras khas Tegal, disajikan bersama iga kuah santan dan satai kerang. Tampilan kuah iga mirip seperti opor, berwarna kekuningan berkat penggunaan kunyit sebagai salah satu bumbunya. Makin enak menyantap ketupat glabed dengan taburan kerupuk mi, bawang goreng, dan minyak cabai. KETUPAT KANDANGAN Ketupat ini berasal dari Desa Kandangan, di wilayah Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Ketupat berkuah santan berisi ikan gabus panggang. Aroma khas ikan yang dipanggang mempercantik rasa kuah. Makin sedap menyantap ketupat kandangan ditemani sambal ulek dari tomat dan terasi. KETUPAT SAYUR PADANG Pilihan sayurnya, bisa sayur nangka muda atau sayur daun pakis, yang dimasak gulai. Atau bisa juga dikombinasikan keduanya saat penyajian. Tak ketinggalan, rendang atau telur balado lengkap dengan kerupuk merahnya, menjadi pendamping yang pas menikmati ketupat sayur ini. LAKSA KETUPAT Selain dimakan bersama sayur berkuah santan, versi lain ketupat Betawi, disandingkan dengan laksa. Kuah laksa dibuat dari campuran bumbu dan rempah yang cukup banyak, mulai dari bawang, cabai, lengkuas, jahe, kencur, temu mangga, kunyit, merica, ketumbar, jintan, dan kelabat. Ditambah lagi teri medan, kelapa parut sangrai, dan ebi kering juga turut ‘memeriahkan’ kuah laksa. Tak heran, bumbu dan bahan yang ramai ini membuat kuah laksa terasa begitu sedap. KI-37   ...

  • Mei 30, 2019

    Tren Buka Puasa di Luar Rumah

    Berbuka di luar rumah memang telah menjadi tren, terutama bagi kaum muda. Di samping untuk memilih menu yang lebih beragam, tren berbuka bersama teman-teman dekat atau pun teman lama untuk menjalin kembali silaturahmi juga meningkatkan permintaan terhadap restoran, terutama yang secara khusus memberikan paket atau menyediakan hidangan Ramadan. Hal tersebut tentu menjadi peluang pelaku usaha restoran maupun kafe untuk berlomba-lomba menyediakan menu dan tempat yang cocok untuk berbuka puasa. ...

  • Mei 28, 2019

    Kue Apem: Makna Tradisi dan Religi, serta Manfaatnya

    Lebih dari sekadar simbol religi dan tradisi, apem mewariskan teknologi pengolahan pangan berupa fermentasi tradisional. Teknologi fermentasi merupakan proses bioteknologi paling tua yang melibatkan peran mikroorganisme untuk meningkatkan karakteristik sensori produk. ...

  • Mei 28, 2019

    Olahraga yang Dianjurkan ketika Berpuasa.

    Olahraga merupakan gaya hidup sehat yang hendaknya rutin dilakukan dengan frekuensi 3-5 kali semiggu selama satu jam tergantung jenis olahraganya. Ketika berpuasa, olahraga yang dianjurkan adalah olahraga yang tingkatannya sedang, misalnya jalan cepat baik outdoor maupun di atas treadmill. ...